Christian: il nuovo volto della cucina di Enoteca Voy di Barbara e Marco Tasca

Ci sono ristoranti che hanno un carattere forte e che fanno scelte precise: in seno a quei ristoranti spesso si formano i grandi chef. È quello che sta succedendo a Christian Brusegan, classe 1994, nuovo chef dell’Enoteca Voy di Mestre, che continua la gestione a cura d Barbara e Marco Tasca.

Mi racconti come è andata la tua formazione fin qui?
Ho fatto le scuole alberghiere a Dolo e poi tanta gavetta, prima nei Ristoranti della riviera del Brenta e poi a Parigi, a Barcellona e a Stoccolma. In particolare a Parigi ho lavorato all'Atelier Robouchon, uno dei ristoranti più famosi di Saint Germain de Près, il quartiere dei poeti e della moda.

Cosa ti ha lasciato di importante l'esperienza parigina?
Il rispetto della materia prima, e la sua ricercatezza. Una delle pratiche che ho appreso a Parigi è stata farmi la spesa da solo al mercato e comprare solo le cose migliori ogni giorno, in questo modo il menu cambia spessissimo, e ogni giorno bisogna essere originali e creativi, ma è così che si ottiene una qualità eccellente.
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E a Barcellona? Ti sei interessato di cucina molecolare?
No, a Barcellona ho fatto l'apertura di Armani cafè, ma la cucina molecolare mi interessa, e m interessano le tecniche contemporanee di cottura e preparazione, la mia musa ispiratrice è Bottura, guardo spesso le sue ricette e mi ispiro al suo modo di fare.

Insomma una formazione tra cucina francese e italiana, se volessi fare una sintesi cosa prendi dell'una e dell'altra?
Della francese, come ho detto, questa ricercatezza. Della italiana mi piacciono le materie prime, io parto sempre da prodotti del mio territorio, questo soprattutto con il pesce.

Qual è la tua materia prima preferita?
Sicuramente tutte le erbe aromatiche, che uso per le marinature e per le affumicature.
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E qui all'Enoteca Voy? come definiresti la tua filosofia di cucina?
Voy è un'enoteca, dunque mi sbizzarrisco anche con i cicchetti, che mi piace inventare e a cui voglio dare un tocco gourmet. Per esempio c'è il mio preferito, che preparo ogni sera: trancetto di Patanegra, scampo crudo, kiwi e affumicatura con le erbe aromatiche fatta al momento. La bellezza di questo ristorante è che si può scegliere se fare la classica cena placé o se si può fare la cicchettata, proprio come si usa nei bacari di Venezia, magari però assaggiando qualche cicchetto originale e stimolante.

Bello! E se venissi qui per una cena romantica, il posto è molto bello, cosa mi consiglieresti di ordinare?
Per una cena importante abbiamo il plateau royal, il nostro piatto di crudi, con oltre 10 varietà di pesce, sempre almeno tre tipi di ostriche e poi carpacci, tartare secondo la disponibilità del mercato. Personalmente poi mi piace molto la cacio, pepe e scampi, servita con spaghetti o in risotto. 
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E come secondo? 
Si può avere il pesce che si preferisce, anche l'aragosta, prenotando in anticipo. ma io consiglio anche una variante a base di carne, una idea che mi son portata dietro dalla Spagna tagliata di pluma di Patanegra alla griglia, una vera delizia succulenta
Wow! E come dolce? sai che in una cena romantica il dolce non può mancare!
I dolci li facciamo freschi ogni giorno, mai in più di tre varianti, il mio preferito è il tortino al cioccolato caldo con ripieno di cioccolati bianco!

E tu invece? quando non lavori cosa mangi?
Io amo la carne di Patanegra, e poi, quando voglio proprio concedermi un piatto goloso mi cucino una carbonara!

Mi guardo in giro, la saletta di Voy è una piccolo gioiello, pochi posti in una bella veranda completamente apribile in una corte interna e segreta a un minuto a piedi da Piazza Ferretto, sembra uno di quei posti che quando scopri non lasci più.
Christian, che ha un animo anche più romantico del mio evidentemente, mi fa notare che c'è anche un tavolo per due, da solo, in terrazza, una chicca nella chicca.

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Enoteca Voy

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