Riccardo Spalluto racconta 10 anni di Pasticceria Vittoria a Squinzano

L’arte dolciaria della tradizione, tramandata di padre in figlio

Gli anni passano, a volte volano, eppure ci sono ricordi che dalla nostra mente non vanno mai via. Come quando, grazie all'aiuto e alla lungimiranza del padre, Riccardo e sua sorella Chiara hanno capito che quello dell'arte dolciaria - e nessun altro - sarebbe stato il loro mondo, fatto di passione e professionalità.
Prima un laboratorio, poi il passaggio del testimone ai due rispettivi figli per la Pasticceria Vittoria prima e per il Vittoria Beach dopo. Insomma, mentre la pasticceria che in quel di Squinzano è ormai un'istituzione spegne la sua decima candelina, noi siamo qui con Riccardo per ripercorrere la dolcezza di una storia che sa di tradizioni e legami indissolubili.

redattori licheri mandorlotti pasticceria vittoria
10 anni e non sentirli. Come vivete questa prima importante tappa della Pasticceria Vittoria?
La nostra è una famiglia in continuo movimento, sempre pronta a dare il massimo e a lanciarsi in nuove sfide con la passione che ci contraddistingue. Questi 10 anni sono un traguardo ma anche, in qualche modo, un inizio.
 
A proposito di inizio, come è nata Pasticceria Vittoria?
Per alcuni anni abbiamo avuto il nostro primo laboratorio in via Gino Campa qui a Squinzano, gestito principalmente da mio padre anche se mi sono sempre cimentato nell’arte pasticcera (e qualche anno più tardi, anche mia sorella): tecnica, precisione, professionalità e creatività hanno accompagnato questo naturale apprendistato.

redattori licheri pasticceria vittoria pasticciotti 
Poi il 29 novembre 2008 la svolta, con l’apertura della Pasticceria Vittoria nell’omonima piazza di Squinzano…
Sì, in quel momento il testimone è passato a me. A partire dalla struttura e dall’arredamento ultra moderno, abbiamo voluto dare un forte segnale di novità e cambiamento, pur restando nel solco della tradizione.
 
E di questa tradizione, per l’appunto, qual è il primo ricordo che porti con te?
Io e Chiara bambini alle prese con le cartellate (rose di pasta arabescata fritta tipica del periodo natalizio, Ndr) accanto alla nonna, seguendo l’autentica ricetta salentina. È una delle lavorazioni più difficili e per questo non vengono proposte in tutte le pasticcerie: la pasta va stesa molto sottile e bisogna chiuderla in modo particolare.
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Mettendo sulla bilancia tradizione e innovazione, quali sarebbero gli equilibri?
Direi un 50 e 50, sono due cose complementari e parallele, non si può fare a meno né dell’una né dell’altra.

3 ingredienti a cui non rinuncereste mai?
La crema, il cioccolato, lo zucchero (rigorosamente d’uva per il gelato) o anche il miele, per una dolcificazione più naturale. Se posso aggiungere anche un quarto ingrediente, che in ordine di importanza è il primo, il legame con mio padre e con la nostra famiglia in generale: senza la sua intraprendenza e lungimiranza probabilmente il nostro percorso di vita non sarebbe stato lo stesso.
redattori licheri pasticceria vittoria riccardo spalluto e il padre

 
Quali sono i vostri cavalli di battaglia e cosa, secondo te, vi contraddistingue?
Intanto il pasticciotto, di cui personalizziamo frolla e crema; il rustico, che prepariamo secondo la sua ricetta originale; le confettate fatte da noi, che proponiamo in vendita. Poi tutte le nostre specialità come i pilini, i mandorlotti, le fraule e, in questo periodo natalizio, i panettoni artigianali (da quello tradizionale alle varianti caffè e cioccolato, pera e cioccolato, amarena o senza canditi), anche ripieni di gelato. 
Ci ha sempre contraddistinto la scelta delle materie prime, accurata e attenta: giusto per fare qualche esempio, solo latte fresco biologico, mandorle rigorosamente di Toritto a presidio slow food, farina ai multicereali, crema preparata secondo i metodi tradizionali e senza mai usare preparati o ingredienti liofilizzati.
 
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Quali sono le ultime novità che avete proposto ai vostri clienti?
Il pasticciotto salato nelle varianti besciamella, prosciutto, funghi o verdure; le rustichelle la domenica mattina (una sorta di piccola baguette, Ndr); in vista del Natale, il grande ritorno del pesce di pasta reale.
 
Progetti per il futuro?
Oltre a qualche altro piccolo restyling del locale, vorremmo dare un’ulteriore spinta all’offerta della panetteria e, chissà, magari valorizzare in qualche modo i nostri prodotti tipicamente salentini anche fuori dai nostri confini. 



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