Ti presento Alessandro e Francesco di Osteria Fratelli Mori

Come trasformare una trattoria di famiglia in un tempio di vino&cucina romana.

Un vera, vecchia trattoria di famiglia che ha preso la decisione più complicata: trasformarsi e rinnovarsi. All’Osteria Fratelli Mori il concetto di makeover è stato sposato in pieno da Alessandro e Francesco Mori, i due fratelli (non coltelli) che le hanno dato il nome dopo tanti gloriosi anni dietro il secolo culinario che animava dell’idea paterna. Proprio la scelta del cambio di immagine è stato il punto di partenza di questa intervista. Che più del domanda/risposta, è diventata una conversazione aperta e completamente famigliare sulla ristorazione tra Alessandro e Francesco, con la piacevolissima incursione finale della meravigliosa, rigorosissima mamma Giuliana. Parole a metà, sovrapposizioni di pensieri, concetti che si ampliano partendo da un ricordo: questa è l’Osteria Fratelli Mori del quartiere Ostiense.

Da dove parte la vostra storia?
Alessandro: "L’Osteria è nata 15 anni fa dalla volontà di nostro papà che ha sempre avuto questo sogno."
Francesco: "Un sogno perché veniva da un altro settore ma ha sempre coltivato l passione estrema per la cucina. Ed era molto molto bravo."
Alessandro: "Per la cucina, va detto. Non per la ristorazione, proprio per la cucina in assoluto."
Francesco: "In un momento di decisione, quando avevo 25-26 anni, abbiamo scelto di aprire questo ristorante tutti insieme."

Come si chiamava?
Alessandro e Francesco in coro: "Novecento."
Alessandro: "Un nome di fantasia, che dava l’immagine di passato e tradizione. Purtroppo papà dopo qualche anno ci ha lasciato e abbiamo continuato noi. Mano mano sono andati via anche gli altri soci e ci siamo ritrovati noi: io, mio fratello e mia mamma, che ha sempre lavorato con noi sin dal primo giorno seguendo la sala e i dolci."
Francesco: "Fratelli perché siamo noi, anche se mamma qui dentro ha un peso molto importante."
Alessandro: "Famiglia Mori suonava un po’ tipo le tombe del Verano o tipo carrozzeria… Fratelli Mori suona molto meglio. La cosa importante era che emergessero comunque il nome di famiglia e i valori. Mia madre ogni tanto ce lo rinfaccia perché si sente tagliata fuori, ma le rispondiamo sempre “per una mamma quale è il sogno migliore di un ristorante che si chiama come i suoi figli”, dai (ride). Poi comunque è vero: lui, purtroppo, è mio fratello veramente!"

E questo rinnovamento?
Francesco: "Le volontà erano comunque più di una. Nel commercio bisogna farlo. Abbiamo fatto lavori nel locale e abbiamo dato questo nome per dargli un’identità ancora più forte. La famigliarità del posto e l’aggiunta di “osteria” per dargli ancora più specializzazione. Abbiamo concentrato il nostro menu sulla cucina romana."
Alessandro: "Prima, e l’errore lo abbiamo ammesso, pensavamo a troppe cose."
Francesco: "Due anni fa, per esempio, c’era anche la carne alla brace. Ora abbiamo tolto la griglia enorme e il carbone, abbiamo la griglia solo in cucina. C’era anche la pizzeria, la cucina romana… Ma allora chi sei?"
Alessandro: "Onestamente il livello di attenzione nella cucina, prodotti e materia prima, è veramente uguale a quella degli ultimi 10 anni. C’è sempre stata una ricerca spasmodica, è un’eredità di papà che puntava sempre al meglio."
Francesco: "Siamo cresciuti così."

Avete quindi valorizzato qualcosa…
Alessandro: "A volte non si poteva, per una questione di food cost, ma abbiamo imparato. Per esempio, se devo comprare del tartufo sott’olio o aromatizzato, preferisco non comprarlo. Se lo posso comprare e ho la clientela che lo accetta, lo faccio. I funghi? Freschi, quando ci sono. Carciofi? Idem. Avendo tolto tante cose, riducendo la lista sia del menu sia dei vini, è diverso. Prima avevamo 150 etichette ma non le valorizzavamo. Adesso abbiamo 50 etichette di cui conosciamo le aziende e i produttori."
Francesco: "In questo rinnovamento si è stretta anche l’area di provenienza dei prodotti. La maggior parte sono di origine laziale, anche per la carta dei vini."
Alessandro: "Abbiamo potato quello che non ci piaceva. Spesso in tante attività si fa l’errore di avere troppe cose. Non si possono accontentare tutti, è stata la frase che ha mosso gli ultimi due anni."
Francesco: "Con la concorrenza che c’è, o ti specializzi o muori."

Però scegliere di fare la cucina romana in un momento così particolare, in cui comunque è molto vitale, è un rischio o no?
Francesco: "Non lo abbiamo deciso, l’abbiamo sempre fatta."
Alessandro: "Inutile che andiamo a scontrarci coi titani della ristorazione romana che noi rispettiamo tantissimo.  Ci piace dire che siamo un’osteria contemporanea, è la nostra dimensione: trovi i rigatoni con la coda e la trippa, che sono tradizionali, ma poi magari abbiamo delle piccole chicche come il pata negra o un gorgonzola particolare. Oppure anche nell’apparecchiatura, non siamo la classica osteria basica. Ci piace curare il piatto e le presentazioni: nelle scelte non ci mettiamo in linea con le osterie storiche che fanno il loro lavoro e hanno le loro abitudini. Noi reinterpretiamo la nostra cucina senza grandi eccezioni o voli pindarici, ci piace la sostanza ma in chiave contemporanea."

Qual è il vostro piatto forte, quello che i clienti richiedono di più?
Alessandro: "Questo è il periodo più giusto per farci questa domanda…"
Francesco: "A me invece questa domanda non è mai piaciuta, sembra sminuire tutto il resto. Ti potrei elencare 10 piatti, anche se in realtà ce n’è uno."
Alessandro: "La verità è che io e mio fratello detestiamo le classifiche. Quando apro i giornali e trovo “la migliore carbonara” o “le migliori polpette di bollito”, mi dà ai nervi! Ma come fai a dirlo, ecco. Magari la migliore carbonara oggi, o adesso, o della settimana…"
Francesco: "Comunque il nostro sono le polpette di bollito, adesso lo dico!"
Alessandro: "In questo periodo un piatto che quasi ci prenotano sono le fettuccine guanciale, carciofi e pecorino."

Quale sarà il prossimo passo che pensate di fare?
Alessandro: "Il prossimo cambio sarà Fratello Mori (ride), da solo!"
Francesco: "Sicuramente altri lavori di ristrutturazione per cambiare il pavimento e riorganizzare la sala principale. Il nostro obiettivo è non formalizzare troppo, restare un ristorante dove ci si sente a casa."
Alessandro: "Però alzare il livello della cucina."
Francesco: "Alzarlo senza diventare troppo diversi."
Alessandro: "Mi piace da morire una cosa che mi ha fatto vedere mio zio dopo che è stato in Spagna: un ristorante stellato dove mangi sulle tovagliette di carta. Ti dà l’idea che ha preso: non si è concentrato su sommelier e camerieri, che hanno comunque la loro importanza. Vogliamo cercare di mantenere i prezzi e la convivialità, ma vorremmo alzare il livello ella cucina partendo dalla tradizione. Senza cambiare l’approccio, qui le tovaglie di lino non le troverai."
Arriva mamma Giuliana, la regina delle crostate e della lista dolci dell’Osteria Fratelli Mori. E non avrebbe potuto scegliere momento migliore, visto che Alessandro e Francesco sono entrati nel pieno di una schermaglia scherzosa sulla difficoltà di essere fratelli sul lavoro.
Francesco: "È difficile, come è difficile fare il fratello."
Alessandro: "Qui le dinamiche sono molto peggio."
Francesco: "Non ti auguro di lavorare con un fratello! Si varcano facilmente i limiti…"
Mamma Giuliana: "Perché gli hai detto “non te lo auguro”?!"
Francesco: "Perché lavorare in famiglia è difficile!"
Mamma Giuliana: "Lui m’ha stranito quando ti ha detto che non ti augurava di lavorare con un fratello."
Francesco: "Ma nel senso che è difficile, se hai possibilità di scelta ci devi pensare due volte! Non abbiamo 26 giorni di vacanze l’anno, però stiamo sempre attaccati."
Mamma Giuliana: "Il mio problema è uno solo, che loro non mi ascoltano quando lavorano: chiedo una fattura, non me la danno. Non mi ascoltano!"
Alessandro: "Ma’, vedi che è un’intervista, mica lo psichiatra…"

Approfitto per chiederle dei dolci, se mi permettete: i vostri dolci hanno una loro fama!
Mamma Giuliana: "Devo giusto andare a farli. Sono dolci semplici, mi sono trovata questo piccolo spazio per me, ho iniziato per gioco."
Francesco: "Mio padre era molto bravo in cucina, e mia madre…"
Mamma Giuliana: "Sono stata sempre nell’ombra. Non sono brava, sono una casalinga e faccio le cose di casa, quelle semplici."
Francesco: "In realtà è molto brava e si è scelta questo spazio dei dolci, che fa molto bene. Ogni tanto la dobbiamo riprendere."
Mamma Giuliana: "Non potrei mai entrare in cucina: è un altro mondo, un altro luogo. Per me è un po’ un gioco. Crostate, ciambelloni, qualche suggerimento di qualcuno: la ricetta della frolla, col burro, è quella originale di mia suocera. Le marmellate, se ho tempo in estate, le faccio io, altrimenti le compro di buona qualità."
Alessandro: "Cioè, ma con tutto che la odiavi, tua suocera, mo’ usi la frolla sua?!" 

Foto gentilmente concesse da Osteria Fratelli Mori

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