Farinascere: un nuovo impasto ed un nuovo concept di pizzeria di successo

Pubblicato il 27 agosto 2018

Farinascere: un nuovo impasto ed un nuovo concept di pizzeria di successo

La storia di Nicholas e Simone, due giovani imprenditori ed il loro sogno diventato realtà

Due ragazzi giovanissimi, sardi ma vissuti a Milano fin da piccoli, Nicholas Atzei e Simone Olia ed un sogno comune coltivato fin dai banchi di scuola: aprire un’attività insieme e, per l’esattezza, una pizzeria. Ma non una come tante altre: un laboratorio dove affinare l’arte della pizza e proporre un impasto innovativo leggero, croccante e morbido allo stesso tempo messo a punto nella lunga esperienza da pizzaiolo di Simone. E unire a questo impasto innovativo condimenti selezionati, d’eccellenza Made in Italy. Scopriamo qualcosa in più sulla loro storia.

So che avete aperto da pochissimo ma, raccontatemi qualcosa in più sulla storia del locale e su di voi…
Nicholas: Siamo giovanissimi, sommando le nostre età non arriviamo a 50 anni! Eppure abbiamo voluto compiere questo grande passo e dare corpo ad un sogno comune che avevamo fin da quando eravamo piccini. Fin dalle scuole medie sognavamo di aprire un’attività insieme.
Simone: Poi, per varie vicissitudini personali abbiamo fatto esperienze lavorative differenti (io ho lavorato come pizzaiolo per una decina d’anni). Non soddisfatti ci siamo detti: “decidiamo noi di quello che sarà il nostro futuro”. Così, l’anno scorso abbiamo deciso di cambiare e di provarci davvero. Abbiamo aperto a giugno 2018 e sta già andando molto bene.

Come mai avete deciso di aprire proprio una pizzeria?
Simone: sono io che l’ho trascinato in realtà ma fin da subito mi ha accompagnato in questo sogno! È sempre stato un mio grande estimatore e adorava la mia pizza. Da lì è nata l’idea di aprire una pizzeria insieme. Abbiamo pensato alla pizza per la mia lunga esperienza ma anche perché è una nostra grandissima passione.

Perché la vostra pizza è diversa da tutte le altre?
Simone: oggigiorno a Milano stanno nascendo sempre più pizzerie "napoletane", così definite perché fanno una pizza dal cornicione alto. Oggi sta perdendo di valore perché, non fatta come prevede la ricetta originale, perde di gusto, diventa gommosa e spesso è poco digeribile. Io sono partito dalla ricetta originale della pizza napoletana e l'ho modificata rendendola ancora più leggera e digeribile.

In che modo ci sei riuscito? 
Prima di tutto ho messo a punto un impasto innovativo a partire da farina di alta qualità e ho predisposto una lievitazione lunga e doppia, di 72 ore. Doppia perché utilizziamo due lieviti in commistione: un lievito simile a quello madre inventato da me ed una piccolissima parte di lievito chimico. Il cornicione della nostra pizza risulta, così, medio-alto e la pasta croccante ma anche morbida allo stesso tempo e al centro presenta il famoso alveolo. 

Hai inventato un lievito?
Simone: Sì. La ricetta è inedita, ovviamente segretissima...

Sorride con gli occhi fieri da adulto e allo stesso tempo luccicanti, come quelli dei bimbi.
E spiega:


È un lievito naturale coltivato fino al massimo della fermentazione. In questo modo non c’è il sapore del lievito che spesso si avverte nella pizza comune.

Utilizzate farine particolari?
Simone: Per l’impasto base utilizziamo la Molino 5 stagioni, una fra le migliori. Qualità rossa. Poi ogni settimana proponiamo a rotazione pizze con impasti particolari ed innovativi. Ad esempio ne abbiamo fatta una al nero di seppia  condita con moscardini alla Busara saltati in padella, crema di gamberetti e salsa al limone. Sono le nostre pizze gourmet, spesso abbinate a bottiglie di vino. Le rende gourmet anche una selezione studiata di condimenti di alta qualità. Questo crea un continuo movimento nel menu. Da Farinascere non ci si annoia mai con i soliti gusti! Tutte le nostre pizze sono ideate da noi.

Infatti nel menu leggo “pizze secondo la nostra rivoluzione”. In che senso?
Nicholas: Esatto, al di là delle classiche (alle quali abbiamo comunque dato un tocco di originalità), abbiamo le pizze ideate in toto da noi. Sono quelle che vanno per la maggiore. Si passa dalla Reale con mozzarella di bufala, crudo, rucola, pomodorini Datterino e grana alla Tropea con bufala, Cipolla di Tropea, Tonno, origano e Pomodorini confit. Poi c’è la Bomba, una delle mie preferite con crema di rucola, scamorza affumicata, pancetta arrotolata Varzi e melanzane a cubetti. Poi la Nocina, una Quattro formaggi rivisitata, con speck croccante, fonduta di formaggi e noci e la Doc, un’evoluzione della classica margherita, con Pomodoro Solea, medaglioni di mozzarella di Bufala, prosciutto crudo di Parma, granella di pistacchi, per poi finire con la Contessa con pomodoro Solea, cipolle caramellate di Tropea, patate al forno speziate e scaglie di grana.

Raccontami qualcosa in più sulle materie prime che scegliete.
Simone: Stiamo molto attenti a prediligere le eccellenze italiane e ci riforniamo esclusivamente da fornitori italiani di eccellenze, sono tutti a filiera corta e provengono da piccoli produttori o sono protetti dai consorzi. Ad esempio usiamo solamente il crudo di Parma con una stagionatura che non lo rende troppo salato. Poi abbiamo la pancetta di Varzi che è una vera eccellenza italiana. Non prendiamo nulla dall’estero, a parte il brie che è francese!

Quello che vedo lì è un forno a legna?
Ncholas: No! In tanti credono lo sia eppure no, è elettrico!
Simone: avendo sempre lavorato in pizzeria con forno a legna ero propenso a replicarlo qui ma quando abbiamo trovato questo locale, che ci è piaciuto fin dal primo sguardo, abbiamo anche appreso che non era provvisto di canna fumaria e che non era possibile predisporla. Ci abbiamo pensato a lungo. Allora abbiamo sfruttato l’occasione e siamo andati a cercare il miglior forno elettrico per pizza esistente fino ad allora. Fin da subito mi è tornato in mente un forno elettrico che avevo visto a EXPO 2015. Costruito a Napoli da una delle migliori aziende del settore, è stato ideato proprio per tutti quei locali che non hanno la possibilità di inserire un forno a legna. Ad EXPO, in un giorno, è riuscito a sfornare 1500 pizze mantenendo la stessa cottura ed il calore del forno a legna. Siamo andati a vederlo e ci siamo letteralmente innamorati.

Secondo te riesce a dare lo stesso risultato?
Nicholas: Sì, anche meglio! Essendo totalmente in rame ricrea un gusto antico, l’effetto del forno a legna. Ci capita spesso di vedere le facce sorprese degli ospiti quando spieghiamo che non è cotta in forno a legna. Molti non ci credono! Oltre al gusto, questo forno ha altri due grandi vantaggi: è  più facile da pulire e ci permette di mantenere sempre una temperatura costante e quindi di non bruciare la pizza. Nonostante raggiunga altissime temperature, si riesce  a calibrare meglio perché non è una fonte di calore indomabile come il fuoco. Inoltre, non essendoci la combustione non c'è fuliggine che si appoggia sulla pizza.

Poco fa mi dicevi che le cose stanno già andando molto bene. Questo perché secondo te? Qual è l’esperienza che vengono a vivere qui ed in cosa Farinascere si differenzia dalle altre pizzerie di Milano?
Nicholas: in primis è innovativo già il fatto di far vedere al cliente due facce giovani, che non sembrano così navigate nel settore (anche se di esperienza ne abbiamo entrambi). Il locale ci rispecchia in toto: è un ambiente easy ma pulito allo stesso tempo curato. Rispecchia il nostro prodotto: la pizza è uno dei piatti italiani più semplici eppure ci mettiamo tanta attenzione e cura. Va bene essere giovani ma fin da subito vogliamo farci riconoscere per quello che valiamo. L'obiettivo rimane sempre lo stesso: salutare un cliente sorridente e vederlo tornare con il sorriso. 

Simone: poi abbiamo un menu di pizze particolari. Sono poche ma rispettano un po’ tutti i gusti e sono studiate a puntino. Ognuna di queste pizze ha una sua ricetta studiata a puntino per gli accostamenti, gli abbinamenti ed il gusto. Il tutto in un ambiente accogliente. L’abbiamo arredato tutto noi: volevamo creare un giusto mix fra moderno e passato quindi abbiamo scelto il legno per i tavoli, le sedie e le panche ma anche un colore più scuro per il muro che è a metà fra azzurro e grigio e dona un tocco di eleganza e la scritta con il menu all’ingresso. La postazione del forno e del pizzaiolo, poi, è a vista. Volevamo un ambiente confortevole, elegante ma anche senza troppi fronzoli. Non volevamo creare un posto chic, elegante e fighetto ma pulito, informale. Abbiamo cercato di dividere la sala in due zone. Una parte, con le panche, con i tavoli da unire per i gruppi e un’altra un po’ più appartata per le coppie. Abbiamo inoltre cercato di non lasciare nulla al caso: anche i seggiolini per i bimbi sono in legno. Spesso i locali propongono quelli orrendi di plastica… ogni dettaglio è importante. 

Entrando, poi, ho visto che proponete anche il giropizza. In che modo?
Nicholas: Esatto, tutti i mercoledì proponiamo la pizza in all you can eat ma con una formula innovativa. Lo proponiamo per tavoli di almeno 4 persone. Chiediamo se ci sono delle allergie o intolleranze e poi iniziamo a sfornare le nostre pizze e le portiamo al tavolo, già tagliate da condividere fra i commensali. Non appena l’hanno finita, ne portiamo un'altra… il tutto fino a sazietà. Sta andando molto bene perché permette di assaggiare tanti gusti diversi e  di non annoiarsi mai e di saziarsi con gusto.

Quanto è importante secondo voi fare squadra in questo lavoro?
Simone: È fondamentale. Noi siamo amici e soci e siamo molto legati, fin da piccoli. Soprattutto all'inizio, si hanno tanti dubbi, paure. Affrontare il periodo insieme è fondamentale. Quando uno dei due si abbatte c’è l’altro che lo tira su. Da soli o con un cattivo rapporto non si va da nessuna parte. 
Sogni per il futuro?
Simone: Abbiamo appena aperto ma già la mente vaga… vogliamo aprirne altri e vogliamo che Farinascere diventi un format replicabile. Non solo in Italia. Però vorremmo seguirlo noi personalmente e avere noi l’occhio su tutto il nostro marchio e portare ad ogni pizzeria della catena il nostro impasto quotidianamente, artigianale , fatto da noi. Ci piacerebbe creare un laboratorio per l’impasto.
Nicholas: (ironico) Poi il nostro sogno è avere una Porsche Cayenne… una a testa! 

E chi non la vorrebbe! E poi magari una bella villa con giardino e garage in cui parcheggiarla...Tornando a noi, So che avete aperto da poco ma qual è l’episodio che finora vi ha fatto più ridere?
Nicholas: Abbiamo avuto già tante soddisfazioni. Fin da subito abbiamo avuto, sia di persona che telematicamente, tante recensioni positive. Ognuna di esse è stata molto importante e ci ha fatto sorridere e andare avanti, più carichi di prima. 

Detto questo Simone si allontana e, mentre chiacchieriamo del più e del meno mi prepara una Bomba con crema di rucola, scamorza affumicata, pancetta arrotolata Varzi e melanzane a cubetti. L'amaro della rucola abbraccia la sapidità della scamorza e della pancetta e la dolcezza della mozzarella. Un gusto unico, inedito, di cui non posso già più farne a meno! Di quelli che ti fanno dire: "mmm..." e ti fanno sorridere sgranando gli occhi. Prendo il bigliettino da visita e inizio già a contattare tutti i miei amici in zona. Per tornare insieme, per far provare loro questa pizza squisita e per sostenere questi due giovani pieni di forza e speranza.
In un'Italia che fatica a fare spazio ai giovani, ci sono ragazzi come Simone e Nicholas che lo spazio se lo prendono con la forza e con la voglia di cambiare, con passione e con coraggio, per mostrare al mondo quanto valgono e per portare innovazione ed una ventata di freschezza. 

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scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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