​La cucina di Ivan Catenacci, Executive Chef di Aromi e Bacaromi

È sempre un piacere parlare con Ivan Catenacci, Executive Chef di Aromi e Bacaromi all’Hilton Molino Stucky di Venezia. L’espressione un po’ ruvida di chi in cucina ha passato tutta la vita nasconde un carattere disponibile e pacato, capace di trasmettere con un solo sguardo sia l’autorevolezza di un grande chef che la comprensione di un insegnante capace.

Nel suo regno, al tavolo dello chef, affacciato sulla splendida cucina a vista tra Aromi e Bacaromi (il primo dei quali premiato nel 2018 come Destination Restaurant of the Year, Italy ai Luxury Travel Guide Food & Drink Awards e come Fine Dining Experience of the Year 2018, Veneto ai Travel & Hospitality Awards) parliamo piacevolmente di cucina, gioco di squadra e Venezia.

Buongiorno Chef. Qual è il primo piatto che ricordi di aver cucinato?

Buongiorno. Fin da piccolo ho potuto assistere alla preparazione di moltissimi piatti tipici della bassa padana nella trattoria che avevano i miei genitori nel cremonese. Ho fatto qualche tentativo con piatti semplici, ma poi ho preso il coraggio a due mani e mi sono cimentato nella preparazione del brasato.

E invece uno dei piatti più recenti in cui ti sei cimentato?

Uno dei piatti che ci ha regalato grandi soddisfazioni l’ho pensato e preparato per una delle nostre serate W&D (Wine & Dine Tasting): si tratta di un risotto con pastin di prosciutto crudo, chiodini e riduzione di Chianti. È piaciuto molto.

Venezia è fonte di ispirazione per molti, lo è anche per la tua cucina?

Siamo fortunati a essere a Venezia. Tutto il territorio, dalla laguna alle isole all’entroterra, offre molto per una cucina sia classica che moderna. C’è molta storia dietro la gastronomia di questa città, basta collegarsi a Venezia per avere la base di lancio perfetta per elaborare la tradizione in nuovi piatti dal sapore veneziano.

Qual è il segreto della cucina dei ristoranti di un grande albergo?

Ascoltare molto e non fermarsi mai. È importante ascoltare il cliente, ma anche proporre piatti legati al territorio e alle stagioni. Dalle verdure di Sant’Erasmo alla frittura di pesce della laguna, abbiamo un’incredibile materia prima su cui lavorare con alcune particolarità come le moeche, anche se in questo caso dobbiamo preparare un po’ il cliente che non le conosce - sorride lo Chef.

Da Aromi si svolgono anche importanti eventi come W&D Tasting e C’era una volta, qual è il fascino di queste iniziative per te?

Sono eventi importanti e amati dai nostri ospiti. Ci piace portare avanti serate che offrono qualcosa di diverso, così con Wine & Dine Tasting collaboriamo con pregiate cantine che propongono alcuni vini mentre noi ci occupiamo degli abbinamenti gastronomici, uscendo spesso dalla “normalità” con piatti nuovi e creativi. Anche l’esperienza di C’era una volta (uno show cooking-tributo ai grandi chef della tradizione) ha avuto grande successo e allo stesso tempo è diventata un elemento motivante e stimolante per tutto lo staff.

Quanto è importante il lavoro di squadra nei ristoranti di Hilton Molino Stucky?

Fondamentale. In cucina la squadra dev’essere affiatata e imparare sempre. Ecco perché anche attraverso gli eventi di cui abbiamo parlato prima i ragazzi giovani che lavorano qui hanno la possibilità di crescere in team con modalità e un approccio alla cucina sempre diverse.

Qual è un compito in cucina che sei contento di delegare e uno a cui non rinunceresti mai?

In cucina è fondamentale saper delegare. Così volentieri affido la responsabilità di ogni reparto a diversi assistenti peraltro molto bravi (hanno vinto tre volte la Cooking Cup e vanno anche in giro per il mondo grazie a Hilton Molino Stucky). Non potrei però mai rinunciare all’autorevolezza della figura di Executive Chef, questa è una responsabilità di cui mi faccio carico volentieri.

Qual è il segreto per coinvolgere con la vostra cucina sia il visitatore internazionale che la clientela veneziana?

In realtà non ci sono particolari differenze tra i nostri ospiti, tutti sono contenti di trovare una cucina storica, ma allo stesso tempo sono pronti a recepire anche le rivisitazioni che proponiamo. Magari i veneziani sono contenti di trovare piatti della tradizione che è difficile trovare altrove, come il risotto con le secole. Alla fine, alla base delle nostre preparazioni, sia quelle storiche e tradizionale che quelle più creative, c’è la scelta di ingredienti legati al territorio e prodotti stagionali. Allo stesso tempo, per noi è fondamentale interrogarsi sempre sulla soddisfazione del cliente ascoltando il feedback di chi sceglie Aromi e Bacaromi.

Per rimanere sempre aggiornato iscriviti alla newsletter di 2night