Sabatini Firenze, il ritorno in grande stile di un ristorante gourmet per tutti

Il direttore generale Paolo Manoni racconta la nuova filosofia del locale: da come è cambiata la cucina con lo chef Alessio Mori al concetto stesso di ospitalità

Sabatini è tornato. Lo storico locale fiorentino, dopo il cambio di proprietà della scorsa primavera, oggi è un ristorante gourmet per tutti, dove il concetto stesso di ospitalità viene espresso all’ennesima potenza. Il direttore generale Paolo Manoni ha portato il suo bagaglio di esperienze, maturate nel corso degli anni in importanti ristoranti stellati (La Bottega del Buon Caffè, Magorabin, Andreini per citarne alcuni), al servizio di un locale dalla storia illustre. “Spero di rinverdire i fasti del passato” aveva promesso otto mesi fa, al momento dell’atto d’acquisto, l’imprenditore Julian Golemi e in questo arco di tempo ogni sforzo è stato in questa direzione. Restituire alla città Sabatini nella sua veste migliore e riportare il ristorante al top, com’è nel suo Dna.
ristorante sabatini firenze foto fornita dal direttore manoniAttorno a Manoni è stata creata una squadra di giovani professionisti e non, con in testa lo chef Alessio Mori (proveniente dall’esperienza Vitique a Greve in Chianti) per restituire alla città un ristorante di sicuro nuovo nella proposta gourmet e con un servizio accurato e professionale come ci si aspetta che sia in un locale di livello. Le sale con gli arredi in legno provenienti da una chiesa sconsacrata del ‘500 sono rimaste com’erano, nella consapevolezza che quando ci si confronta con la storia s’impongono il rispetto della tradizione e l’amorevole cura di preziose testimonianze. Così ricordi e dediche lasciate dagli ospiti illustri sono ancora lì e c’è ancora il giardino d’inverno che da sempre ha caratterizzato il locale. 
manoni paolo direttore sabatini firenze foto di raffaella galaminiDirettore Manoni, perché ha scelto Sabatini?
"Sabatini rappresenta il ristorante che ho sempre desiderato dirigere: ampie sale, spazi confortevoli ed un’atmosfera che alcuni possono trovare retrò ma che conserva il fascino dell’eleganza che oggi non si trova più. E’ chiaramente un posto magico, dove persone come noi possono esprimersi al meglio e trovare stimoli per realizzare nuovi progetti per i nostri ospiti. Chi ha disegnato Sabatini lo ha progettato per essere un ristorante e soprattutto un luogo di classe. Ancora oggi, la sera girando per le sale, riesco a stupirmi di quanto questo posto sia fuori dal tempo".
ristorante sabatini firenze foto fornite dal direttore manoniCosa si deve aspettare chi entra oggi da Sabatini?
“Sabatini offre una cucina moderna, con richiami alla tradizione ed alla sua storia ma riportata ai nostri giorni. L’accoglienza, l’attenzione all’ospite ed il servizio curato sono gli elementi che caratterizzano il nostro nuovo progetto. Sabatini vuole essere un posto per tutti”.
Tre parole per descrivere Sabatini, quali sceglierebbe?
“Ospitale, Elegante, Magico. Qui il cliente viene per vivere un’esperienza nuova. Trova uno staff di persone al suo servizio, pronte a interpretare quelle che sono le sue esigenze con passione e professionalità. Chi viene da Sabatini vive un’emozione proprio perché tutto: dai piatti in carta al servizio, al ristorante stesso è calibrato secondo le sue esigenze. Diamo un senso alla parola ospitalità. Chi entra in questo locale, vive un’esperienza gourmet dove c’è spazio per l’estro dello chef e per una rilettura contemporanea dei piatti più classici”.
alessio mori ristorante sabatini firenze
foto fornita dal direttore manoniParliamo del menu.
“Ci sono tre menu degustazione: ognuno si caratterizza per un diverso numero di portate e di vini abbinati. Lo scopo è offrire un percorso del gusto nel segno dello stile Sabatini. 
Come detto prima Sabatini vuole essere un posto per tutti. Abbiamo creato dei percorsi che differiscono ed abbiamo lasciato l’ospite libero di scegliere dalla nostra carta. Proponiamo un menu dedicato alla cucina flambé visto che Sabatini è l’unico ristorante al mondo specializzato in questa preparazione. C’è poi la proposta Gourmet dove lo chef Alessio Mori ha il suo spazio con piatti nel segno della creatività ed una proposta di piatti che richiamano la tradizione toscana. La cifra stilistica di Mori è in una freschezza che caratterizza tutta la sua cucina. Per il pranzo c’è un menu degustazione in forma ridotta, pensato per chi ha poco tempo ma vuole vivere un’esperienza degustativa di livello”.
ristorante sabatini firenze foto fornite dal direttore manoniLei ha parlato molto di ospitalità... Cosa caratterizza oggi la proposta di Sabatini?
“Le faccio qualche esempio per comprendere il concetto di ospitalità secondo Sabatini.
Cambiare le dimensioni dei tavoli, diminuire la quantità di coperti ospitabili, arricchire la qualità dei tessuti, ricercare artigiani che riproducano oggetti introvabili, scegliere di collaborare con produttori locali che promuovano la qualità della materia prima, arricchire lo staff con figure giovani e professionali, è tutto fatto al solo scopo di Ospitare. E’ un po' come allestire la propria casa per esser certi di poter ospitare amici o parenti al top delle nostre possibilità. Vogliamo che il cliente stia bene da noi, deve percepire la cura nell’accoglierlo. Deve essere messo a suo agio. E' un modo diverso di concepire l'ospitalità, rispetto al recente passato, dall’accoglienza quando si arriva nel locale al servizio al tavolo, ma anche prima e dopo.
Qui da Sabatini si insegna la responsabilità: la responsabilità di gestire al meglio il tempo che il cliente ci dona. Il messaggio per i nostri ospiti è che: questa è la tua serata, c’è uno staff di persone che per stasera si occuperà di te, con l’unico scopo di rendere davvero unica la tua esperienza da Sabatini”.

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