Shabu Lecco: il successo della formula Open Sushi, unito all’arte della mixology

Luca e Cristian ci raccontano il segreto del successo di Shabu Lecco

È domenica mattina, il sole è caldo nonostante sia solo marzo e la voglia di scappare da Milano mi porta a prendere un treno diretto a Lecco. Non una meta qualsiasi: ho tanto sentito parlare di un ristorantino: Shabu, un giapponese fusion Open Sushi a due passi dal centro cittadino. Felice di scappare da Milano e di cambiare aria, anche solo per un giorno, mi incammino e  scopro che con il treno ci vogliono solo 40 minuti. A 40 minuti di distanza montagne, il lago splendido di Como (nel ramo di Lecco) che si muove lento e calmo e che rilassa anche ad un solo sguardo. Dalla stazione prendo un autobus che, in poche fermate, mi porta allo Shabu ma poi scopro che avrei potuto tranquillamente andare a piedi.
Arrivata mi accolgono Luca e Cristian. Iniziamo a chiacchierare. Noto subito che sono giovani e mi chiedo come abbiano fatto, in così poco tempo, ad avviare un ristorante di successo come  questo.

Piacere di conoscervi Luca e Cristian, raccontatemi qualcosa in più sul mondo Shabu e qual è la storia di Shabu Lecco.
Luca: ciao Irene, piacere di conoscerti! È un piacere raccontarti la nostra storia. Shabu è un franchising che, dal 2012 che ha aperto in Brianza, nel giro di pochi anni è arrivato ad aprire altri 8 locali in tutto il nord Italia, tra cui il nostro. Abbiamo aperto a dicembre 2017, quindi poco più di un anno fa ma possiamo già dire di essere ben avviati. Nonostante siamo un franchising e l’imprinting e la filosofia di base sia quella indicata da Shabu, poi ogni locale ha la  possibilità di personalizzarsi, di adattarsi al territorio  e di legarsi ai suoi prodotti, anche per cercare di offrire il massimo in ogni contesto cittadino. La nostra grande particolarità, ad esempio, è di essere stati i primi ad aprire un Lounge Bar che poi è proprio quello in cui ci troviamo.
 
Mi guardo intorno, all’ingresso del locale è presente un bancone in legno scuro, tavolini alti e la classica conformazione dei ramen-ya, i famosi locali giapponesi oggi tanto in voga specializzati nella preparazione del ramen.
 
Cristian: esatto, l’idea è nata dalla lunga esperienza di Luca nel mondo del bartendering. Io invece sono un lecchese doc e conosco molto bene il luogo, le caratteristiche, i lecchesi. Diciamo che sono un insider e so cosa piace e cosa no e cosa potrebbe piacere. Ci siamo conosciuti in Brianza, lavoravamo insieme in locali della movida dove l’arte della mixology era al primo posto. Conoscendoci abbiamo avviato questo progetto di Shabu. Volevamo creare qualcosa di nostro.

Luca: Abbiamo unito le nostre esperienze e abbiamo deciso di aprire un posto tutto nostro e ci siamo affacciati al mondo Shabu con molta passione. Siamo stati i primi ad avere un cocktail bar ed un bar che seguisse tanto la ristorazione, tanto il pasteggio con coktail studiati con ingredienti, stili e retaggio orientale. Pensa che oggi altri Shabu hanno preso come spunto la nostra idea ed hanno aggiunto un Lounge Bar al loro interno. Siamo molto orgogliosi di essere i pionieri in questo.

I drink in carta sono proposti sia a pranzo che a cena che per l’aperitivo?
Luca: Sì esatto. In realtà la nostra carta beverage è molto vasta e abbiamo già dato al suo interno un’indicazione dividendoli per “momento”, quindi abbiamo indicato quelli per l’aperitivo, per il pasto e per il post cena. I gusti dei drink ottenuti, infatti, si prestano molto anche durante il pasteggio. Ai drink uniamo poi una vasta scelta di distillati (abbiamo fino a 60 marchi di gin fra i migliori al mondo, whiskey, sia giapponese che internazionale ad esempio); poi una vasta scelta di champagne che si presta perfettamente al pasteggio o bollicine e vini fermi italiani. Abbiamo anche birre artigianali, si passa da quelle giapponesi rinomate a quelle italiane di un birrificio di zona, quindi a km 0. E poi il sake, troppo poco conosciuto in Italia.

Come mai pensi che il sake sia poco conosciuto in Italia?
Luca: Spesso in Italia si pensa che sia da bere caldo, a fine pasto. Questa è l’idea che ci è stata tramandata dai primi a proporre sake in Italia, i ristoranti cinesi. In realtà il sake è un mondo vasto come il nostro del vino e, in effetti, è il vino giapponese bevuto freddo o a temperatura ambiente, durante il pasteggio. Il sake è il miglior abbinamento al sushi infatti perché, con le sue note acide, non copre il pesce ma completa l’esperienza di gusto. Ancora in Italia c’è poca conoscenza della vera virtù del sake e noi cerchiamo sempre di diffondere questa conoscenza sia con i nostri prodotti, fra i migliori giapponesi, sia con frequenti degustazioni alle quali spesso partecipano le case giapponesi.

Passiamo alla cucina. Come definiresti la cucina di Shabu Lecco?
Cristian: Per raccontarti la cucina di Shabu Lecco ti vorrei citare uno dei piatti di successo, creato da noi. Si tratta di uno dei piatti più innovativi e allo stesso tempo più amati qui allo Shabu Lecco: un Sashimi di salmone servito con una salsa di yuzu accompagnato con passion fruit tropicale e cacao amaro. Penso che sia la perfetta sintesi di ciò che siamo: una cucina fusion ispirata alla cucina giapponese ma rivisitata e moderna che fonde insieme ingredienti provenienti da tutto il mondo.

Molto interessante davvero. Entrando ho letto che proponete la formula Open Sushi. Di cosa si tratta e in cosa si discosta dalla più comune, la all you can eat?
Cristian: La formula open sushi è un marchio di fabbrica di Shabu. Un compromesso fra all you can eat  e un ristorante alla carta. In un ristorante open sushi hai un menu ed  un limite di piatti massimi che puoi prendere. Qui la formula si struttura così: si può ordinare un massimo di tre volte, scegliendo per ogni ordinazione massimo 4 piatti. Quindi in tutto, sia a pranzo che a cena, si possono ordinare 12 piatti. Questo limite permette di avere un numero più basso di piatti da preparare e quindi il livello qualitativo e la freschezza rimangono sempre su uno standard molto alto.  Quindi si garantisce la massima qualità ad un prezzo ottimo. È una proposta dall’alto rapporto qualità prezzo (15 euro a pranzo in settimana e 26 a cena sempre). Quindi quando entri da Shabu sei sicuro di mangiare bene, di gustare un pasto a base di ingredienti sempre freschi e curati. Anche le cotture ed i tagli sono fonte di uno studio costante. Si cerca sempre il meglio e questa formula ci permette di darlo.

Raccontami qualcosa in più sul menu e sugli ingredienti utilizzati.
Cristian: il nostro menu è in continua evoluzione anche se abbiamo alcuni piatti che sono i nostri “must” che non toglieremo mai. Il nostro menu comprende i grandi must della cucina giapponese: sushi, sashimi, tartare, temaki, gunkan e altre specialità della cucina giapponese reinterpretate in chiave fusion con ingredienti insoliti. Poi poke bowl, tempura, roll tradizionali e speciali oltre a piatti caldi (a non tutti piace il pesce crudo quindi abbiamo una vasta scelta anche di cucina calda espressa oltre a roll realizzati con carne e pesce cotti).

Avete anche proposte di carne quindi.
Cristian: Sì esatto, anche qui: non tutti sono per il pesce. Allora abbiamo una scelta anche per tutti coloro a cui piace la carne e abbiamo scelto fra i migliori tagli. Come carne utilizziamo principalmente la razza bovina d’eccellenza garronese.

Luca: Quello che davvero ci differenzia è l’utilizzo di ingredienti provenienti da tutto il mondo: varietà di pesce difficilmente trovabili altrove come (oltre ai classici salmone, tonno, branzino, gambero), gamberi rossi italiani, scampi, astice, capesante, ricciola oltre ad alcune varietà di lago utilizzate in preparazioni cotte. Oltre al pesce poi frutta e verdura provenienti da tutto il mondo e carne. Prendiamo spunto da ogni parte del mondo e cerchiamo di unire armonicamente i sapori per trovare il perfetto equilibrio.

Quindi qual è l’esperienza che si vuole far vivere all’ospite qui allo Shabu Lecco?
Cristian: L’ospite qui allo Shabu deve sentirsi coccolato e accolto.  Si entra già con la consapevolezza che quello che si andrà a gustare è sicuro, gustoso e realizzato tenendo conto di ogni minimo particolare. Ogni piatto è realizzato tenendo conto di tre aspetti principali che concorrono a creare l’equilibrio: la freschezza, il gusto e la forma, in linea con la filosofia orientale. Al di là del piatto ogni aspetto concorre ad un’esperienza unica: il personale, sempre gentile e sorridente, la cucina che lavora incessantemente e con attenzione rispettando ogni norma igienica e di sicurezza minuziosamente (il pesce arriva intero e  noi lo sfilettiamo e  lo abbattiamo con attenzione scrupolosa). In cucina abbiamo sushimen dall’esperienza decennale ed internazionale ed il nostro capo chef ha lavorato in ristoranti stellati. Anche l’ambiente concorre a creare un’esperienza multisensoriale unica. Qui si ha la possibilità di fare il giro del mondo in un pranzo, una cena o un aperitivo o anche un post cena, pur rimanendo qui.

Illustratemi tre piatti principali del menu.
Luca: Uno dei nostri piatti più ordinati e più gustosi è il Ceviche. È una ricetta di origine peruviana molto fresca qui realizzata con salmone e ricciola condita con succo di lime, songino, pomodorino, sedano, cipolle. Poi, i nostri must, sono i roll. Uno dei più amati, inventato da noi, è il Mexico: a base di salmone con avocado jalapeño, chips di nachos sopra. Poi direi i roll con tonno e gambero crudo al vapore e o in tempura. Poi abbiamo alcuni piatti innovativi che si trovano solo da noi.  Come gli Scampi crudi con pepe e limone, il Sashimi di ricciola. Per chi mangia poco pesce crudo abbiamo creato un piatto che si chiama Crunch Trilogy. Si tratta di un tris filetto di ricciola, di tonno e filetto di manzo garronese scottati e serviti con maionese al wasabi e chips di patate. Poi abbiamo anche roll senza pesce ma di carne come quello di carne garronese scottata a abanero. La prima volta che l’ho assaggiato stavo morendo perché ho preso i semi e sono piccantissimi! Da quella volta lo chef è molto meticoloso e li toglie uno per uno!

Da chi nasce l’idea dei piatti? Sono tutti inventati dal sushimen e dalla sua squadra?
Cristian: In realtà la maggior parte sì ma non solo. Qui chiunque abbia un’idea alza la mano. Poi viene provata, adattata, magari arricchita e, in caso, approvata. È un metodo molto democratico!

Luca, tre drink più amati?
Luca: Questo è il periodo del gin. Come detto noi ne abbiamo molti a disposizione provenienti da tutto il mondo unici (pensa che uno è fatto con le foglie di coca, un vero bestseller) quindi uno dei nostri principali drink è il Gin tonic ma anche tanti altri base di gin. Poi utilizziamo il sake nei cocktail come una nostra rivisitazione del daiquiri con rum, yuzushu che è un sake aromatizzato allo yuzu, zucchero, succo fresco di un agrume giapponese che ricorda il nostro bergamotto shakerato e servito in coppa. Poi abbiamo una vasta scelta di whiskey giapponesi tra cui  quello che ha vinto il premio di miglior whiskey giapponese. Tornando in Scozia: l’Octomore, il whiskey più torbato al mondo. Pochi ma unici e d’eccellenza.

Quale bevanda pensi si sposi meglio con il sushi e qual è la tua preferita?
Luca: Tutte le nostre rivisitazioni e  proposte si sposano molto bene con il sushi ma a livello tecnico direi il sake che è perfetto perché non è acido, né coprente come sapore e anche come persistenza in bocca. Detto questo io, da buon italiano, preferisco le bollicine quindi un buono champagne o un vino secco come un Vermentino oppure un drink a base di sake…ma anche a base di gin.

Luca e il tuo piatto preferito del menu?
Luca: Ultimamente mi sto drogando di abanero! Quindi tutti i piatti che lo compongono. Questa è un’altra qualità dei fusion: ci si può affezionare non solo ad una forma, ma anche ad un ingrediente e comporre il proprio menu degustazione a piacimento, secondo il gusto di un solo ingrediente da provare nei suoi diversi abbinamenti.

Come si declina qui la formula dell’aperitivo?
Cristian: Come detto qui da Shabu si può venire per qualsiasi occasione: dal pranzo, alla cena al dopocena, anche solo per un drink. A partire dalle 19.00 disponiamo inoltre del servizio di aperitivo. Qui non è pensato “alla milanese” con il buffet ma ci si concentra, come si faceva una volta, sul drink. Una volta scelto quello si propongono uno o due piatti di accompagnamento che meglio si abbinano al drink scelto. Questa è la nostra formula e sta già avendo molto successo anche perché ci si accomoda in questo Lounge Bar che è appartato, accogliente e si lascia lo spazio alle sale per chi vuole cenare. Ogni spazio è ben identificato e ha la sua identità. Penso che questo concorra a far sentire l’ospite sempre gradito e a casa, in un contesto informale ma allo stesso tempo curato ed elegante, adatto ad ogni occasione.

Si vede la luce nei vostri occhi mentre parlate di questo locale. Si vede che ci mettete tutta l’anima. Ne siete soddisfatti?
Cristian: Sì, ne siamo molto fieri. Nonostante abbiamo aperto da poco Shabu Lecco sta avendo già un grande successo, non solo per la cucina ma anche per il Lounge, per la sua versatilità, per il servizio, ma anche per l’atmosfera che si respira qui: tipica delle culture orientali è rilassata, curata nei minimi dettagli ma senza alcuna reverenza forzata. Qui ci si sente a casa, ma in una casa giapponese! In tanti ci hanno scelto e abbiamo già tanti affezionati…sono passati anche tanti vip!

Vip, davvero?
Luca: Sì! Tanti calciatori in coppia o con la famiglia (Balotelli, il fratello di Balotelli, Keita…) e personaggi dello spettacolo come Herbert Ballerina e altri hanno già prenotato ma per riserbo non posso dire i nomi…

Progetti futuri?
Luca: Il nostro obiettivo per ora è di mantenere alto lo standard raggiunto e, se possibile, alzarlo ancora di più e continuare a rinnovare la proposta per stupire ogni volta. Siamo ancora giovani per pensare ancora in grande. Vogliamo perfezionarci sempre di più…
 
Con il sorriso negli occhi dei ragazzi, mi avvio alla porta ma non prima di aver assaggiato un gin tonic preparato da Luca abbinato ad un Mexico, il roll a base di salmone con avocado jalapeño, chips di nachos sopra. Mai assaggiato un gusto così intenso…mi ha stregata!
 
Saluto i ragazzi e mi avvio alla porta. Dopo dieci minuti di cammino arrivo al lago, mi siedo a contemplarlo e, come risvegliata da un trance, mi risveglia il verso di una papera che mi ricorda che devo tornare a casa…incredibile come a poca distanza da Milano ci siano paradisi simili e ristorantini che ti rubano il cuore…
 

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