​Giovanni Burrafato, il valore aggiunto di Aromi e Bacaromi

Pubblicato il 13 novembre 2018

​Giovanni Burrafato, il valore aggiunto di Aromi e Bacaromi

Quando un locale raggiunge l’equilibrio perfetto, non bisogna ricercare il successo solo nelle abili e creative mani dello chef. Spesso, il segreto dell’armonia speciale raggiunta tra cucina e clientela è occultato in bella vista, lì dove - senza dare troppo nell’occhio - tutti possono vederlo.

È per questo che Giovanni Burrafato, Restaurant Manager e Maître, incarna con modestia e personalità il valore aggiunto di Aromi e Bacaromi presso l’Hotel Hilton Molino Stucky di Venezia. Una vita nella ristorazione, Giovanni conosce il mestiere come pochi altri. Mi accoglie al tavolo dello Chef, dove poco prima avevo incontrato il venerabile Executive Chef Ivan Catenacci (leggi qui l’intervista), e l’atmosfera subito si riempie del profumo di una calda ospitalità. Sono sicuro che, se al posto mio ci fosse stato un capo di stato, un professionista di passaggio, un principe saudita o una coppia di giovani innamorati, avrebbero provato la stessa sensazione ricca di calore e tranquillità.

Ciao Giovanni, grazie per l’accoglienza. Da dove nasce la tua passione per questo mestiere?

Benvenuto. Sono immerso in questo ambiente da sempre. La mia famiglia aveva un locale e non c’è voluto molto prima che la passione venisse trasmessa anche a me. La gavetta l’ho iniziata da giovanissimo, tra piatti e bicchieri da lavare e asciugare. Poi, crescendo, ho continuato il mio percorso di formazione sulle navi, in Europa e in America, per approdare poi al celebre Hotel Excelsior del Lido e ora in questa splendida cornice dell’Hilton alla Giudecca. L’importante è non credere mai di “essere arrivati”: c’è sempre qualcosa da imparare.

Qual è il segreto per un rapporto perfetto tra sala e cucina?

C’è una cosa che viene prima e vale più di tutte le altre, il rispetto. Quando tra sala e cucina c’è un rapporto di fiducia e rispetto reciproco, c’è già la base per un servizio di successo. Ognuno ha la propria personalità ovviamente, ma lavorare con umiltà e comprensione l’uno dell’altro di sicuro porta a risultati migliori. Nel nostro caso siamo fortunati, c’è un ottimo rapporto con lo Chef Catenacci. Il concetto poi è lo stesso che vogliamo trasmettere ai nostri collaboratori: il lavoro di squadra è fondamentale.

L’affiatamento dello staff è importante.

Certo! È fondamentale per tutti essere sempre aggiornati e allo stesso tempo restare in contatto con i più giovani e accompagnarli nella loro formazione. In questo Hilton aiuta molto offrendo molte opportunità di crescita - anche all’estero - ai ragazzi di talento che hanno iniziato da poco questo mestiere.

Da Aromi organizzate anche eventi speciali d’eccellenza che mettono in evidenza l’importanza del lavoro di squadra. Cosa pensi di queste occasioni?

Sono eventi molto piacevoli e stimolanti, amatissimi dai nostri clienti. Ad esempio, con Wine & Dine Tasting scegliamo una cantina di qualità (Giovanni è anche esperto sommelier) e abbiniamo ai vini alcune splendide creazioni di Chef Catenacci. In particolare, nel nostro splendido territorio triveneto, la cultura del vino è infinita. Chi partecipa a questi eventi, anche gli ospiti stranieri, resta sempre soddisfatto.

Ma allora, secondo te, qual è l’abbinamento perfetto, quello assoluto?

Beh, di perfetto non c’è nulla, specialmente quando si parla di aspetti molto soggettivi. L’abbinamento perfetto varia da persona a persona e il segreto sta proprio lì, riuscire a cogliere le sfumature, i desideri e i gusti dei nostri ospiti per guidarli verso la massima soddisfazione.

C’è un vino che mette d’accordo tutti, veneziani e visitatori internazionali, secondo la tua esperienza?

Di sicuro ce n’è più d’uno. Anche qui il segreto è ascoltare e capire il cliente, cercare lo spiraglio giusto per proporgli un’etichetta che gli faccia scoprire qualcosa di nuovo e appagante. Spesso i nostri ospiti stranieri, in particolare gli americani, arrivano già con le idee chiare e chiedono vini molto conosciuti come Chianti o Brunello di Montalcino. In questo caso, se il cliente può sembrare interessato, cerco sempre di proporre qualche vino del nostro ricchissimo territorio. Di certo un buon Amarone non è da meno rispetto a vini più celebri. Quando accettano di provare qualcosa di diverso ringraziano sempre.

Cosa ti piace di Venezia?

Venezia è splendida e mi piace per molte ragioni. Al di là della storia e della cultura però, qui di sicuro c’è il vantaggio che si può mangiare e bere bene in tranquillità perché non si guida e non ci sono auto.

Quali sono le tue passioni al di fuori del lavoro?

Mi piace molto stare all’aria aperta e fare un po’ di movimento. Una corsetta al Lido sui murazzi o un bel giro in bicicletta mi fanno stare bene.

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scritto da:

Giacomo Pistolato

Cinefilo e gattofilo, mi piace scrivere e osservare. Vivo e scelgo Venezia, quasi tutti i giorni. Non amo le contraddizioni. O forse si.

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