Jay Lin ci svela il segreto del Kanji, tra i migliori sushi all you can eat di Milano

Nel 2010 apre il Kanji Fusion, poi arriva l’Evo e il Light. Tre ristoranti diversi ma con un punto in comune: la qualità

jay lin kanji milanoSembra più giovane Jay Lin, classe 1986, a capo dei tre ristoranti Kanji a Milano. Tutto è cominciato nel 2010 con il Kanji Fusion, in via Filzi, poi nel 2013 apre il Kanji Evo, in via Broggi, e due anni dopo nella centralissima San Marco prende vita il Kanji Light. Sushi ma non solo. Cucina fusion e materia prima di primissima qualità. Mi siedo al tavolo e mi faccio raccontare da Jay perché il Kanji è considerato tra i migliori all you can eat di Milano.

Allora, partiamo dal principio. Perché hai deciso di aprire un ristorante di sushi a Milano?
“Perché è l’attività di famiglia. Mio padre è arrivato in Italia nel 1998, io nel 2001 l’ho raggiunto dalla Cina. Studiavo ma ho subito iniziato a servire tra i tavoli. Ho sempre amato questo lavoro”.

kanji fusion milano salaAll'inizio fu il Kanji Fusion, in che anno?
“Nel 2010 ho aperto il Kanji Fusion, in via Fabio Filzi, vicino alla Stazione Centrale. Il ristorante funzionava e così ho raddoppiato, con l’Evo, nel 2013. Due anni dopo ho aperto anche il terzo ristorante, il Kanji Light, in via San Marco”.

Il Kanji Evo da molti è considerato tra i migliori all you can eat della città. Qual è il segreto?
“Prima di tutto la qualità. Da noi si pagano uno o due euro in più rispetto agli altri ristoranti (la cena costa 22,80 e il pranzo 15,80 nel week end, ndr) ma il prezzo è giustificato con la scelta della materia prima”.

kanji evo sala milanoE sì perché sul pesce fresco e crudo non si può fare alcun compromesso. Il fornitore deve essere sinonimo di eccellenza. Quello del Kanji è Adc, lo stesso che rifornisce i ristoranti giappo più importanti della città. Ma la qualità e basta non è sufficiente, perché il ristorante funzioni alla perfezione serve il giusto connubio, una sorta di alchimia perfetta.

Cosa altro?
“Conta la materia prima, certo. Ma anche come viene lavorata, conservata e presentata. Sono molto attento alla pulizia della sala, delle cucine e a come lavorano gli chef. Controllo anche gli attrezzi e verifico personalmente che tutto funzioni nel modo migliore. Periodicamente faccio anche analizzare in laboratorio attrezzi e alimenti che usiamo nei ristoranti”.

kanji light sala milanoTre ristoranti e tre concept diversi. Ogni Kanji ha un’anima che lo caratterizza e lo rende unico. Il Fusion punta sul marmo e sul ferro nella scelta dei materiali della sala, l’Evo è un inno al design e il Kanji Light è un tripudio di luce e colori. Il filo conduttore è il sushi che finisce nel piatto.

Quali sono i piatti più amati del Kanji?
“In assoluto i tiger roll, è il piatto senza dubbio più ordinato. Piacciono molto anche gli ebiten evo e l’irrinunciabile sashimi di salmone”.

jay lin kanji milanoAll you can eat al Kanji fa rima con qualità. Dopo una cena in uno dei tre ristoranti ogni dubbio è spazzato via, come un assaggio di zenzero tra una portata e l’altra. E l’assioma resta valido anche da Fusho, il sushi burrito da gustare per strada. Dallo scorso novembre, in via Paolo Sarpi, si può gustare il nuovo street food a base di alga e riso di prima qualità.

Il ristorante funziona, tanto che a breve si raddoppia. Dove?
“Il 20 ottobre apriamo il secondo Fusho in via Plinio 5”.

E nei prossimi mesi, cosa bolle in pentola?
“Con un socio italiano stiamo pensando di puntare su qualcosa di nuovo. Magari il pokè”.

Sorride Jay, lo saluto e accarezzo il cane prima di uscire. Da 15 anni serve pesce crudo a Milano. E io adesso ho capito perché il Kanji Evo è tra i migliori sushi all you can eat di Milano.

Nella foto di copertina Jay Lin 

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