Pubblicato il 20 febbraio 2019
La cucina della tradizione torna a farsi mangiare. Sarà anche un fattore storico, un momento particolare, ma i piatti che un tempo imbandivano solo le tavole dei meno abbienti sono tornati di gran moda nei ristoranti. Parliamo del “quinto quarto”, emblema della cucina povera. Ma cos’è? Il nome raggruppa tutto ciò che dell’animale non fa parte dei quatto tagli “nobili” (anteriori e posteriori). Stiamo parlando di frattaglie e interiora, fegato e cervella, insomma tutto quello di commestibile che una volta veniva scartato dai più ricchi perché considerato meno pregiato. Le frattaglie sono protagoniste di piatti della tradizione regionale come la finanziera piemontese, il lampredotto fiorentino o la pajata a Roma. Se volessi assaggiare il “quinto quarto” a Milano e scoprire la cucina più autentica, ecco dove andare.
Entri da Macellaio RC e ti pare di stare a teatro. Sarà per i tendaggi rossi vellutati e perché il palcoscenico è il bancone dove va in scena la protagonista assoluta della cucina: la fassona piemontese. La carne è macellata sopra i 4 anni e frollata dalle 7 alle 9 settimane. La differenza sta proprio nella frollatura che aumenta la qualità e rende il sapore ancora più stuzzicante, con un bassissimo contenuto di colesterolo. Ogni piatto punta sulla semplicità, senza usare mai più di tre ingredienti. Al quinto quarto è dedicata una sezione del menù: cuore alla piastra, fegato burro e salvia, cervella impanata e fritta e trippa alla romana.
Forse è anche per merito, o colpa, di questo boom di appassionati di street food che la cucina popolare sta suscitando sempre più interesse. E la puoi scoprire da Trippa, dal 2015 in via Vasari, che già dal nome annuncia il suo menù. È il tempio dove celebrare il quinto quarto, il menù dello chef Diego Rossi cambia con una certa sollecitudine: trippa fritta, coda di vitella, matrice o tagliata di diaframma. Ogni piatto è una dichiarazione d’amore al modo di cucinare antico, quello che ben conoscevano le nostre nonne, quello che emoziona anche solo ricordarlo.
Tradizione con un tocco di creatività Al Mercato. Il piccione è tra i piatti forti, così come le lumache gratin, fino alle frattaglie e interiora tra cui le animelle di vitello, il rognone nel suo grasso, le rigaglie di pollo con risotto alla milanese, la salsiccia di fegato al pimenton. Notevoli gli accostamenti con il vino.
La Tavernetta da Elio ha una tradizione a Milano dal 1957, quando Elio Niccoli aprì il ristorante, in via Fatebenefratelli, ma la cucina è toscana. Il lampredotto toscano è un must imperdibile se parliamo di quinto quarto, così come la trippa fiorentina. Qui si può provare anche la cioncia, piatto tipico della città di Pescia, in provincia di Pistoia, preparata con gli scarti della carne cotta per ore insieme a testa e coda.
Foto di copertina di Salvatore Pollare per Macellaio RC
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Il trucco per un buon aperitivo o una cena perfetta? Scegliere il posto giusto. Vi racconterò i miei locali preferiti, ma sempre con spirito critico, senza mai dimenticare che a Milano c’è tutto quello di cui si ha bisogno. Basta saper scegliere.
Che il nostro olio fosse uno dei migliori al mondo, se non il migliore, è cosa nota.
Che estate sarebbe senza festival?!
Eh sì, ogni drink racconta una vicenda, una storia che il proprio nome incarna, chiarisce o suggerisce…
