​Intervista a Dario Stragapede di Matka Gourmet Restaurant

Lo Chef Dario Stragapede, pugliese con tante storie da raccontare, apre le porte di Matka, il nuovo family gourmet restaurant all’interno del Gardaland Hotel a Castelnuovo del Garda, per chiacchierare con 2night della sua cucina mediterranea a base di sapori della tradizione e materie prime di estrema freschezza, studio e ricerca di sistemi di cottura innovativi, per invitare anche gli ospiti esterni all’hotel a provare una cena da mille e un sorriso.
matka

Com’è nata la tua passione per la cucina?

È nata con me, la mia famiglia lavora in un ambito molto diverso mentre io fin da piccolo sono andato controcorrente, prima con mia nonna che mi insegnava a stendere la sfoglia, a preparare i dolci e tutti i piatti tradizionali della cucina di casa, poi con la scuola alberghiera. Sono pugliese, vengo da Bari dove c’è una forte tradizione culinaria, soprattutto per il pranzo della domenica, e mentre aiutavo a cucinare ho iniziato a sentire emozioni e brividi a ogni piatto, così ho capito che quella era la mia strada e l’ho intrapresa da autodidatta fino ad arrivare qui.

Gli chef originari del sud Italia usano spesso le parole “famiglia” ed “emozione” come concetti chiave del proprio mestiere, ci sono sempre una nonna e un territorio che legano fortemente alla cucina…  matka

Ora devo cercare di non commuovermi! La Puglia ha un’influenza importante e decisa sulla mia cucina, sia per il legame con il territorio, sia per quanto la mia famiglia mi ha trasmesso, mi hanno insegnato la passione e il rispetto per la materia prima, a partire dal più semplice ortaggio.

Oggi, chi è il tuo punto di riferimento in cucina (a parte la nonna)?

Non ne ho avuti, non ho avuto il classico mentore o il grande chef da seguire; rispetto e ammiro i miei colleghi, tra cui ci sono grandissimi chef, ma ho sempre studiato per conto mio, il mio maggior maestro sono le mie papille gustative: io provo, studio, approfondisco la materia prima.

Qual è a tua filosofia in cucina? matka

È quella salutistica, pongo il massimo rispetto verso la materia prima e utilizzo sistemi di cottura innovativi per non alterare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto iniziale, soprattutto degli ortaggi che sono l’ingrediente fondamentale della mia cucina. Ho uno stile mediterraneo, che guarda alle origini e in cui non deve mai mancare l’olio extravergine d’oliva.

Quanto è importante per te l’olio?

Al Matka Gourmet Restaurant abbiamo una carta degli olii con una selezione di sette olii extravergini monocultivar (olio fatto con olive di un’unica varietà n.d.r.) della Puglia, e ogni olio è abbinato a un piatto per le sue caratteristiche. Io non sono un sommelier ma ho gusti e percezioni al palato molto importanti, è una dote che aiuta a riconoscere le note più delicate di questo prodotto.

C’è uno chef con cui ti piacerebbe lavorare a quattro mani?

Stimo molto Bobo Cerea del ristorante 3 stelle Michelin Da Vittorio a Bergamo, ma a me piace far parlare le mie creazioni, preferisco seguire il mio percorso… Tutti noi chef siamo personaggi creativi, è difficile far convivere le nostre idee, le nostre fantasie e i nostri sogni… La cucina è un sogno.

Perché la cucina è un sogno? matka

Perché ogni piatto è un viaggio, deriva da lì il nome Matka, che significa “viaggio” in lingua finlandese. La cucina è così, quando ci metti dentro l’ispirazione, l’emozione e l’amore ogni piatto crea stupore… Ora spero di non emozionarmi di nuovo!

Un ingrediente che ti piace cucinare e uno che invece non ti piace?

Quando si è innamorati, piace tutto! Magari vorrei occuparmi meno delle carni (anche se le cucino tantissimo) soprattutto per un fatto etico, e poi perché io preferisco gli ortaggi e il pesce. Il mio ingrediente preferito in assoluto è l’oliva, perché è un frutto complesso e importantissimo: un buon olio extravergine (non cotto) può dare sfumature incredibili su ogni portata. E poi amo il pesce perché è un legame con la mia infanzia e da buon barese lo prediligo crudo! Mi piace moltissimo lavorarlo, ovviamente procedendo con l’abbattimento termico (processo di sanificazione a -36° come da normativa europea per il consumo crudo o parzialmente crudo n.d.r.) o con la cottura a bassa temperatura, perché anche il miglior pesce si altera se non viene cotto adeguatamente.

C’è un piatto che rappresenta queste tue tecniche?

Lo scampo “crudo e cotto”: è un grosso scampo fresco del peso di circa due etti e mezzo, che viene messo in marinatura aromatizzata e poi flambato a fiamma viva, così l’esterno si cuoce per choc termico mentre l’interno rimane crudo, viene servito con verdurine baby (cioè gli ortaggi appena sbocciati) cotte a bassa temperatura e il tutto viene assemblato sul piatto, dove viene ricreata una sensazione di terra grazie alla frutta secca tostata. Va in abbinamento con l’olio Mimì selezione monocultivar Ogliarola, che è un olio di media intensità con persistenza e note di erba tagliata, molto rotondo, che chiude il cerchio del gusto e definisce il piatto.

Ora però svelaci un’altra tua ricetta: matka

“Mare e Montagna” è un grande successo, è composto da tre ingredienti fondamentali: il tartufo nero, la mozzarella di bufala e le capesante; poi ci sono i germogli di ruscello (i crescioni n.d.r.), le more e un chutney al lampone che serve per sgrassare la degustazione; il cerchio del gusto viene chiuso con un filo d’olio Mimì selezione monocultivar Nocellara del Belice, molto particolare, che conclude il piatto. Qui ci sono diverse tipologie di cottura: le capesante cuociono a 56° per 6 minuti, poi gli zuccheri del pesce vengono caramellati in padella e poi il piatto viene strutturato con quattro gocce di chutney, la bufala tirata a mano e temperata a 38°, viene stratificato il tartufo e infine aggiunti il filo d’olio, i germogli e dei petali di rosa candita.

Come nascono i tuoi piatti? matka

La nostra carta è stata studiata per rappresentare i miei stati d’animo, dagli antipasti ai dessert ogni piatto è ben definito con caratteristiche uniche, perfino nel nome! Ad esempio i Tagliolini di grano arso “affumicati” nascono perché quando li ho visti uscire dalla cloche mi è sembrato che mandassero dei segnali di fumo. Oltre a questo ci sono studio e ricerca su materia prima e abbinamenti, con prove e controprove: io mi siedo a tavola e controllo anche l’angolo con cui si presenta il piatto al cliente, insomma possono trascorrere settimane per creare un solo nuovo piatto.

Cosa vuoi trasmettere con la tua cucina?

Sicuramente vorrei trasmettere il massimo rispetto per la materia prima, questo è il mio messaggio, ciò che mi è stato insegnato da piccolo andando al mercato o in campagna con i nonni. Ovviamente non mi piace alterarne le caratteristiche e preferisco i sistemi di cottura alternativi (come la bassa temperatura, le cotture a freddo, le marinature, le disidratazioni con i sali) che riducono gli choc termici e non rovinano il prodotto.

Provi nostalgia per le tue origini?

La vera nostalgia ce l’ho quando mi allontano dalla cucina, è un amore assoluto per cui sacrifico anche la mia famiglia, quando cucino vorrei che la giornata non finisse più.

Qual è la frase che la tua brigata ti sente pronunciare più spesso? matka

Dico spesso di non sprecare il cibo, non solo per il costo ma perché odio lo spreco, c’è sempre qualcuno che ha bisogno di ciò che noi buttiamo. Quindi anche nella formazione e nello studio di un piatto, tutto ciò che avanza viene usato per creare un altro piatto.

Un riconoscimento a cui sei legato?

I sorrisi degli ospiti al tavolo quando li vado a trovare, quel sorriso è anche meglio del riconoscimento di una guida.
 
Ti è piaciuto questo articolo? Iscriviti alla nostra Newsletter! 
 

Matka

Via Palù , Castelnuovo Del Garda (VR)

Matka è il nuovo family gourmet restaurant all’interno del Gardaland Hotel a Castelnuovo del Garda; aperto anche agli ospiti esterni all’hotel, Matka ti invita fra la sua clientela...leggi...

ORA PUOI LEGGERE:

I volti della ristorazione fiorentina: chiacchierata con Salvatore Mazza, patron de Le Carceri

6 domande per conoscere i suoi segreti del successo

di maddalena de donato