Il cuore sul Garda o a Kho Chang? Ti presento Marco e la sua Locanda Ca’ Orsa

Approfittando di una delle prime giornate di sole, uscendo da un letargo invernale che sembrava non finire mai, sono andata a fare una piccola gita nella sponda occidentale del Garda, guidata da un paio di amici del posto. E si sa, affidarsi ai locali significa soprattutto aver la certezza – o per lo meno la speranza – di mangiare bene. E così  è stato. Mi hanno portata alla Locanda Ca’ Orsa, nuovo ristorantino di Affi (circa 8 km da Bardolino) e B&B con 5 camere, dal taglio rustico ma contemporaneo, circondato da un bel giardino verdeggiante.

locanda ca orsa

Ora non sto qui a sbrodolarmi in sviolinate, o a raccontare passo passo il mio pranzo, dico solo che quel che ho mangiato, quel che ho speso, quel che ho visto – comprese, a posteriori, le ottime recensioni nel web –mi han fatto sorgere la curiosità di saperne di più, e fare qualche domanda a chi sta dietro le quinte – ma non troppo – di questo concept di ristorazione. Conosco allora Marco, il titolare, metà terrone metà tedesco – come scherzosamente si definisce –, ma veronese di nascita e di elezione. Altri segni particolari? Buddhista e innamorato della Thailandia. Eccoti qualche pillola della nostra lunga chiacchierata:

locanda ca orsa

P.S. Ok, piccola omissione: colta dall’indecisione fino all’ultimo minuto avevo scelto il tiramisù a discapito della sbriciolata con crema di chantily al mango. Non era assolutamente il caso di aspettare troppo per tornare ad assaggiarlo. Ecco come unire l’utile al dilettevole.

Ciao Marco, ricordo di esser rimasta colpita dal vostro menu per la sua essenzialità e particolarità al tempo stesso. Ora vorrei sapere da te qualcosa in più sull’idea di cucina della Locanda Ca’ Orsa?

Certo, la nostra è essenzialmente una cucina locale e italiana in genere rivisitata, ovvero una cucina che si approccia a quelle che sono le ricette delle tradizione con piglio sperimentale e sempre pronto a rinnovarsi.

Mi faresti qualche esempio? Così mi preparo già per la mia prossima – e imminente – scelta.

Certo, proponiamo ad esempio la tagliata di Fassona piemontese con zucchine marinate alla menta e tartufo del Bado. Talvolta abbiniamo ingredienti tradizionali a metodi di cottura atipici, per lo meno per la nostra tradizione. È il caso del tataki di baccalà con mini taccole al gomasio. Non manca mai però un grande classico come il bigolo con le sarde o cacio e pepe.

Mi sta venendo proprio fame. E chi vuole, invece, rinunciare a carne, pesce e magari pure derivati, come lo accontentate?

Proponiamo un maxiburger vegano con patate novelle al forno e maionese alla soia.

Quando sono stata qui, ormai più di un paio di settimane fa, sapevo che, in occasione della bella stagione, avreste apportato qualche novità al menu. È l’ora che tu me ne sveli almeno una…

Da non molto proponiamo dei paccheri integrali freschi con calamari, pomodorini gialli e bottarga di tonno.

E invece ora rischio di rimischiarmi le carte in tavola… te lo chiedo un po’ così, a denti stretti… qualche nuovo dessert?

Ebbene sì… proponiamo una crêpe con gelato alla vaniglia, menta e caramello.

Ok, sono nuovamente disorientata… e sempre più affamata. Meglio che parliamo di qualcosa che non mi piace più di tanto, così mi ripiglio dal pensiero ossessivo del dessert. La cantina? Cosa può bere chi viene qui?

In carta abbiamo vini locali come il Valpolicella Speri, il Soave Coffele, anche senza solfiti, come quelli della linea Télos: il bianco, il rosso e l’amarone della Tenuta Sant’Antonio – se li bevi non rischi un mal di testa, insomma – .  Non mancano però bollicine provenienti da altre regioni italiane, come il Trento Doc Cesarini Sforza Brut, o il Franciacorta Rizzini Brut 2010.

Direi che ci siamo. Ma perdona la curiosità: come mai, secondo te, un locale con pochi mesi di vita come la tua Locanda Ca’Orsa sta avendo già questo successo? A cosa si deve questa fortuna?

Al ristoratore, ahahaha… Scherzi a parte, credo un elemento non da poco sia la cordialità dello staff. Sai, molti mi dicono che qui ci si sente a casa. Questo è poi il riflesso dell’unione del nostro gruppo: Thomas, il mio chef tatuato, Giorgina, il mio braccio destro, un angelo di ragazza, sempre sorridente, e Ale, il nostro aiuto cuoco con esperienza californiana.

Si percepisce da come ne parli il vostro affiatamento. Li conoscevi già da prima?

No, infatti ho avuto molta fortuna a poter avviare la mia attività insieme a loro. Per me sono ormai amici prima ancora che collaboratori. Poi la gente è contenta anche di ciò che mangia, e qui merito a Thomas e un pochino anche a me che mi premuro sempre di selezionare gli ingredienti migliori, possibilmente locali. Utilizziamo verdure, fiori e spezie bio, la carne per esempio vado a prenderla alla Macelleria Carlo Alberto Menini, famosa per la qualità dei suoi prodotti. Cerco sempre qualche particolarità, come la Gallina Grisa della Lessina, le cui uova hanno il 30% di proteine in più rispetto alla norma. Sebbene tipica del nostro territorio, non così facile da reperire.

Beh, impegno non da poco. Forse non si riflette abbastanza sul fatto che il lavoro di un ristoratore non segua i semplici orari di apertura e chiusura del suo locale. E nei giorni liberi che fai ora che sta iniziando la bella stagione? Vai al Lago?

No, dal commercialista ahahah. Scherzi a parte, ho poco tempo libero, ma mi piace molto fare crossfit e viaggiare. Fortunatamente sono riuscito a vedere un bel pezzettino di mondo.

Il cuore dove l’hai lasciato?

Sicuramente a Kokh Chang, un’isola thailandese del golfo del Siam, non lontana dalla Cambogia. Quando ho visto la sua spiaggia ho immaginato di avere un locale proprio lì.

Beh, non si sa mai, magari un giorno prendi tutto e parti. Invece dove vorresti andare prossimamente?

Matera, in Lucania. Mio padre è di lì. Fatalità quest’anno è pure Capitale Europea della Cultura.

Eh guarda, lo so bene. Da veneziana tifavo per la mia città, ma sarà per la prossima. Anzi, mi hai dato una bella idea per un weekend culturale. Ora, però, comincio ad avere davvero fame... vorrei iniziare da un antipasto… Burrata campana con acciughe e pomodoro grattato sia.

In foto copertina: Thomas, Giorgia e Marco
 

Locanda Cà Orsa

Località Cà Del Bosco 10, Affi (VR)

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di alessia frijio