Grace Lorusso ci parla della buona tavola del 13 Volte

Abbiamo già incontrato Grace Lorusso per una interessante intervista che ci ha fatto scoprire la genesi del suo 13 Volte. In quell'occasione abbiamo avuto modo di conoscere la sua professionalità, ma al contempo la sua umanità e determinazione. Questa volta l'abbiamo intervistata per saperne di più sulla cucina proposta dal 13 Volte.

Cosa caratterizza la vostra proposta gastronomica?
Iniziamo col dire che il nostro è un menù rigorosamente stagionale, quindi è chiaramente fondato sull'utilizzo esclusivo di prodotti freschi. La carta è ricca di specialità che accompagnano la cena del cliente in base all'approccio che lui stesso vuole dare alla sua serata: se godersi una cena completa, un aperitivo, una pizza o un panino.
Ciò che forse ci caratterizza maggiormente è la carne, che riceve una cottura sottovuoto a temperatura controllata per un tempo che arriva fino alle 24 ore. In pratica ti si scioglie in bocca!

Questa carne così cotta è sempre disponibile?
Sì, la trovi sempre nel menù, ma in particolar modo il venerdì, quando c'è la serata dedicata con menù fisso a 25 euro. Sottolineo, però, che il venerdì è aperto a tutti (persino ai vegetariani!); infatti il menù fisso di carne è facoltativo, per chi non lo desiderasse è sempre disponibile il menù alla carta. Possiamo fare questo grazie alla struttura del nostro locale, che ci permette di creare situazioni diverse nella stessa serata grazie alla struttura con tre distinti piani. 

Che tipo di cucina realizzate?
Anche se il piatto si presenta sempre molto curato, la nostra non è una cucina gourmet, ma basata sulla tradizione locale, anche se rivisitata con rispetto e un pizzico di creatività. Utilizziamo prodotti semplici, stagionali, a chilometro zero, e non manca la pasta fresca.

 
Poco fa hai accennato, oltre ai primi e secondi piatti, anche alla pizza.
Esatto. Al 13 Volte puoi mangiare esattamente come fossi in un elegante ristorante, ma al contempo anche al pub o in pizzeria, pur trovandoti in un ambiente assolutamente caratteristico, curato a livello scenografico, e scavato nella terra, come da tradizione gravinese. La nostra pizza è realizzata con farina di tipo 1 o 2, l'impasto è fatto lievitare 72 ore. Devo dire che è molto apprezzata!

E per quanto riguarda "il pub", come tu stesso hai detto?
Abbiamo pucce e panini farciti con prodotti locali, da accompagnare con una buona birra. La puccia è homemade e fatta con lo stesso impasto della pizza. 
 

Tornando ai piatti, come scegliete le novità?
A proposito fammi dire che abbiamo inserito in menù anche il pesce, che sempre più spesso i clienti ci chiedevano. Quindi come prima risposta ti dico che teniamo molto in considerazione ciò che i nostri clienti ci consigliano e ci chiedono. Scegliamo 
Come ho già detto, il menù è stagionale; per la scelta dei nuovi piatti partiamo dai prodotti disponibili, facciamo delle proposte e dei test che tutto lo staff vaglia. Dopo questa fase iniziamo a proporli durante il pranzo o la cena come fuori menù. Se incontrano il favore dei nostri ospiti sono promossi e vanno ad integrare il menù alla carta o a comporre quello nuovo.
   
C'è un piatto che più amate? 
I piatti più gettonati (che sono anche i miei preferiti) sono sicuramente le orecchiette con salsiccia a punta di coltello, caciocavallo e peperone crusco; come secondo piatto il risotto bianco al coniglio. Io stessa ti dico che mai avrei pensato di mangiare in vita mia carne di coniglio, l'idea mi fa senso, ma una volta lo chef preparò questo risotto e me lo propose senza dirmi gli ingredienti, chiedendomi fiducia. Rimasi subito stupita della bontà di questo piatto. È fatto con ragù di carne di coniglio con gli agrumi. È davvero buonissimo e non l'avrei mai detto.
La pizza più amata è la "Grace", fatta con speck, rucola, funghi.

Quale percorso consiglieresti ad un nuovo cliente che si accomoda al 13 Volte?
Partirei con l'antipasto della casa, perché è molto vario e fatto con prodotti locali come il Pallone di Gravina e nostre specialità. Continuerei con un primo che piace tantissimo: i cavatelli con pesto di rucola, datterino giallo e mandorle. Per secondo proporrei le ribs di maiale, anche se è un piatto da mangiare in due persone, anzi forse in tre perché è decisamente abbondante. Concluderei con il dolce "13 Volte": una sfera di cioccolata con parfait e pera. DIrei che questo menù sarebbe un'ottima presentazione introduttiva alla nostra cucina.

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