Saverio Scicchitano e la pizza napoletana de La Lista Bistro

La Lista Bistro è il posto giusto in ogni momento della giornata. Dalla colazione a tarda sera trovi sempre quello che stai cercando, con un menù che si rinnova sempre seguendo le stagioni. Così, anche per il piatto più amato al mondo - la pizza - La Lista Bistro è in grado di stupire con prodotti di qualità e una preparazione a regola d’arte, dall’impasto alla cottura.

E non potrebbe essere altrimenti vista la cura e l’amore che Saverio Scicchitano, l’abilissimo pizzaiolo de La Lista Bistro, mette nel suo lavoro. Lo incontro in un raro momento di tranquillità, proprio davanti al forno, tra le moltissime pizze sfornate per pranzo e quelle ancora più numerose che preparerà la sera.

Ciao Saverio. Si vede subito che sei nel tuo ambiente naturale, come sei diventato pizzaiolo?

È una questione di famiglia. Ho iniziato molto giovane nel ristorante di mio zio e mi sono subito sentito a mio agio. Da allora non ho più smesso, partecipando anche a qualche concorso (per la pizza più larga a Salsomaggiore) cercando sempre di imparare qualcosa di nuovo.

Com’è la pizza de La Lista Bistro?

Buonissima - sorride Saverio. Facciamo una pizza di tipo Napoli con un bel cornicione e il giusto grado di croccantezza, usando un’ottima farina doppio zero bianca e una lunga lievitazione dell’impasto (24h a temperatura controllata) che la rende altamente digeribile, anche se mangiata la sera tardi. Molti clienti apprezzano questa caratteristica perché sanno che possono venire a mangiare da noi a qualsiasi ora e poi dormire sonni tranquilli. Utilizziamo con orgoglio prodotti di qualità sia per le basi che per le farciture.

Quali sono le pizze più amate?

Ce ne sono molte e sempre diverse. Ci piace seguire la stagionalità degli ingredienti per creare nuove pizze fresche e invitanti. Per esempio nel menù autunnale abbiamo inserito la Bufala & Co. con mozzarella di bufala DOP, pomodori secchi, pomodorini gialli, cipolla, olive taggiasche e noci. È diventata subito una pizza molto amata.

Come inventi nuove pizze?

Partiamo dai buoni ingredienti e dal periodo giusto in cui servirli. Ci piace sperimentare nuovi abbinamenti sempre frutto dell’esperienza e del lavoro “sul campo”. Poi devo dire che anche l’occhio vuole la sua parte.

Mi pare proprio che le pizze de La Lista Bistro si mangino prima con gli occhi…

È vero, anche l’aspetto, i colori, la forma hanno la loro importanza. Ho sempre fatto attenzione a questi dettagli e ancora di più seguendo i consigli di Antonino Cannavacciuolo, uno chef che stimo molto.

Stagionalità e qualità insomma.

Sono le vere basi per una buona pizza. Poi la differenza la fanno anche i dettagli. Ad esempio la salsa la prepariamo noi con pomodori San Marzano sfilettati a mano e la nostra ricetta. In ogni caso la nostra pizza deve avere il cornicione altissimo e il giusto grado di fragranza.

C’è qualche differenza tra le pizze più amate dai locals e quelle ordinate dai clienti stranieri?

Oggi non c’è più questa grande differenza, anche i non italiani sono più preparati e sanno riconoscere una buona pizza. Abbiamo avuto moltissimi riscontri sia da chi, in vacanza in Italia, assaggia la pizza un po’ dappertutto e poi ci lascia feedback che danno grandi soddisfazioni, ma anche i complimenti da clienti napoletani (habitué della celebre Pizzeria Da Michele di Napoli). I clienti veneziani infine, tornando spesso, vogliono sempre assaggiare qualcosa di nuovo, magari optando per le nuove pizze in menù.

Com’è lavorare in questa città?

Venezia è bellissima e affascinante. Anche se è difficile viverci - infatti io vengo ogni giorno da fuori - mi piace molto. Sono arrivato qui in zona da giovane, ho fatto il militare da queste parti e non me ne sono più andato!