Perpetual. Il ristorante differente. Storia di una cena degustazione.

Non capita spesso che un locale aperto da pochi mesi abbia già così tanto da dire in fatto di design, cucina, stile e creatività. Eppure questo è accaduto al Perpetual dello Chef Cezar Predescu, proprietario del locale in zona Monti, incastonato nella piccola Piazza Iside, a due passi dal Colosseo, che promette di essere un ristorante differente e in perpetuo movimento, dove sperimentazione e genio culinario vanno a braccetto incontro al cliente che entra e si siede per gustarsi questa rappresentazione dell’arte culinaria.

Tutto il design del locale è ad opera dello studio Archimoon di Piacenza, come il piano del cocktail bar, prodotto in legno fossile del Kazakistan, un’assoluta chicca che rende davvero unico questo ristorante. Al piano terra c’è la saletta bistrot dove si serve il pranzo (più leggero rispetto alla cena, con formule come Primo/Secondo più dolce a 30 euro) mentre salendo, al primo piano, troviamo la sala gourmet con circa 30 coperti (il locale, in occasione di eventi, può contare su circa 55 coperti).

In una delle cucine presenti fa bella mostra di sé il Rotavapor, un distillatore con cui si estraggono le essenze dai prodotti più disparati, che siano tabacco, teste di gambero o spine di pesce e che dà alla brigata modo di esprimersi e creare qualcosa di unico in cucina, tutto a beneficio della riuscita del piatto finale.
Il filo conduttore del Perpetual è proporre piatti minimal che nascondono giorni di lavorazione, con un menu degustazione dove si sperimenta via via che le stagioni si susseguono, con piatti scelti e realizzati su misura da un artigiano, per essere abbinati a ogni singola pietanza.
Il menu alla carta è più tradizionale, se così possiamo dire, più stabile e bilanciato con tartare e carpacci, fettuccine con coda e parmigiano, pasta Mancini, riccio e pecorino o polpo croccante con peperone e tubero giusto per citare alcuni piatti proposti.

Alla base della mission del locale c’è la voglia e la volontà di raccontare una storia e non solo un percorso, una storia del piatto, del prodotto di quella che è la loro filosofia, per riuscire a trasmettere il lavoro di tutti, con il piacere che ne deriva quando la sala apprezza e il tutto arriva ai clienti, accolto e recepito.
Il menu degustazione comprende 11 portate ed è vissuto e presentato come un viaggio; dalla colazione a base di pane burro e patè di fegato, rivisitato per l’occasione in pasta sfoglia, burro e patè di fegato, si va poi sul Lago di Garda, con pane di farina multicereali, integrale e di segale con lievito madre abbinato splendidamente al premiato Olio del 46esimo Parallelo.
Dal Garda passiamo alla Spagna, con un Carabineros dai colori vivaci e dal gusto intenso (merito della già citata essenza di testa di gambero che racchiude e dona il suo massimo sapore al piatto) un carpaccio di gambero con mela acida e crème fraiche, un piatto che riporta alla memoria il mare in tutto il suo spumeggiante sapore.

Il viaggio prosegue e ti innamora, con la Carbonara 2018 si arriva a Roma, con una soffice e spumosa crema che rappresenta la memoria della carbonara ma che nasconde una sorpresa: non pasta ma verdura, che dona croccantezza a un piatto inaspettato che divide i cuori. Io, dal canto mio, nonostante sia una talebana delle tradizioni, sono stata letteralmente invasa dal suo sapore tanto da aprirmi all’eccezione. Dopo la carbonara arrivano gli gnocchi, dove lo chef ha lavorato sulla texture, cuocendo le patate sotto la cenere per donare il gusto fumé al piatto, uno gnocco soffice che si scioglie in bocca, arriva al palato e abbraccia il tartufo che completa e condisce semplicemente il tutto.

Ma se Giovedì a Roma è gnocchi Venerdì è pesce per cui ai primi seguono i secondi e si comincia con il pesce, un merluzzo, ma un merluzzo che non t’aspetti, con estrazione di spine, germogli che donano freschezza e una salsa simil-olandese alla base, per donare cremosità.

Il secondo di carne è un piatto deciso e impegnato, una sacher nell’aspetto ma composta di coda, cioccolato e demi-glace, dove i sensi di destabilizzano e la vista viene a scontrarsi con il sapore, dove la cioccolata fa da scheletro alla coda e la sorregge permeandola di gusto.
Il predessert anticipa il dolce ma libera il palato dal sapore imperante del piatto precedente. Un piccolo lampone semi candito con una fogliolina di menta prepara il palato al dolce che seguirà: “La nuvola” kefir, bergamotto e salsa ai lici su muffin. Per ultimo il “panino al cioccolato” a base di gelato al lievito madre e cioccolato caldo.
Perpetual il ristorante differente, con una cucina che ha davvero tanto da dare a chi vorrà e saprà ascoltarla e gustarla.

Ristorante Perpetual – Piazza Iside, 5 -  Roma. Tel 06 69367085  
Lunedì – Venerdì 12:00 – 15:30 e 19:00 – 0:00
Sabato 19:00 – 0:00