Trattoria 18/28: la rivoluzione del menu italiano a prezzo fisso

Pubblicato il 3 ottobre 2018

Trattoria 18/28: la rivoluzione del menu italiano a prezzo fisso

Riccardo: 'Volevo creare un locale sincero, senza fronzoli. Qualità prima di tutto a prezzi contenuti'

Ormai è difficile trovare milanesi doc al giorno d’oggi a Milano e Riccardo Pala, titolare di Trattoria 18/28 lo è. Fin da piccolo ha vissuto nella via in cui, una volta adulto, ha aperto la sua trattoria facendola sorgere dalle ceneri di una vecchia officina meccanica nella quale lui stesso portava le sue moto e motorini a riparare. Un milanese doc nei modi di fare ma anche nella passione che mette nel parlare della sua bella città della quale un po' si prende cura proponendo una cucina milanese ed italiana “vecchio stampo” e con un approccio etico molto particolare. Ci racconta tutto in questa breve chiacchierata.

Riccardo, raccontami come è nata Trattoria 18/28.
Ho aperto questo locale 15 anni fa e l’ho creto dal nulla secondo il mio gusto. Questi spazi, infatti, erano di un'officina meccanica dove da piccolo portavo a riparare moto e motorini e poi auto. Con la mia famiglia infatti ho sempre vissuto nel palazzo qui di fronte quindi questa era un po’ la prosecuzione di casa mia. Qui dentro ci ho messo e metto tuttora tutto me stesso. Dall’arredamento vintage (molti elementi d’arredo provengono da casa mia) ai piatti, allo stile di questo locale. Chi mi conosce sa che questo sono io. Lavoro in questo mondo in realtà da più di 30 anni perché prima di aprire un locale tutto mio mi sono dedicato al mondo della banchettistica.

Con il mio team abbiamo realizzato catering anche per ristoranti rinomati, stellati e di fama internazionale. Lungo quegli anni ho imparato molto e ho potuto scoprire le varie sfaccettature di questo mondo. Quando ho pensato di aprire questa Trattoria ho pensato un po’ di unire quel mondo a quello classico della ristorazione allora mi è venuto in mente questo format: ottima qualità ma a prezzo e menu fisso.

Esatto, raccontami qualcosa in più. Che cosa rende così speciale la Tratoria 18/28?
Volevo creare un locale sincero, senza fronzoli e  che andasse dritto al punto. Qualità prima di tutto a prezzi contenuti e alla portata di tutti. Quindi donare a Milano un luogo di convivialità, familiare, pulito e curato nei minimi dettagli ma senza l’eleganza “pettinata” dei ristoranti stellati. Chi viene qui si sente a casa, in famiglia, accolto in un luogo piacevole e coccolato da una cucina italiana degli affetti. Ho unito la mia esperienza dei catering proprio nella proposta. Lo si capisce fin dal nome: 18 e 28 sono i due prezzi dei menu. Non si va oltre quindi chi entra qui sa che si spende un tot. Si siede e si lascia guidare in una esperienza gastronomica nuova.

Quindi ci sono dei menu fissi, giusto?
Esatto. Sono tutti ideati da me a partire dal mio gusto e dalle mie esperienze. All’ospite quando arrivo viene chiesto di “giocare” con me. Prende la carta dei menu, ne sceglie uno e  si fa trasportare da me nel viaggio sensoriale. E lo fa in tranquillità, sapendo di spendere una cifra competitiva e più che ragionevole per l'alta qualità offerta. Tengo molto a mantenere alto il rapporto qualità prezzo.

Come mai puntare sul menu fisso? Questo non va a discapito della varietà?
Nell’idea prefissata che abbiamo di ristorante ci si siede e si ordina tutto ciò che si vede in carta ma spesso l’esperienza finale che si va a fare è incompleta o insufficiente perché si sono scelti abbinamenti non azzeccati o azzardati.

A me piace l’idea di proporre, proprio come si faceva una volta nelle osterie. Ci si sedeva e non si poteva neanche scegliere: l’oste portava automaticamente ciò che la cucina offriva quel giorno: a seconda della stagionalità degli ingredienti e del reperimento delle materie prime. Anche nei catering se ci pensi è lo stesso. Quando si gusta un buffet c’è sempre qualcuno che ha pensato a quali piatti proporre e ci si lascia guidare dalle scelte altrui. Io faccio lo stesso ma questo non va mai a discapito della varietà perché abbiamo più di 20 menu diversi fra cui scegliere! C’è davvero l’imbarazzo della scelta.
 
Mi mostra il menu e inizia a venirmi una grande acquolina in bocca…leggo “menu Sicilia” o ancora “menu della tradizione”…
 
Riccardo: Vedi? La scelta è molto ampia quindi il menu fisso non è una limitazione ma una opportunità. Ogni giorno si può compiere un viaggio nuovo, in una regione diversa o anche lontano. Abbiamo anche due menu ispirati a grandi patti esteri: il Foie Gras (Scaloppa di fegato grasso d’anatra fresco con composta di frutta e cipolla rossa caramellata ) e la Tagliata di bisonte canadese cruda o appena scottata con tortino di melanzane e pomodoro secco.

Quindi non solo cucina italiana…
Si predilige la cucina italiana e mediterranea ma, a volte, si fanno anche incursioni in tradizione differenti per offrire sempre varietà e il massimo all’ospite. Anche i più affezionati non si annoiano mai! La gran parte dei menu che abbiamo sono ispirati alla cucina italiana e alle grandi specialità regionali. Abbiamo sia menu di carne che di pesce che vegetariani e, a richiesta, anche per celiaci. Si passa dal menu degustazione (che varia stagionalmente), ai menu regionali fino a quello della tradizione (con maccheroncini al torchio di pasta fresca al ragù di vitello; costoletta di vitello alla milanese in burro chiarificato con insalata di rucola e pomodorini e dolce del giorno) a quello dedicato alla Fiorentina cotta sulla pietra. Oggi voglio farti assaggiare uno dei nostri grandi classici: il menu interamente dedicato alla “Nostra Milano” che propone Piccole polentine grigliate con lardo e miele di castagno e il Risotto alla milanese con ossobuco e gremolada.
 
Così dicendo chiama una cameriera che, con un sorriso smagliante, gli risponde “subito”. Si sono capiti al volo, è bastato uno sguardo. Pochi minuti dopo ecco arrivare le polentine.
 
"Mangiale con me, ti prego. Sono buonissime ma poi mi sento in colpa."
 
Riccardo: Hai già capito il nostro spirito. Il locale vuole anche essere un luogo conviviale come quelli di un tempo quando entravi e ti sedevi un po’ dove capitava, accanto a sconosciuti o in grandi tavolate piene di persone mai viste prima. I ristoranti una volta non erano soltanto il luogo in cui mangiare ma anche dove socializzare, dove portare tutta la famiglia o dove andare con grandi tavolate di amici…o ancora dove passare il tempo, iniziare a mangiare ed essere sempre pronti ad “aggiungere una sedia” ad un tavolo per il nuovo arrivato.

Anche i menu sono pensati in questo senso conviviale?
Esatto. Ormai è usanza del locale proporre ai commensali di scegliere tanti menu diversi, così da poterli condividere con gli altri e assaggiare un po’ di tutto.

Quindi il locale si può prenotare anche per tante persone, giusto?
Esatto. Vantiamo uno dei locali più grandi della zona. Arriviamo fino a 120 coperti con due sale (la principale, la taverna) ed un dehors disponibile l'estate. Si può prenotare per tante persone, intere famiglie, amici, comitive e possiamo dedicare l’interno spazio della taverna per eventi privati come compleanni, lauree ma anche business meeting (abbiamo un grande schermo) e cerimonie.

Dal menu vedo che prediligete ingredienti Made in Italy. È corretto?
Esatto, cerchiamo sempre di offrire il meglio del Made in Italy selezionando solo prodotti di alta qualità. Siamo famosi in tutto il mondo per i nostro prodotti freschi, perché prenderli altrove? Dalla carne di Fassone piemontese, alla pasta fresca fino alla frutta e  alla verdura; i pesti, i panigacci, Ingredienti made in Italy come la carne di Fassona piemontese, pasta fresca proveniente dal pastificio di fiducia. Ottimi i risotti, come ogni tarttoria milanese che si rispetti. Tutti vanno pazzi per il tipico Risotto giallo con l’ossobuco o di quello con porcini e  cervo o al pecorino con lo stinco di agnello. Piatto sardo. Cerchiamo di offrire il meglio di ogni regione d’Italia e poi abbiamo i menu un po’ più stagionali, più freschi l’estate e più caldi e sostanziosi l’inverno. Paccheri gamberi e bottarga. Poi culatello, fiorentina a peso cotta su pietra, cotoletta alla milanese classica, crescia alla marchigiana. Panigacci, testaroli…tartare di pesce crudo. Battuta, carpaccio, filetto fassona piemontese. La carne di bisonte canadese. Friselle pomodorini, tartare di cavallo…

Ah, vedo che proponete anche il brunch domenicale. Raccontami qualcosa in più.
Da Trattoria 18/28 proponiamo un brunch domenicale che va molto fra le famiglie. Come tutti gli altri momenti della giornata qui i bimbi sono i benvenuti e, come detto, anche i grandi gruppi quindi questo è diventato ben presto il luogo prescelto da molti per il pranzo domenicale da passare tutti insieme.

Oltre alla carta e alla proposta di menu a 19 euro (valido a pranzo domenica), proponiamo un brunch molto ricco con una proposta salata, beveraggio e dolci a buffet a disposizione. La domenica, dalle 12.00 alle 16.00, a soli 16 euro tutto compreso si possono così assaggiare tante prelibatezze della tradizione italiana ed estera come: brioche, torte, biscotti, fette biscottate, marmellata, burro, miele,  pane, pancake, yogurt, muffin, cereali…poi una proposta salata a scelta come un piatto combinato con salumi, mix di formaggi, clubsandwich, quiche di verdure e uova strapazzate con bacon; maxi-hamburger o London Hamburger.

I dolci sono preparati da voi?
Esatto, i nostri dolci sono tutti fatti in casa da noi. Ci sono i grand classici: dal tiramisù alle torte come la torta di mele. Inoltre prepariamo una torta al cioccolato senza burro e con farine senza glutine.

Entrando, poi ho visto tante foto di gatti appese…
Un’altra mia grandissima passione. Da più di cinque anni mi occupo come volontario delle colonie feline di Milano e dell'hinterland prendendomi cura dei gatti, curando quelli più deboli. Inoltre tutti i giorni, quando finisco qui al ristorante, passo a dare loro da mangiare. Sono la mia seconda famiglia e ne ho più di 12 a casa! Non si tratta solo di una passione. Aiutarli mi viene naturale. Poi, qui al ristorante, spesso appendo le foto dei gattini troppo deboli che prendo, li faccio vaccinare e curare e poi cerco di destinarli a qualche famiglia che si prenderà cura di loro. Quindi la Trattoria 18/28 diventa anche un luogo di scambio, di incontro per tutti i “gattari” come me o, come si suol dire oggi, cat lovers. Scusami, quando inizio a parlare di gatti non finisco più lo so…

Figuriamoci, ne hai trovata un’altra…di gattara! Fra un racconto e l’altro delle peripezie della mia gattina e dei suoi 12 il tempo scorre veloce. Nel frattempo finisco di mangiare il risotto e le polentine. Davvero tutto ottimo...in bocca, la Milano di un tempo.
Saluto lui e tutto lo staff che inizia ad essere molto indaffarato data l’affluenza di ospiti e penso che ciò che rende grande Milano sono proprio le persone che non solo la vivono ma che se ne prendono cura.  Con un sorriso ed uno sguardo nuovo prendo l’agenda e segno già la prossima cena alla Trattoria…

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scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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