Riccardo Spalluto racconta 10 anni di Pasticceria Vittoria a Squinzano

L’arte dolciaria della tradizione, tramandata di padre in figlio

Gli anni passano, a volte volano, eppure ci sono ricordi che dalla nostra mente non vanno mai via. Come quando, grazie all'aiuto e alla lungimiranza del padre, Riccardo e sua sorella Chiara hanno capito che quello dell'arte dolciaria - e nessun altro - sarebbe stato il loro mondo, fatto di passione e professionalità.
Prima un laboratorio, poi il passaggio del testimone ai due rispettivi figli per la Pasticceria Vittoria prima e per il Vittoria Beach dopo. Insomma, mentre la pasticceria che in quel di Squinzano è ormai un'istituzione spegne la sua decima candelina, noi siamo qui con Riccardo per ripercorrere la dolcezza di una storia che sa di tradizioni e legami indissolubili.

10 anni e non sentirli. Come vivete questa prima importante tappa della Pasticceria Vittoria?
La nostra è una famiglia in continuo movimento, sempre pronta a dare il massimo e a lanciarsi in nuove sfide con la passione che ci contraddistingue. Questi 10 anni sono un traguardo ma anche, in qualche modo, un inizio.
 
A proposito di inizio, come è nata Pasticceria Vittoria?
Per alcuni anni abbiamo avuto il nostro primo laboratorio in via Gino Campa qui a Squinzano, gestito principalmente da mio padre anche se mi sono sempre cimentato nell’arte pasticcera (e qualche anno più tardi, anche mia sorella): tecnica, precisione, professionalità e creatività hanno accompagnato questo naturale apprendistato.

 
Poi il 29 novembre 2008 la svolta, con l’apertura della Pasticceria Vittoria nell’omonima piazza di Squinzano…
Sì, in quel momento il testimone è passato a me. A partire dalla struttura e dall’arredamento ultra moderno, abbiamo voluto dare un forte segnale di novità e cambiamento, pur restando nel solco della tradizione.
 
E di questa tradizione, per l’appunto, qual è il primo ricordo che porti con te?
Io e Chiara bambini alle prese con le cartellate (rose di pasta arabescata fritta tipica del periodo natalizio, Ndr) accanto alla nonna, seguendo l’autentica ricetta salentina. È una delle lavorazioni più difficili e per questo non vengono proposte in tutte le pasticcerie: la pasta va stesa molto sottile e bisogna chiuderla in modo particolare.

Mettendo sulla bilancia tradizione e innovazione, quali sarebbero gli equilibri?
Direi un 50 e 50, sono due cose complementari e parallele, non si può fare a meno né dell’una né dell’altra.

3 ingredienti a cui non rinuncereste mai?
La crema, il cioccolato, lo zucchero (rigorosamente d’uva per il gelato) o anche il miele, per una dolcificazione più naturale. Se posso aggiungere anche un quarto ingrediente, che in ordine di importanza è il primo, il legame con mio padre e con la nostra famiglia in generale: senza la sua intraprendenza e lungimiranza probabilmente il nostro percorso di vita non sarebbe stato lo stesso.

 
Quali sono i vostri cavalli di battaglia e cosa, secondo te, vi contraddistingue?
Intanto il pasticciotto, di cui personalizziamo frolla e crema; il rustico, che prepariamo secondo la sua ricetta originale; le confettate fatte da noi, che proponiamo in vendita. Poi tutte le nostre specialità come i pilini, i mandorlotti, le fraule e, in questo periodo natalizio, i panettoni artigianali (da quello tradizionale alle varianti caffè e cioccolato, pera e cioccolato, amarena o senza canditi), anche ripieni di gelato. 
Ci ha sempre contraddistinto la scelta delle materie prime, accurata e attenta: giusto per fare qualche esempio, solo latte fresco biologico, mandorle rigorosamente di Toritto a presidio slow food, farina ai multicereali, crema preparata secondo i metodi tradizionali e senza mai usare preparati o ingredienti liofilizzati.
 

Quali sono le ultime novità che avete proposto ai vostri clienti?
Il pasticciotto salato nelle varianti besciamella, prosciutto, funghi o verdure; le rustichelle la domenica mattina (una sorta di piccola baguette, Ndr); in vista del Natale, il grande ritorno del pesce di pasta reale.
 
Progetti per il futuro?
Oltre a qualche altro piccolo restyling del locale, vorremmo dare un’ulteriore spinta all’offerta della panetteria e, chissà, magari valorizzare in qualche modo i nostri prodotti tipicamente salentini anche fuori dai nostri confini. 



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