Amici di sogni e di cucina. Ti presento Marco, Francesco e la loro Villa Tessier

Ci sono amici e amici. Quelli che senti sempre e non riesci a vedere mai, quelli che rincontri dopo un secolo – due matrimoni, tre figli, quattro lavori, cinque traslochi – ed è come il tempo non fosse trascorso, quelli con cui condividi proprio tutto, anche un importante obiettivo di vita. È il caso, quest’ultimo, di Marco e Francesco. Si conoscono, undicenni, tra i banchi di scuola, poi si iscrivono entrambi all’istituto alberghiero, dove iniziano il proprio percorso formativo nel campo della ristorazione. Finiti gli studi, le loro strade, di necessità, si dividono e le reciproche carriere iniziano a decollare: hotel di lusso e ristoranti stellati, in diverse città italiane e straniere. Non perdono però mai i contatti e nel 2018, poco più che trentenni, decidono di realizzare insieme il sogno che li muove e li accomuna: aprire il proprio locale, secondo la propria filosofia di cucina. La scelta logistica ricade nella barchessa di un palazzo storico miranese datato XVII secolo, Villa Tessier. 45 coperti interni, 50 esterni sotto il porticato, un arredamento raffinato ma sobrio, nulla a che vedere col pacchiano a cui ci hanno abituati certe locazioni antiche adibite a ristorante. Ora spazio alle loro voci, alle belle cose che mi hanno raccontato. 

Ragazzi, iniziamo dalla location, come mai proprio Villa Tessier a Mirano?
F: Guarda, ne abbiamo viste tante, ma eravamo certi di volere questa. Ce ne eravamo innamorati già dalla prima gioventù, quando frequentavamo il locale che al tempo ospitava. Ci piaceva talmente che abbiamo voluto ritinteggiarla personalmente – con le nostre mani intendo – arredarla, sceglierne e sistemarne le luci, i colori. Abbiamo cercato, per quanto possibile, di conservarne anche alcune peculiarità originarie, come il pavimento della sala da pranzo, ex stalla. La semplicità innanzitutto, che si riflette anche nella nostra filosofia culinaria. 

villa tessier
A proposito, volevo proprio chiedervi quale linea di pensiero contraddistingue la vostra cucina.
M: Una cucina tradizionale rivisitata in chiave contemporanea, ad esempio con modalità di cottura all’avanguardia; una cucina semplice che non significa facile, con presenza quasi esclusiva di prodotti del territorio e sempre di stagione, secondo spesa di mercato, qualitativamente di nicchia. Il menu è, perciò, creato su un numero relativamente ristretto di pietanze e prevede, generalmente, due carni, due pesci e due alternative vegetariane a portata. Inoltre, per mantenere la propria stagionalità cambia con cadenza di tre mesi circa. 
Altro dettaglio dei nostri piatti è l’essere scomponibili e perciò adattabili ai gusti specifici di ognuno. Cerchiamo poi di agevolare la convivialità, che quando si esce a pranzo o a cena dev’essere un aspetto importantissimo. È il caso ad esempio della degustazione di antipasti: 5 o 6 assaggi che escono dalla cucina in successione e vengono compartiti dai commensali. In questo modo stare a tavola diventa anche un gioco divertente e uno ha l’occasione di assaggiare pietanze mai provate prima.  

Bella cosa. È il momento che il cibo torni a rappresentare anche e soprattutto un momento di aggregazione sociale e culturale. Qual è, invece, Marco il piatto di cui vai più fiero?  
M: Difficile dirlo, forse uno dei nostri antipasti, il Tonno su tonno con foglia di cappero e limone candito, o un primo, il risotto ai porcini e tartufo nero estivo, nostra new entry. 
F: Importante è anche la presentazione delle pietanze. Non è più, come un tempo, che la gente usciva a pranzo o a cena con il solo scopo di riempire la pancia. Sì, grazie al cielo non è più così.  

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E come vi dividete, invece, i compiti? 
M: Pur interscambiabili, io generalmente sto in cucina, mentre Francesco in sala. Questo perché, la sua passione per il vino e i suoi studi in merito, gli permettono di consigliare e seguire al meglio il cliente anche 
per quanto riguarda il beverage. Pensiamo che la presenza di uno chef – e dunque di una persona competente in ambito di cucina – sia importante anche nel rapporto diretto col cliente. 

Beh, colgo la palla al balzo: Francesco, mi diresti qualcosa dei vostri vini? 
F: Semplice la nostra cantina per scelta – come tutto il resto, d’altronde – . Tutte le etichette hanno un costo inferiore ai 30 euro e per il 90% provengono da Veneto, Friuli, Trentino, Valle d’Aosta, e Sicilia. Vogliamo proporre un vino buono che non obblighi il cliente a svenarsi e, davvero è possibile. Abbiamo inoltre aderito al Progetto Mosaico che prevede l’inserimento lavorativo di ragazzi con sindrome di down in cantine biologiche. Teniamo quindi, parallelamente alla nostra carta vini, anche quella del Progetto Mosaico.  

Interessante, non lo conoscevo. Ma invece che fate nel tempo libero, vi prenderete qualche giorno di ferie? “Non abbiamo tempo libero” non è una valida risposta. 
F: beh ci piace andare a mangiare qualcosa per scoprire quanti più piatti, ingredienti e cucine possibili. Stessa cosa per le cantine. 
M: Io amo anche fare qualche giretto con la mia bici da corsa e tra qualche tempo andrò a Milano a trovare amici dei tempi in cui vivevo e lavoravo lì. 
F: Io invece preferisco il divano e, parlando di vacanze, mi farò qualche giorno sul Garda. 

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Io Francesco io appoggio il tuo partito, quello del divano, me prometto che una delle prossime sere lo abbandonerò volentieri per tornare a trovarvi, magari direttamente dal lavoro, per l’aperitivo. Lo prevedete, giusto? 
F: Certo che sì, con vini e aperitivi vari. Per il classico dei classici, lo spriz – Aperol, Campari, Select e Cynar – scegliamo sempre il Prosecco DOCG e, per variare un po’, proponiamo anche una linea di bitter artigianali aromatizzati. Se hai voglia, poi, di qualcosa da spiluccare, i cicchetti usciti dalla nostra cucina non mancano mai. 

Bene, mi avete convinta. Al prossimo cin allora! 


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Villa Tessier

Via Castellantico 21/8, Mirano (VE)

Marco e Francesco sono originari del Miranese ma per tutta la loro carriera di chef hanno lavorato in ristoranti blasonati, il primo ha seguito Elio Sironi fino...leggi...

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