Il segreto del successo de I Caminetti del Sempione raccontato dal Giuseppe Destito

Pubblicato il 27 giugno 2018

Il segreto del successo de I Caminetti del Sempione raccontato dal Giuseppe Destito

‘In questo lavoro è importante trovare un equilibrio e non sacrificarsi. In questo modo si può dare sempre il massimo con un sorriso’

Il posto perfetto per chiunque desideri rilassarsi in zona Sempione con una buona cucina di pesce e di carne della tradizione italiana, con influenze piemontesi. Ecco I Caminetti del Sempione ed ecco la sua storia raccontata dal suo titolare, Giuseppe Destito.

Giuseppe, raccontami un po’ della storia del locale.
Il locale è aperto dal 2010 ma inizialmente la gestione era differente. Poi sono subentrato io ma il ristorante non ha cambiato le sue sembianze. È sempre stato così come lo vedi con una arredamento accogliente in legno chiaro: sembra quasi di essere in una baita in montagna. Eppure siamo in centro a Milano. La sua grande particolarità sono queste due cappe in rame, i caminetti da cui prende il nome il locale, posti su due tavoli da 8 persone. Ci permettono di portare in tavola la carne e di cuocerla con un vero showcooking davanti al cliente appena scottata. Oppure permette agli ospiti stessi di cuocersela mentre chiacchierano e di scegliere loro stessi il livello di cottura perché rimane a disposizione degli commensali durante la cena. Contirbuiscono all'atmosfera anche le ceramiche toscane dipinte a mano e le tovaglie romagnole realizzate con tessuti di Faenza. 

Che tipo di cucina proponete qui ai Caminetti?
​Il ristorante nasce come ristorante piemontese anche se si segue la stagionalità e l’estate si vanno gradualmente ad eliminare i bolliti per far spazio ai tanti piatti di pesce. Quindi non solo cucina piemontese ma italiana della tradizione con qualche nostro piatto speciale. I nostri piatti non rivisitano la tradizione ma piuttosto propongono qualcosa del tutto innovativo. Anche se si dà ampio spazio alla stagionalità, abbiamo i nostri piatti da battaglia che lasciamo sempre in menu come, ad esempio, i nostri Maccheroncini dei Caminetti con trevisana e speck mantecati nella forma di Grana Padano.

Quindi c'è un'attenzione particolare alle materie prime? 
Sì, è importantissima. Per questo tutte le mattine faccio io stesso la spesa alla mattina comprando tutti i freschi per il quotidiano. Non abbiamo mai avanzi. Stiamo molto attenti anche a quest'aspetto sia per un discorso di spreco alimentare sia per l'aspetto economico. Inoltre, per mantenere la freschezza dei piatti bisogna per forza fare così. 

Quali sono i vostri piatti principali?
Non abbiamo tantissimi piatti ma, come accennato abbiamo i nostri cavalli di battaglia più piatti speciali stagionali. Fra i nostri must: gli Sformatino di zucchine con colata di taleggio; la Selezione di salumi BIO Gamba (PremioSpecialeGamberoRosso) poi la Cotoletta alla milanese o la Fiorentina di Fassona piemontese; il Bollito misto alla piemontese realizzato con i 7 tagli; l'Ossobuco di Vitello alla Milanese con riso al salto Come; poi come piatti di pesce abbiamo Ravioli Fatti in Casa Ripieni al Baccalà con fiori di zucca e Zucchine o gli Spaghetti con Vongole veraci e cime di rapa e uno dei nostri grandi must ideato da noi: il Salmone marinato al tè nero servito con misticanza e salsa all’aneto. Poi altre specialità piemontesi dalla raclette alla bourguignon...Poi il nostro Filetto dei Caminetti servito al tavolo con il fornellino della bagna caoda forato da noi con le erbe aromatiche che cuociono sulla sommità. È magico perché mentre lo si gusta si sente il profumo che si sparge in tutto il locale...

Il mio sguardo si perde nel vuoto...immagino camini accesi, notti davanti alla stufa, altri tempi. E poi mi riprendo e...

Qual è la tua esperienza e come sei arrivato qui? 
Io sono di origini calabresi ma vivo a Milano dal '90. Mi sento milanese al 100% e nella mia vita, fin da ragazzo, ho sempre lavorato nella ristorazione in tutta Italia e posso dire di amare tutta la nostra cucina. Qui abbiamo tanti piatti di cucina piemontese  (dal brasato, alla polenta, al bollito fatto con i  7 tagli, secondo la ricetta originale, servito con salsa verde) ma in realtà non siamo un ristorante piemontese perché il nostro menu spazia su tutta la tradizione italiana sia di carne che di pesce. Inoltre seguiamo tantissimo la stagionalità. Non mi piace definire un locale a specialità pesce o a specialità carne. Secondo me un ristorante è un ristorante e deve essere eccellente su entrambe e riuscire a rispondere in toto alle richieste dell'ospite. Molti ci dicono che come mangiano da noi il pesce non lo mangiano neanche in pescheria. È tutto fresco e di massima qualità. Lavoriamo al dettaglio ogni giorno.

Qual è l’esperienza che si vuole far vivere qui e in che cosa è diverso da tutti gli altri locali?
I nostri ospiti vivono un'esperienza di gusto e di convivialità, sia a pranzo che a cena. Anche a pranzo, anche se il locale è pieno, riusciamo a mantenere i toni bassi e si vive il pasto in un luogo accogliente e rilassante. A volte non ce ne si rende neanche conto ma la pausa pranzo è fondamentale per ricaricarsi. In molti poi, tornando, dicono che in un pranzo qui riescono a dimenticare tutto e poi tornano in ufficio rigenerati. Questo per me è molto importante. La sera, poi, si gode anche di un'atmosfera unica che avvicina le persone. Sia a pranzo che a cena poniamo massima attenzione al servizio perché son convinto che sia importante tanto quanto la cucina. Diamo il giusto tempo ed i giusti spazi ed anche l'intimità giusta. Bisogna lavorare molto d’empatia: la delicatezza non è mai abbastanza. 

Entrando ho letto che è anche possibile prenotare l’intero locale. È così?
La domenica siamo chiusi. Per questo abbiamo pensato di permettere a chiunque voglia di prenotare l'intero locale alla domenica per ricorrenze o feste senza costi aggiuntivi. Lo proponiamo ad un gruppo minimo di 25 persone e fino a un centinaio l'estate con il dehors. Proponiamo un menu fisso e poniamo lo staff a completa disposizione. 

Vedo un’ampia carta dei vini. Raccontami qualcosa in più.
Abbiamo una vasta scelta di etichette, una novantina di referenze. Soprattutto Italiane ma anche d'Europa. La nostra cantina è curata da Luca Gardini Sommelier Campione del Mondo che ha bisogno di poche presentazioni che sceglie per noi dai vini tradizionali ai più innovativi. Anche per quanto riguarda il vino vogliamo proporre un viaggio che parte dai sapori della tradizione italiana e percorre il gusto in tutte le sue forme in un ambiente caldo e accogliente nel cuore della metropoli milanese. 

Gestire un ristoratore è uno dei lavori forse più stressanti. Che cosa ti fa andare avanti ogni giorno?
Questo è un lavoro dove devi saper conciliare tutto. Essendo cresciuto nei ristoranti ho capito ben presto che l'ubicazione c'entra poco. Ci sono ristoranti in piazza Duomo a Milano senza clienti. Bisogna saper conciliare tutto: cucina, qualità-prezzo, ambiente, pulizia, ospitalità, accoglienza, servizio e bisogna saper offrire quello che il cliente chiede e essere pronti alle nuove richieste. Il lavoro deve essere costante e deve essere fatto in squadra. 

Quanto è importante fare squadra secondo te?
Il ristorante richiede una massima collaborazione da parte di tutti e il saper fare squadra. È uno degli aspetti più importanti. Qui c’è un ottimo affiatamento anche perché io cerco di appianare sempre e di fare da filtro nelle discussioni fra di loro (che comunque avvengono davvero di rado). La comunicazione è fondamentale. Io stesso sono molto felice perché li vedo soddisfatti. Questo è molto importante: un titolare deve prima di tutto convincere il suo staff e poi convincere il cliente. Bisogna saper condividere e lavorare insieme in armonia anche perché l'ospite sente l'astio e questo non deve mai accadere. Anche per questo siamo un ristorante con orari più morbidi anche per i dipendenti che hanno la domenica libera e lo spazio anche per coltivare i propri affetti. È importante trovare un equilibrio e non sacrificarsi: solo in questo modo si può dare del proprio meglio con un sorriso. 
 
Come mai hai scelto questo lavoro?
Non l’ho proprio scelto: mi ci sono trovato per questioni familiari ma ho sempre provato un grande fascino per tutto questo. Mi sono appassionato negli anni e ho continuato e oggi sono convinto che sia il lavoro più adatto a me. Certo, è un lavoro che toglie tanto ma dà di più. 

Cosa ti piace di più?
Mi piace tutto. Il servizio, il contatto con le persone. È molto creativo e questo appaga già di per sé. Non si è chiusi in un ufficio. Ha molti aspetti positivi. Poi il cibo in sé dà felicità! Penso che in Italia ancora si possa percepire la cultura del cibo che è potente e ha radici antichissime. Mi piace fare parte di tutto questo. La mia famiglia vi è sempre stata molto legata: mia mamma cucinava sia a pranzo che a cena e mio papà andava a scegliere personalmente presso i produttori gli ingredienti, toccando con mano la qualità. Mi hanno trasmesso questa passione e questa grande conoscenza. Poi mi ha formato tanto anche la mia esperienza professionale: sono partito dal gradino più basso. Solo così puoi capire tutte le esigenze delle diverse mansioni e riesci ad avere una visione d’insieme su tutto.  

Qual è il tuo piatto preferito e a cosa lo abbineresti?
È una domanda molto difficile perché io sono un grande estimatore di tutto il cibo! Mangio di tutto. Posso dirti il mio ingrediente preferito…da buon calabrese adoro il peperoncino. Ne mangio uno al giorno, non posso farne a meno e lo metto ovunque.

Mentre chiacchieriamo noto che accanto a noi c’è una vetrinetta dei dolci. Tutti davvero molto invitanti. Giuseppe, non abbiamo ancora parlato dei dolci!
Facciamo tutti noi, anche i dolci. Uno che prepariamo dall’apertura e che piace tantissimo è la Sfera di Cioccolato con ganache al rum e lamponi freschi. Lo serviamo con il cioccolato caldo che si scioglie davanti al cliente. È molto scenografico. 
 
Un'ultima domandina Giuseppe: sogni per il futuro?
Continuare così! Senza troppi voli pindarici. Continuare come stiamo facendo e migliorare sempre di più perché si può sempre migliorare.

Il suo sguardo è fiero e preciso ma allo stesso tempo luccicante, felice. Ha lo sguardo di chi è capace di provare grandi passioni. Lo saluto e lo ringrazio per questa pausa dalla vita caotica di Milano. È proprio vero che quando si esce da I Caminetti si è già più rilassati!

  • INTERVISTA

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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