Pubblicato il 15 ottobre 2018
Sembra più giovane Jay Lin, classe 1986, a capo dei tre ristoranti Kanji a Milano. Tutto è cominciato nel 2010 con il Kanji Fusion, in via Filzi, poi nel 2013 apre il Kanji Evo, in via Broggi, e due anni dopo nella centralissima San Marco prende vita il Kanji Light. Sushi ma non solo. Cucina fusion e materia prima di primissima qualità. Mi siedo al tavolo e mi faccio raccontare da Jay perché il Kanji è considerato tra i migliori all you can eat di Milano.
Allora, partiamo dal principio. Perché hai deciso di aprire un ristorante di sushi a Milano?
“Perché è l’attività di famiglia. Mio padre è arrivato in Italia nel 1998, io nel 2001 l’ho raggiunto dalla Cina. Studiavo ma ho subito iniziato a servire tra i tavoli. Ho sempre amato questo lavoro”.
All'inizio fu il Kanji Fusion, in che anno?
“Nel 2010 ho aperto il Kanji Fusion, in via Fabio Filzi, vicino alla Stazione Centrale. Il ristorante funzionava e così ho raddoppiato, con l’Evo, nel 2013. Due anni dopo ho aperto anche il terzo ristorante, il Kanji Light, in via San Marco”.
Il Kanji Evo da molti è considerato tra i migliori all you can eat della città. Qual è il segreto?
“Prima di tutto la qualità. Da noi si pagano uno o due euro in più rispetto agli altri ristoranti (la cena costa 22,80 e il pranzo 15,80 nel week end, ndr) ma il prezzo è giustificato con la scelta della materia prima”.
E sì perché sul pesce fresco e crudo non si può fare alcun compromesso. Il fornitore deve essere sinonimo di eccellenza. Quello del Kanji è Adc, lo stesso che rifornisce i ristoranti giappo più importanti della città. Ma la qualità e basta non è sufficiente, perché il ristorante funzioni alla perfezione serve il giusto connubio, una sorta di alchimia perfetta.
Cosa altro?
“Conta la materia prima, certo. Ma anche come viene lavorata, conservata e presentata. Sono molto attento alla pulizia della sala, delle cucine e a come lavorano gli chef. Controllo anche gli attrezzi e verifico personalmente che tutto funzioni nel modo migliore. Periodicamente faccio anche analizzare in laboratorio attrezzi e alimenti che usiamo nei ristoranti”.
Tre ristoranti e tre concept diversi. Ogni Kanji ha un’anima che lo caratterizza e lo rende unico. Il Fusion punta sul marmo e sul ferro nella scelta dei materiali della sala, l’Evo è un inno al design e il Kanji Light è un tripudio di luce e colori. Il filo conduttore è il sushi che finisce nel piatto.
Quali sono i piatti più amati del Kanji?
“In assoluto i tiger roll, è il piatto senza dubbio più ordinato. Piacciono molto anche gli ebiten evo e l’irrinunciabile sashimi di salmone”.
All you can eat al Kanji fa rima con qualità. Dopo una cena in uno dei tre ristoranti ogni dubbio è spazzato via, come un assaggio di zenzero tra una portata e l’altra. E l’assioma resta valido anche da Fusho, il sushi burrito da gustare per strada. Dallo scorso novembre, in via Paolo Sarpi, si può gustare il nuovo street food a base di alga e riso di prima qualità.
Il ristorante funziona, tanto che a breve si raddoppia. Dove?
“Il 20 ottobre apriamo il secondo Fusho in via Plinio 5”.
E nei prossimi mesi, cosa bolle in pentola?
“Con un socio italiano stiamo pensando di puntare su qualcosa di nuovo. Magari il pokè”.
Sorride Jay, lo saluto e accarezzo il cane prima di uscire. Da 15 anni serve pesce crudo a Milano. E io adesso ho capito perché il Kanji Evo è tra i migliori sushi all you can eat di Milano.
Nella foto di copertina Jay Lin
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scritto da:
Il trucco per un buon aperitivo o una cena perfetta? Scegliere il posto giusto. Vi racconterò i miei locali preferiti, ma sempre con spirito critico, senza mai dimenticare che a Milano c’è tutto quello di cui si ha bisogno. Basta saper scegliere.
Via Aminto Caretto 4, Milano (MI)
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