​Intervista a Javier Corredor, chef di Zibò Bistrò

Javier Corredor ha un sorriso contagioso e una vena latina che mette allegria e passione nella sua cucina. È lo chef dello Zibò Bistò, ristorante interno dello Ziba Hotel di Peschiera del Garda (aperto anche alla clientela esterna) e ha una personalità che si ritrova nei piatti a base di prodotti del lago: le immagini, le sensazioni evocate dagli ingredienti, la filosofia della semplicità e un pizzico di irregolarità fanno del suo tocco qualcosa di speciale e unico, la sua impronta è verace, e quando uno chef ti dice che “cucinare è un atto d’amore”, non puoi fare altro che correre ad assaggiare.

Quando e come è nata la tua passione per la cucina?  zibo

Sono nato a Bogotà in Colombia, mia madre aveva un piccolo ristorante ma io studiavo tutt’altro, a vent’anni ho deciso di andare via, sono partito con un amico e sono arrivato in Italia, avevo un’idea romantica del vivere il mondo. La passione per la cucina è arrivata a Palermo dove ho cominciato a lavorare nei ristoranti, imparando che la cura per la tavola era importantissima per gli italiani, anche nelle cose più semplici: lì mi sono innamorato della cucina, ciò che è semplicissimo è buonissimo.

Cosa ti porti dall’infanzia?

Penso che il destino ti mette su una certa strada: da piccolo accompagnavo mia madre al mercato a Bogotà, era un posto coloratissimo come la Boqueria di Sant Josep di Barcellona, c’erano banchi con frutta tropicale, profumi e gusti che qui non esistono, io guardavo tutto e mi piaceva! Quel bagaglio di immagini si è arricchito qui, quando ho potuto cucinare ho riscoperto il potere evocativo di sapori e profumi che mi hanno riportato a casa.

Ad esempio?  zibo

Quando ho assaggiato le trippe qui in Veneto sono tornato immediatamente a casa con i ricordi, lì abbiamo un piatto che somiglia moltissimo, la Sopa de Mondongo Colombiano, che è una zuppa di trippe con ceci e patate. In generale, in Italia mi sono confrontato con le varianti regionali dei piatti e ho imparato molto, a Palermo ho riscoperto gusti splendidi come quello delle melanzane, e quando ho assaggiato la cassata siciliana mi è esplosa in gola! Non avevo mai assaggiato tanto dolce in un colpo solo.

C’è qualcuno che ammiri come cuoco?

Sono in Italia dal 2002, ho trovato brave persone che hanno condiviso i loro segreti… Uno chef mi diceva sempre che non serve a niente un libro chiuso. Sono molto affezionato a uno chef in pensione che si chiama Giancarlo Calciolari, il suo era un lavoro di qualità, puntualità e precisione, sono doti che a me mancano, io non sono molto preciso con le dosi, vado d’istinto con gusti e abbinamenti mentre lui è metodico, aveva una vena da pasticcere.

Come hai trovato ispirazione in una persona così diversa da te?  zibo

Chi è diverso ti aiuta a migliorare e a imparare di più, è importante confrontarsi con idee nuove.

Uno stile che invece non ti piace?

La moda tutta salsine, riduzioni, affumicature, la cucina molecolare tipo quella di Ferran Adrià: all’inizio ho provato ad adattarla al mio stile ma non fa per me, forse anche per le mie origini e per la vita che ho fatto, io sono più terra terra, per me un filetto è un filetto, non l’essenza di un filetto che è passato da lì volando!

Dunque qual è la tua filosofia in cucina…  zibo

Credo che si possano fare tante cose con ingredienti semplici. Lavoro allo Zibò Bistrò dello Ziba Hotel dal 2015, quando ho parlato con il direttore per capire lo stile della cucina ho visto che la filosofia del ristorante mi rispecchiava: locale, gardesana, con i pesci del lago, senza la moda da vacanza ma usando il salmerino, il lavarello o la sarda di lago, e questo è ciò che i turisti apprezzano; anche la carne in menù è una Garronese Veneta, e anche i formaggi sono locali.

Come si rispecchia in cucina la tua personalità?  zibo

Oggi inizio ad avere più fiducia nelle mie capacità. Puoi essere un ottimo chef a vent’anni, ma l’onestà con sé stessi arriva dopo, oggi ho l’opportunità di inserire nei miei piatti l’avocado, il lime, il cipollotto, il coriandolo (nascosto però, perché agli italiani non piace!) e questi ingredienti li sento miei.

Qual è la tua più grande soddisfazione?

È una cosa banale che diranno tutti, ma penso che tutti gli chef, dai più ricchi e famosi ai più semplici, dicono che la più grande soddisfazione è la gratitudine di chi ha mangiato, è vero: cucinare è un atto d’amore, e quando lo fai con allegria tutto riesce bene.

Il tuo ingrediente preferito?  zibo

Cipolle, cipollotto, aglio! Mi piacciono tantissimo. Invece non ci sono ingredienti che non mi piacciono, perché per ognuno c’è un’alternativa: prendi il sedano rapa ad esempio, all’inizio non sapevo come usarlo, poi ho scoperto che mixato in una bella purea con cipolla e patata può accompagnare qualsiasi pietanza, dalla carne al pesce.

Un piatto che ti rappresenta?

Ho amato molto preparare il Tortino di luccio con pasta brisè e porcini freschi, lo farò tornare presto in carta allo Zibò! Ora in carta c’è un piatto simile che è il Luccio in salsa con crema di polenta bianca avvolto in un anello di Grana Padano, è una variante del solito luccio in salsa.

Una frase che la tua brigata ti sente pronunciare più spesso in cucina?

Ho poca memoria e non ricordo mai il nome delle persone, quindi ho cominciato a chiamare tutti Amore: “Amore mi fai questo”, “Amore mi prendi quello”, ora lo diciamo tutti! Una volta ho telefonato a una delle ragazze che lavorano con me in cucina dicendole: “Amore accendimi i fornelli che arrivo” e quando ho riattaccato ho visto mia moglie che mi stava guardando malissimo e ho passato un guaio!

Ci puoi svelare la ricetta di un tuo piatto?  zibo

Mh… Posso aggirare la domanda dicendo che vi aspetto qui a mangiare, e rispondo senza problemi a qualsiasi curiosità!
 
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Zibò Bistrò

Via Bell'italia 41, Peschiera Del Garda Peschiera Del Garda (VR)

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