Creatività bio: la parola a Walter Naimo, nuovo chef del Naturasì Treviso

Quando un sorriso così sornione ed un cipiglio così fiero si sposano ad un’ampia dose di umiltà (lui si definisce “chef in prestito”), ci sono tutti gli ingredienti per avere difronte un professionista fuori dal comune. Walter Naimo, a dispetto del nutrito curriculum, entrò al Naturasì di Treviso un anno fa in punta di piedi, con una missione: portarne la cucina ad un livello superiore, evolvendone il menù a piccolo passi. Dodici mesi dopo, il bistrot di Viale Cadorna presenta il menù definitivo del suo nuovo chef: una proposta realmente “bio”, dove le consuete specialità, in primis vegetariane e vegane, convivono con genuine degustazioni creative di terra, di mare e di fiume. L'anno scorso il deus ex machina del Naturasì ci spiegò cosa significhi "mangiar sano e consapevole". Quest'anno tocca al nuovo boss della sua cucina.
 
Walter, che chef sei?
Io mi definisco uno “chef in prestito”. Sono laureato in giornalismo, e solo durante l’università ho scoperto la mia passione per la cucina, che tuttavia penso di aver ereditato da mio nonno. Da lì una fulminazione: ho lavorato a Firenze, a Mestre, ho aperto un mio locale… Sempre con la missione di unire cucina ed arte.
 
E un anno fa l’arrivo qui al NaturaSì Bistrot. Qual è la mission trevigiana?
Questa è una cosa un po’ complicata. Quando sono arrivato, inizialmente ho proposto piatti minimal, che trovano ispirazione nell’arte e rivisitano gli ingredienti del territorio. C’è stato un periodo fisiologico di studio, di assestamento, ma finalmente il menù che ho sempre covato nella mia testa è sbocciato.
 

Ovviamente con attenzione al mondo del biologico e del benessere in generale.
Certo. Il nuovo menù sposa la mia filosofia come chef con la filosofia generale del NaturaSì. E’ una cucina ricca di sapori ma non di grassi. Con qualche eccezione, ovvio, ma nessun abuso.
 
Qualche ricetta di cui vai orgoglioso?
Per mia etica personale, oltre che professionale, non ripropongo mai un piatto creato in menù del passato. Sostanzialmente il menù attuale è suddiviso in 6 micromenù, ciascuno da antipasto, primo e secondo.
 
Ogni micromenù un tema, suppongo.
Esatto. Abbinamenti tematici consigliati. Un micromenù che ripropone i grandi successi del NaturaSì, con hummus di ceci, cous-cous di riso venere, pollo al curry. Un micromenù vegano, uno vegetariano, uno di mare, uno di carne, e uno di fiume.
 

Menù di fiume? Wow!
Sì, è un po’ la nostra chicca. E’ un menù ricreato sui prodotti del Sile, come la trota, il pesce gatto, lo storione. E’ un menù che vuole soprattutto far conoscere ai turisti che vengono da fuori alcune grandi tipicità della nostra cucina di fiume, appunto.
 
Andiamo sul beverage.
Dunque, da questo menù in poi vogliamo dare la chance al cliente di abbinare per ogni singolo piatto a vini del territorio molto selezionati. Fermo restando che abbiamo anche cose che arrivano da fuori Marca Trevigiana, eccellenze come Amarone o Trentodoc.
 
Quindi vini vegani per il menù vegano.
Esatto. Se scegli il micro-menù vegano degustazione, ti abbiniamo vini vegani. Cioè filtrati con soli ingredienti naturali, senza uso di colla di pesce o simili.
 
E poi le birre.
Quelle al farro e al quinoa sono i nostri cavalli di battaglia, “marchio di fabbrica” della filosofia Naturasì. Poi abbiamo classiche Pils, Lager etc. Ma sempre tutte biologiche!
 

Estratti sempre detox rigorosamente?
Non solo! Energizzante, antiossidante, depurativo, digestivo, mineralizzante… Ce n’è per tutti i gusti, a base di frutta e verdura bio certificata.
 
Qualche altra novità di quest’anno?
Il cliente, a pranzo e a cena, può abbinare gratuitamente al pasto un tè verde speciale, scelto in abbinamento alla tipologia di pasto.
 
Farete ancora corsi di cucina?
Sì, ma quest’anno li abbiamo implementati. Da lunedì 15 ottobre per 8 lunedì consecutivi, alla sera, dalle 20, alterneremo un corso teorico con uno pratico. I corsi teorici verranno tenuti da una nutrizionista professionista, quelli pratici saranno invece di mia competenza.