Intervista a Max del Deep Milano, Cocktail Bar con Cucina a due passi dal centro

Pubblicato il 11 maggio 2018

Intervista a Max del Deep Milano, Cocktail Bar con Cucina a due passi dal centro

Cocktail speciali abbinati a piatti d’eccellenza. Ecco la nuova proposta del cocktail bar Deep raccontata da Max, uno dei suoi titolari

Un cocktail bar già di successo, ormai punto di riferimento per la zona di Piazza Cinque Giornate per i suoi drink speciali e per il suo team affiatato. Ecco due degli aspetti distintivi del Deep Milano, che oggi presenta una carta vincente in più: una cucina di alta classe a base di carne e pesce, tipica da pub da abbinare ai drink per deliziare gli ospiti durante tutto l’arco della giornata. Ma ascoltiamo dalle stesse parole di Max gli altri ingredienti del successo di un cocktail bar destinato a fare la storia a Milano.

Max, raccontami un po' di te e delle tue esperienze in questo campo.
Sono laureato in ingegneria e, in realtà, per il resto della giornata, faccio tutt’altro: ho sempre lavorato come manager d'azienda in grandi contesti nazionali ed internazionali. Questa è la mia più grande passione e la posto avanti con dedizione e impegno insieme agli altri soci. Qui al Deep sono il direttore.  Fin da ragazzo, ai tempi dell’università, ho sempre lavorato in contesti ristorativi ed in locali, partendo dal basso e facendo poi, pian piano, tutto l’iter.

Che cosa si può gustare qui al Deep e in quali modalità?
La nostra cucina, così come il nostro bar, è sempre aperta dalle 11.00 a mezzanotte e proponiamo il pranzo, l’aperitivo e la cena. Non siamo un ristorante, restiamo un cocktail bar ma proponiamo un menu da pub di alta qualità con tante specialità di carne. Si passa dall’Hamburger, in diverse versioni, al nostro Club Sandwich fino agli Arrosticini e molto altro ancora. Da poco abbiamo stretto un accordo con uno dei migliori produttori di Angus del mondo: Mister Beefy, uno dei più importanti marchi di carne di qualità. Poi prestiamo anche la massima attenzione alla sua cottura con un sistema innovativo. L’esperienza che vogliamo creare è anche quella dell’abbinamento di questa carne molto pregiata ai cocktail. Per questo oggi ci concentriamo molto anche sulla preparazione di cocktail di alta qualità da abbinare ai piatti. 

Raccontami meglio: perché questa carne è tanto speciale.
La carne, meglio conosciuta come Black Angus, è delicata e morbida, con il caratteristico  grasso di marezzatura che le conferisce un sapore elegante e deciso classificandola fra le carni più pregiate. Inoltre, Mister Beefy è nota anche per il suo allevamento etico. 

Poco fa hai parlato di una tecnica di cottura innovativa. Di cosa si tratta?

Vieni con me…

Così dicendo mi porta in cucina e mi mostra uno strumento mai visto prima di allora e mi racconta:

“Siamo i primi a Milano ad averlo. Si chiama Barberix e permette di cuocere la carne alla griglia ma senza che vi rimanga all’interno alcun elemento cancerogeno perché, pur essendo alla griglia, non brucia ed il grasso scende nelle vasche di raccolta poste sotto di essa. Barberix, il barbecue senza fumo, per cucinare sia al chiuso che all’aperto in tutta sicurezza. Il sistema brevettato, con tecnologia ad infrarossi, elimina la formazione di fumo e odori durante la preparazione dei cibi: grazie al sistema di cottura dall’alto, i grassi colano nel cassetto di raccolta sottostante evitando la combustione, rendendolo un vero e proprio barbecue per interni. Alimentato a gas, è realizzato interamente in acciaio Inox alimentare Aisi 304. Se si ha una carne di tale qualità, non la si può sciupare con una cottura mediocre. Puntiamo al meglio.”

Quali sono i vostri piatti principali?
Come detto gli Hamburger, le Tartare ma anche i Club sandwich e le Piadine personalizzabili con oltre 50 opzioni di ingredienti differenti. Al pranzo poi proponiamo una proposta del giorno con un menu ad hoc ma è la sera, con i tempi più lunghi e con la possibilità di aggiungere l’abbinamento ai cocktail, che si riesce a proporre il massimo dell’esperienza che si può vivere in un cocktail bar d’eccellenza.

Come sta andando finora?
Da poco abbiamo introdotto questa nuova modalità di cena e di aperitivo di servizio al tavolo. Sta avendo tanto successo anche perché ormai chi viene sa che trova la qualità. Oggi si sta più attenti alla qualità ed è questo che vogliamo fornire, ad un ottimo prezzo. Inoltre in questa zona  ci sono molti ristorantini ma pochi cocktail bar. Per questo ci siamo impegnando tanto sulla parte del beverage e mi piacerebbe, in poco tempo, diventare il punto di riferimento della zona per chiunque volesse passare una serata in un luogo accogliente, curato ed elegante allo stesso tempo ma senza troppo fronzoli. Per chiunque voglia rilassarsi, mangiare un piatto di qualità con materie prime d’eccellenza, gustando un cocktail realizzato e presentato a regola d’arte.

Come è pensato oggi l’aperitivo al Deep?
Oggi l’aperitivo al Deep, come detto, punta sull’estrema qualità delle materie prime e vuole essere un momento di relax per sorseggiare un ottimo cocktail in abbinamento a degli assaggini delle nostre specialità serviti direttamente al tavolo. L’aperitivo è pensato in quattro modalità: si passa dall’aperitivo base, con 13 appetizer (con bruschette e focacce fantasia dello chef, perline di carne o vegetariane, patate, pancetta pepe e limone e assaggi caldi del giorno) all’aperitivo di carne con tutto ciò che comprende la prima tipologia in aggiunta a 3 special hamburger e assaggi caldi del giorno); poi c’è la versione di pesce con fantasia di pesce fresco marinato misto, bruschette con acciughine e burro salato, perline di pesce fritto, paranza, insalata di mare, assaggi del giorno.

Per finire, l’alternativa vegetariana con, in aggiunta all’aperitivo base, frittate, bocconcini, perline di verdura e formaggi misti con miele o marmellate, 3 mini hamburger vegetariani e una proposta di primo caldo espresso vegetariano. Oggi l’aperitivo non è più inteso come “mega abbuffata”. Si sta sempre più attenti a quello che si ha nel piatto, all’alimentazione e alla qualità degli ingredienti e noi vogliamo offrire proprio questo. Tutto è preparato in modo espresso e vuole essere un modo per gustare il meglio della nostra cucina, realizzato in modo espresso, anche se in piccole porzioni. Un po' come le Tapas spagnole!
Che cosa si beve al Deep? Parlami dei vostri cocktail.
Come detto siamo un Cocktail bar ed il mio sogno di oggi è diventare il punto di riferimento della zona per i cocktail e per la proposta di piatti proposti in abbinamento. L’estrema attenzione di cui parlavamo per il cibo si ritrova anche nei cocktail e questo passa prima di tutto dalla scelta delle materie prime: sia i distillati utilizzati sia gli ingredienti aggiunti freschi sono di altissima qualità e questo li rende speciali. Oltre a proporre tutta la linea dei più noti cocktail nazionali ed internazionali, abbiamo alcuni signature drink messi a punto dalla nostra barlady Flora come il Deep Mule o il Mojito Mule. I nostri drink principali e più richiesti (e i miei preferiti) rimangono sempre il Negroni, il Mojito ed il Moscow Mule ed il Gin Tonic. Abbiamo una vastissima scelta di gin di altissima qualità (abbiamo tutta la linea di gin) e abbiamo tutta la linea premium di Vodka. Quindi qui al Deep non solo si mangia bene ma soprattutto si beve bene. Inoltre poniamo la massima attenzione anche nella presentazione dei cocktail: come in cucina per i piatti, si mette al punto il dressing dei drink, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Sono drink coreografici. Mi piacerebbe che Milano tornasse ad essere, come in passato, la meta del buon bere.

Qual è il tuo cocktail preferito?
Storicamente io bevo il Moscow Mule. Lo bevo da prima che fosse conosciuto qui in Italia!

Così dicendo fa un accenno alla barlady. Pochi minuti dopo una cameriera sorridente mi porta uno dei più bei Moscow Mule che io abbia mai visto e,  di certo, anche uno dei più buoni. Lo sorseggio ed il pensiero vaga lontano…

Tornando a noi…e per chi non amasse i cocktail?
Abbiamo un'ampia proposta di vini bianchi e rossi italiani e birre. Oltre alle principali alla spina abbiamo la Weiss Hoegaarden che è un prodotto di eccellenza di nicchia belga, una delle prime birre bianche ipernaturali. Abbiamo anche una birra senza glutine, che accompagna le specialità della cucina per celiaci.

Qual è la soddisfazione più grande che si può avere in questo lavoro?
Quando il cliente esce dal locale sorridente e quando lo vedi tornare. Si crea un'intesa particolare, come se si fosse una grande famiglia perché pian piano capiamo i gusti di ognuno.

Qual è secondo te il segreto del successo in questo lavoro?
Di certo l’attenzione al cliente, alle sue esigenze e soprattutto essere pronti a cambiare, sempre in meglio, pur non tradendo l’anima del locale. Ad esempio, la nostra cucina è principalmente di carne ma non ci limitiamo a questo. A richiesta, si possono realizzare anche piatti vegetariani e hamburger vegani. Inoltre abbiamo anche molte proposte senza glutine per celiaci. Bisogna far sentire l’ospite a proprio agio e assecondarli facendo sì che ossa vivere un’esperienza unica, confortevole, da ripetere.

Ringrazio Max per la bella chiacchierata e mi avvicino al bancone dove ringrazio la barlady, per il Moscow Mule che mi ha preparato. Li saluto ed esco. Rilassata e felice prendo la mia bicicletta e inizio a pedalare godendomi ogni attimo di quella passeggiata fra le belle viuzze del centro nella temperatura perfetta di una prima serata di inizio estate. Piazza Cinque giornate, Corso Ventidue Marzo per poi entrare nelle vie più piccole e meno trafficate che congiungono il Deep…a casa mia.

  • INTERVISTA

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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