Quando dal cuore nascono cose eccezionali

Intervista a Carlo Colella del ristorante Saporedisale di Savelletri

Abbiamo incontrato Carlo Colella, patron del Saporedisale di Savelletri per parlare del suo locale, dei suoi talenti, ed inevitabilmente per conoscere chi c'è dietro il successo di questo ottimo ristorante.


Partiamo dalle basi. Com'è nato il tuo locale?
Come un gesto d'amore verso Savelletri. Arrivai qui e mi innamorai del posto, così decisi di avviare un'attività visto la poca offerta che c'era a quei tempi.

Di cosa ti occupavi precedentemente?
Ero sempre nell'ambito della ristorazione. Parliamo di una ventina di anni fa. Ho gestito due storici locali baresi: La Dolce Vita e Altri Tempi.

Il nome del locale nella sua semplicità dice tutto.
Si rifà alla celebre canzone di Gino Paoli. Vista la location a pochi passi dal mare e vista la proposta gastronomica, per noi la scelta del nome "Saporedisale" è stata facilmente quasi obbligata.

Se dovessi descrivermi il tuo locale in tre aggettivi...
Come primo mi viene in mente "ricco", in riferimento a quella che è la proposta del nostro variegato menù; come secondo aggettivo ti dico "accogliente", perché abbiamo un totale di 120 posti a sedere studiati per offrire in qualsiasi circostanza privacy e comodità. Come ultimo aggettivo mi prendo la libertà di dartene due: "elegante e riservato".

"Elegante", posso capirlo; mentre cosa intendi per "riservato"?
Per noi è molto importante dare al cliente quello che da noi si aspetta, ma anche di più. La privacy è un aspetto molto importante. Lo staff di sala è formato non per essere iper presente al tavolo, ma per avere sempre un occhio all'ospite, pur senza sfociare nell'invadenza, che spesso rovina la percezione di un buon pranzo/cena.

A proposito di questo, cosa porta la gente al Saporedisale?
Principalmente la qualità di ciò che offriamo, assieme all'approvvigionamento del crudo e alla nostra attenzione nel cercare di accontentare il cliente in ogni sua richiesta, quindi anche con piatti fuori menù.

Il menù è alla carta?
Sì, ma giornalmente proponiamo un primo piatto diverso... e poi abbiamo tutto il carrello del pesce fresco col quale lo chef si diverte.

Parlaci della cucina.
Il nostro menù rispecchia la tradizione pugliese senza eccezionali modifiche, ma riproponendola non snaturandola con rivisitazioni ardite. C'è il piatto classico regionale, ma c'è anche la sua variante con una leggera modifica: come le orecchiette con rape e scampi.
Utilizziamo pasta fresca, principalmente prodotti locali a chilometro zero (ma non solo). Per noi in cucina è fondamentale il rispetto delle stagioni, e per questo cambiamo periodicamente il nostro menù.
 
Come scegliete quelli che saranno i nuovi piatti?
Con idee e nuove proposte che nascono dalla mia mente e non solo. Infatti (anche) in questo sono supportato dall'esperienza, dalla professionalità, e dall'inventiva di due miei impareggiabili collaboratori: il direttore di sala Franco Antonino e lo chef Donato Fortunato. Dopo aver immaginato e realizzato le nuove idee gastronomiche passiamo alla fase successiva: sfruttiamo la fase di transizione tra vecchio e nuovo menù per proporre le novità per circa un mese; analizziamo la risposta del cliente e successivamente strutturiamo la nuova carta.

Menù che, visto il turismo che vive Savelletri, è bilingue, giusto?
Esattamente. È in italiano e inglese, ma il nostro staff di sala può interfacciarsi con gli ospiti in cinque lingue diverse: ovviamente italiano, svizzero, tedesco, francese, ed inglese. 

Il cliente straniero come reagisce alla tavola pugliese?
Decisamente bene! La cucina italiana è considerata il top della gastronomia, e quella pugliese gode una riscoperta senza precedenti. Ovviamente nel menù, oltre alle proposte regionali, troviamo anche dei piatti internazionali con dei prodotti che possono non essere internazionali, come, ad esempio, il tonno rosso acquistato di prima qualità dal Pacifico (che viene utilizzato anche nelle tartare), ma se riusciamo ad acquistare un tonno palamita, che è un prodotto che si riesce a trovare nei nostri mari, preferiamo più quest'ultimo al primo.

A proposito di tartare. Come nasce il discorso carpacceria?
Dal desiderio di offrire un prodotto che all'epoca (2011) nessuno offriva. Nel tempo abbiamo apportato delle modifiche sfruttando la possibilità di fare carpacci in sala e offrire anche un servizio scenico

C'è un piatto della vostra carta che più amate?
C'è stato fino a poco tempo fa: un pacchero con rana pescatrice, pomodoro secco e pistacchio. È durato ben 3 anni nel menù grazie al favore e all'insistenza dei clienti. Mentre ora ti direi un classico spaghetto al riccio, che non cambia mai, e soprattutto non manca mai.

Torniamo all'inizio di questa intervista e all'inizio della tua esperienza con il Saporedisale. A quei tempi come immaginavi il tuo futuro?
Sicuramente meno proficuo di quello che è si è poi rivelato. Allora c'era ben poco a Savelletri oltre ai tre storici ristoranti [Da Renzina, La Da Maddalena, Il Veliero. Ndr]. La grande espansione è avvenuta negli ultimi 7 anni, quindi posso dire che il mio è stato un guardare oltre, un conoscere le grandi potenzialità ancora inespresse di questa splendida location sul mare. Savelletri era conosciuta solo per i ricci, ma all'epoca nessuno avrebbe pensato di aprire un locale qui.

Ora come immagini il futuro?
Quello che posso auspicare con certezza è una miglioria continua di qualsiasi aspetto del nostro locale: estetico, del servizio in sala, in cucina, dei prodotti offerti... Immagino il futuro del Saporedisale come un continuo flusso formativo verso un'eccellenza che è già presente, ma che spero noi possiamo continuare percepirla sempre come da raggiungere.

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