​Intervista allo chef Simone Gottardello di EVO Bardolino

Il padovano Simone Gottardello è un giovane-saggio, uno chef con un’impostazione solida che tiene la fantasia sotto controllo per farsi ambasciatore di una cucina dal timbro riconoscibile. Una cena al ristorante Evo Bardolino, all’interno di Aqualux Hotel Spa & Suite, è veramente un’esperienza che coinvolge i sensi e impegna la mente, perché ogni sapore parla e sarebbe un peccato non stare ad ascoltare queste storie del Garda e del territorio veneto, raccontate da un ragazzo a cui non è facile strappare un sorriso ma che mette una dose di cuore prorompente in ogni piatto, e anche se poi fa il timido, si sente.

Perché il nome EVO Bardolino?  evo

La proprietà del ristorante è l’oleificio Viola di Bardolino ed EVO è l’acronimo di Extra Vergine d’Oliva. È un richiamo sia all’oleificio che al legame col territorio, qui diamo molta importanza al prodotto, lo proponiamo in degustazione col pane e utilizziamo alcuni procedimenti di cottura che lo valorizzano.

Il territorio si ritrova anche nella filosofia della cucina di EVO?

Facciamo un grande lavoro sullo studio, la conoscenza e la stagionalità della materia prima del territorio, dal lago di Garda alla montagna alla laguna veneta, cercando di dare risalto a prodotti d’eccellenza provenienti da aziende che lavorano su scala ridotta.

Un ingrediente dell’estate?  evo

Sono molti, in estate abbiamo soprattutto gli ortaggi con pomodoro, fagiolini, fiori di zucchino, ciliegie e anche alcune tipologie di pesce. In questa stagione prediligiamo le preparazioni più fresche e mediterranee che vanno incontro anche ai gusti della clientela internazionale dell’hotel, sono gusti e piatti tipicamente italiani che noi rivediamo a modo nostro.

E in inverno?

La clientela cambia e diventa principalmente locale, e noi ci orientiamo ancora di più sul territorio trasmettendo la nostra filosofia attraverso un dialogo più semplice.

Quando e come è nata la tua passione per la cucina?  evo

Mi sono iscritto all’alberghiero ma inizialmente volevo fare bar, il mio insegnante di cucina che mi disse che ero portato per la cucina ma io non ne volevo sapere, poi a 15 anni ho accettato la sfida! Ho fatto un mese di stage di cucina al Four Points by Sheraton Padova (sono originario di Cittadella), ho cambiato idea e ho dovuto dare ragione al mio insegnante. Così ho iniziato a imparare l’organizzazione, la gestione di grandi brigate e la divisione delle diverse linee.

La tua esperienza più significativa?

Ho cercato di diversificare per avere un panorama più ampio possibile e una formazione completa, ho lavorato in strutture di montagna e di lago orientate sulla banchettistica e i grandi numeri per imparare la gestione di grandi eventi; poi sei anni fa ho scelto situazioni più piccole come Perbellini a Isola Rizza, dove ho capito la differenza nella cura dei dettagli, nelle materie prime per una massima resa: è stata una lezione importante.

C’è qualcuno che ammiri come cuoco?

Seguo alcuni da cui traggo spunti, come Giancarlo Perbellini (2 stelle Michelin), il suo secondo Francesco Badissarutti e poi Mauro Uliassi (2 stelle Michelin), secondo me la loro cucina rispecchia molto l’italianità di alto livello, ad esempio Uliassi ha una cucina di pesce pulita, con sapori netti, decisi, lineari. Queste personalità sono fonte di ispirazione per me, ma poi si deve avere un pensiero proprio per creare qualcosa di nuovo.

Dunque qual è la tua filosofia in cucina…

Cerco di mettermi dalla parte di un cliente che entra in un ristorante all’interno di un contesto alberghiero come questo, voglio fargli riconoscere il luogo valorizzando le materie prime del territorio e trasmettendo il nostro studio. Ad esempio le faraone per il nostro ragù, che prendiamo da un piccolo allevamento in Lessinia: la materia prima è eccellente, c’è studio, ricerca, c’è l’alimentazione dell’animale che cambia con le stagioni…

C’è un vostro piatto che rappresenta il lago?  evo

Sicuramente la “Spuma soffice di patate con uova e pesci di lago affumicati”; cambiamo menù ogni mese e mezzo ma questo piatto è in carta da un anno e mezzo e non abbiamo intenzione di toglierlo proprio perché rappresenta la nostra filosofia: usiamo salmerino e trota affumicate alla base, poi uova di pesce di lago (bottarga di uova di trota, caviale Calvisius e uova di salmerino – quando ci sono) e completiamo il piatto con polvere di foglia di lime per dare una freschezza agrumata (provato, ha un equilibrio incredibile! N.d.r.).

Il nome del piatto è lungo, come si usa oggi!  evo

Ci sono varie filosofie anche nella stesura di un menù, a me non piace tanta poesia, preferisco la descrizione completa di ciò che viene preparato. Il personale di sala viene formato sulla composizione e descrizione dei piatti, io mi confronto con loro.

Il tuo piatto preferito in cucina?  evo

A differenza di molti, preferisco cucinare i piatti che non mangerei, come ad esempio l’agnello o le paste ripiene: sono i piatti che mi piace di più preparare, so che sembra strano! Li assaggio per capire come rende la porzione, ho il giusto distacco e metto ancora più impegno e motivazione perché vengano bene.

Il tuo ingrediente preferito in cucina:

Mi piace moltissimo il lampone, secondo me è versatile e lo utilizziamo su antipasti, primi e secondi piatti oltre che ovviamente in pasticceria. Invece non amo molto la consistenza della coda di rospo, ma è proprio un esempio estremo.

Un piatto che ti rappresenta?  evo

Quello che più esprime tutto quanto abbiamo detto finora, l’abbiamo in carta e ti invito a provarlo (provato, buonissimo! N.d.r.) è lo “Spaghettone Matt pastificio Felicetti mantecati alla bisque di gamberi di fiume e caviale Calvisius”, un piatto dal gusto molto intenso ma con una filosofia molto semplice, in tre ingredienti base riesce a racchiudere un intero concetto.

Tre aggettivi per descrivere la tua cucina?

Curo l’estetica e voglio che i sapori che siano definibili, perciò descriverei la mia cucina come pulita, riconoscibile e lineare.

Cos’è questo attrezzo con cui giochi?

È una pinza di servizio, ma la uso molto più spesso per giocare, come antistress (Simone fa il primo sorriso di tutta l’intervista, n.d.r.).

Dove trovi la tua ispirazione per creare un piatto?

I piatti nascono dalle prove in cucina, da vecchie idee sviluppate meglio; penso alla stagione, al clima e da lì creo, lo faccio fuori da qui, la sera a casa, stando da solo. La creatività ci deve essere, però ci vuole anche concretezza e una prospettiva lunga, la troppa creatività senza freni non porta da nessuna parte, a me piace fare delle cose che rimangano.

Quanti anni hai?

Ho 32 anni.

Hai un approccio di cuore o di testa?

Il cuore si riconosce nei piatti che teniamo più a lungo, nella continuità, in una struttura come questa ci sono delle responsabilità, l’approccio immediato è di cuore ma poi va concretizzato, la pancia deve sempre avere il filtro della testa. Magari, durante un evento o una cena a quattro mani posso agire più di cuore e di pancia e rilassarmi un po’, perché di solito tengo a bada le fantasie.

Una frase che la tua brigata ti sente pronunciare più spesso in cucina?  evo

Come l’hai fatta ‘sta cosa?” è la frase che pronuncio più spesso, perché qui ci sono due ristoranti (quello interno dell’hotel e quello à la carte aperto anche ai clienti esterni, n.d.r.), alcuni processi sono standardizzati e faccio questa domanda ogni giorno per farmi ripetere il procedimento, sia per controllo che per un ripasso per loro. Poi qualcuno mette del suo e ci sta, ho un buon rapporto coi ragazzi, ad esempio ho grande fiducia nel pasticcere e gli lascio libertà.

Quasi un intento didattico. Per fare una chiosa circolare, dato che all’inizio hai citato un tuo professore, ti consideri un buon insegnante?  evo

Penso di sì perché spiego sempre ciò che dico o correggo, cerco di dare un valore aggiunto ad ogni cosa, anche ai no. Cerco di avere l’atteggiamento che ho ricevuto quando imparavo, sono stato responsabilizzato anche se ero giovane: all’inizio era un peso ma poi mi ha dato una marcia in più e ho imparato a gestire, pianificare e controllare, acquisendo quel tipo di sicurezza che ti fa tirare fuori il talento, da te stesso e dagli elementi più validi della brigata. Il buon cuoco non ha solo fantasia, deve saper fare anche un passo in più.
 
Ti è piaciuto questo articolo? Iscriviti alla nostra Newsletter!

Evo Bardolino

Via Europa Unita 24/b, Bardolino Bardolino (VR)

Se dico Ristorante Evo Bardolino e Aqualux Hotel Spa Suite & Terme 4*S, ti sto raccontando della coppia d’oro dell’accoglienza sul Garda. Qui si può vivere una vera...leggi...

ORA PUOI LEGGERE:

San Valentino a Verona, vincere facile nella città dell’amore

“Non c’è mondo per me aldilà delle mura di Verona” così William Shakespeare scriveva in Romeo e Giulietta, e così è per i veronesi che vogliano celebrare nella maniera più suggestiva la fe...

di camilla cortese