Burger Bistrot, la visione 2.0 dell'accoppiata birra&burger secondo Matteo Coppotelli

Il proprietario e cuoco dell'hamburgeria gourmet racconta la genesi delle sue idee. E sbanca con burger anche per vegetariani e vegani.

Giovani, carini e occupati: da Burger Bistrot, la nuova "hamburgeria gourmet" (definizione comunque riduttiva) che si affaccia discreta su Via Cavour, il sorriso di chi lavora è un valore aggiunto. Federica, sottile e bionda, è indaffaratissima al bancone ed è prodiga di gentilezze mentre Matteo Coppotelli, mente e braccio tatuatissimo della cucina, sale lentamente le scale per raggiungerci per l'intervista. È diretto, spontaneo e aperto, entusiasta del suo posto di lavoro. E dell'aria positiva che si irradia in tutto Burger Bistrot, che ci racconta tra un caffè e un'acqua freschissima.

Come nasce Burger Bistrot e quale è stata l’idea di partenza?

Nasce un po’ per caso. Io e lei (indica Federica, la ragazza indaffarata dietro al bancone) lavoravamo a Milano, facevamo tutti i giorni questo menu a 10-15 euro per gli uffici. Tante volte per svago mi mettevo a fare gli hamburger, magari con guacamole e qualcosa di strano, e ogni volta avevamo la fila per questi burger, non volevano solo le solite insalate. Quando siamo tornati a Roma volevamo aprire un ristorante, ma in questo locale era inutile visto che la zona è piena. L’unica cosa diversa da fare erano gli hamburger sottovuoto.

Ok, ce la devi spiegare meglio: cosa significa preparare gli hamburger sottovuoto?

burger bistrot romaLa differenza è nella preparazione e prima cottura. L’hamburger classico viene impastato, messo sulla griglia e servito. Invece noi facciamo l’impasto, lo mettiamo nel sottovuoto e lo cuociamo a bassa temperatura per diverse ore. L’hamburger si cuoce dentro ma la carne non perde succhi e proteine, resta morbida e rosata, non si sente il sangue. È veramente flavoured, dicono gli inglesi, saporito. Sono riuscito a trovare la ricetta dopo aver provato temperature e cotture varie.

Qual è quello che sta funzionando più di tutti?

Ti dico la sincera verità: va a periodi. In inverno e in estate funzionano cose diverse, ma in linea generale il cheese bacon è un must. Dei nostri particolari va il mele&lardo, burger con lardo di Colonnata, composta di mele cotogne e gorgonzola che faccio io, insalata. Ha il gusto dolce e piccante del gorgonzola che piace tantissimo. Adesso sta andando anche il Donatello, fusione tra hamburger e pulled pork: è un panino alto 10 centimetri! Un altro che entra fisso è il Cod, quello di merluzzo fritto con guacamole, insalata, San Marzano e guanciale che gli dà una spinta in più.

E chi non mangia carne?

Abbiamo burger vegetariani e vegani, entrambi fatti da noi: il vegano è con quinoa e lenticchie, senape di Dijon, cipolla caramellata e insalata. Il vegetariano è fatto con ceci cotti nel latte di soia, curry, zucchine, pomodori confit e salsa di yogurt all’erba cipollina. Il vegetariano è un altro burger che funziona molto. In generale, chi non ce la fa a vedere la carne così rosa di solito mi chiede di cuocerla un pochino di più. E gli vado incontro.

Parliamo di fornitori: chi vi dà la carne?

Ho fatto una battaglia per avere la carne di questo fornitore abruzzese che ha allevamenti biologici. Prendiamo due tipi di macinati, uno classico e uno più grasso che poi bilancio io. Ne ho provati tanti, anche dopo l’apertura, ma non c’è nessuno al suo livello. Lui ci fornisce anche il black angus. Anche il pollo è sempre italiano, viene dal Piemonte.

Quanti panini fate qui?

burger bistrot romaNe facciamo 12-13 caldi, poi abbiamo anche panini non hamburger che metteremo in carta per l’estate: un panino con il sashimi di salmone, uno con la tartare di tonno e la burrata, uno con il prosciutto di petto d’anatra fatto da noi (lo stavo giusto tagliando) e uno con il polpo alla luciana. Abbiamo anche cambiato le insalate.

Visto che parliamo di panini e il pane è una parte fondamentale, chi ve lo fornisce?

Non ti dico che è 50 e 50, ma quasi… Ce lo fa questa pizzaiola panificatrice che lavorava a La Pariolina, è molto brava con gli impasti. Ce lo consegnano un giorno sì e un giorno no. È un pane bianco classico. Avevamo iniziato con 4 tipi di pane diverso (classico, pomodoro e sesamo, pistacchio e nero di seppia), che rimetteremo in carta alla fine dell’estate. Per i panini freddi invece usiamo dei bagel che vengono da un forno di Tivoli.

Da quanto siete aperti?

Dal 1 ottobre 2017. È stato un continuo crescendo da allora. C’è molto passaggio, sia di turisti ma sopratutto di locali. Considera che questa non è una via da italiani, non si dice mai “Vado a mangiare a Via Cavour”. Invece dopo la diffidenza iniziale stiamo funzionando bene. La sera è cambiata tantissimo la clientela: alle 18.00 riapriamo per gli stranieri fino alle 19.30, poi dopo le 20.00 iniziano gli italiani e si va avanti fino alle 23.00, orario in cui chiude la cucina. Poi restano, prendono un dolce, bevono qualcosa, e prima di mezzanotte non si esce… (sorride)

Ultima domanda: avete molte birre in carta, una selezione ricca e variegata. Sono studiate per gli abbinamenti?

burger bistrot romaSì, abbiamo il nostro mastro birraio che si occupa personalemnte delle birre. Ne abbiamo per adesso 31 diverse artigianali e contiamo di arrivare a 40-50. Sono studiatissime: per ogni hamburger in menu ci sono almeno due-tre birre che ci stanno bene, e che vengono consigliate a seconda del piatto. Ad esempio la nuova birra hawaiana è una golden ale perfetta col panino al salmone.

E viste le novità in menu in questa stagione e la posizione più che strategica, Burger Bistrot (con la T, indispensabile per far funzionare il wi-fi) rischia di diventare un piacevole appuntamento fisso per i gourmet in ogni stagione.

Burger Bistrot

Via Cavour 291, Roma Roma (RM)

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