Oltre ogni limite: Enrico Chillon è il barman che porta in orbita Radici

Un inizio come tanti. Con un risultato sorprendente. Enrico Chillon, barman dell R2 Bar di Radici, ha mosso i primi passi nel bar di famiglia ma non si è mai fermato perché, nella vita come nel mondo della miscelazione creativa, il superamento dei limiti è l'imperativo categorico. Con il faro nella notte dell'esperienza londinese "una città davvero avanti, soprattutto nel campo del cibo liquido", Enrico vuole regalare alla città di Padova un cocktail bar dove rilassarsi per davvero e "sentirsi a casa senza i pensieri che si hanno a casa" superando il pregiudizio che vuole Radici come un locale pretenzioso e un po' "fighetto". Ad una città dove "la qualità spesso scarseggia e vince la moda fine a se stessa", Enrico risponde con una drink list fatta di ingredienti stagionali e sempre freschi, utilizzati nel rispetto dei principi ecologici no-waste, e un reparto di drink alcol-free preparati con distillati analcolici. Ma anche con il sorriso limpido di chi sa mettere l'esperienza a servizio della creatività, senza sentirsi arrivato.

Enrico, quali sono le doti principali per essere un bravo barman?
Identificare i limiti e superarli, ridere e sorridere, non smettere mai di studiare e fare squadra con i colleghi. Poi la lunga esperienza nell'hotellerie mi ha insegnato la disciplina: bisognava far uscire dei cocktail perfetti in tre minuti netti.

A proposito di colleghi, com'è lavorare nel bar di un ristorante di livello come Radici, guidato da Andrea Valentinetti?
Io e Andrea ci conosciamo da molto tempo, perché abbiamo fatto la stessa scuola alberghiera, nello stesso momento. Poi lavorare con lui e con Andrea Rossetti è davvero stimolante, su di me ha un'influenza positiva e mi dà molta carica. Da Valentinetti imparo molto sull'uso delle materie prime e dal suo spirito imprenditoriale, oculato e misurato. Rossetti è uno chef che osa, secondo cui "tutto si può fare" e stargli a fianco mette in moto la mia creatività ancora di più.

Anche tu, dietro al bancone lavori le materie prime per creare i tuoi cocktail, qual è lo stile di Radici?
Poco dopo l'apertura abbiamo fatto un restyling totale. La bottigliera è senza marchi e senza "chimica" e la drink list viene cambiata ogni tre mesi perché i drink seguono la stagionalità e perché è bello proporre qualcosa di nuovo ai nostri clienti. Io penso ai drink di 7 mesi in 7 mesi e li elaboro facendo assaggiare qualcosa proprio ai clienti, ma anche cercando di ridurre al minimo necessario la quantità di zucchero e di non sprecare le materie prime. Proponiamo drink con le verdure, sciroppi di resina e prepariamo in casa: è tutto fresco.

I nomi dei drink sono simpatici e indovinati. Sei tu a battezzarli?
Sì, i nomi sono miei. Voglio presentare il drink nel miglior modo possibile, anche lanciando un messaggio come nel caso del Non aver paura, che è a base di whisky. È un liquore che a volte spaventa e ho voluto esorcizzarlo così.

Quanto è importante capire cosa si andrà a bere prima di ordinare?
Molto. Nella nuova drink list verranno segnalati in modo più netto i drink consigliati in aperitivo e quelli per il dopocena. Inoltre ci saranno la gradazione alcolica ma anche il conteggio delle calorie, che cerco di tenere basso usando ingredienti di qualità. Ci saranno anche molti analcolici pensati e realizzati con la stessa cura dei cocktail alcolici, partendo dagli spirits senza alcol. Ma anche "mezzi drink" e cocktail premium.

Dunque, Radici spazio a tutto tondo, dalla colazione fino al dopocena...
Sì, l'idea è quella di regalare a Padova un locale che copra quasi le 24 ore, dove si possa stare bene ad ogni ora del giorno, dalla colazione al dopocena. Soprattutto un luogo dove incontrarsi e rilassarsi nel dopolavoro... ho molti amici e conoscenti che escono di casa guardando l'orologio, invece bisognerebbe godersela di più. Amo il rito londinese e britannico del bere qualcosa prima di ritornare a casa per scaricare la tensione. Mi piace pensare di curare lo stress altrui, qui a Radici.

Londra ritorna sempre...
Londra è un punto di arrivo. Ci andiamo più volte l'anno per vedere che aria tira e provare i nuovi trend.

È complicato proporre drink innovativi nella patria dello spritz?
Lo spritz a Padova è imprescindibile. Noi lo prepariamo con il ghiaccio giapponese, quello fatto a cubo e "pieno" : lo abbiamo scelto per accontentare i clienti convinti, erroneamente, che il ghiaccio rovinasse il drink... in questo modo possiamo usarne meno e il cocktail mantiene comunque la temperatura giusta. Poi c'è il Rabaltà con vino Valpolicella e spuma bionda Cortese, in questo caso non ho inventato niente, ho solo pensato di preparare e servire in maniera professionale la bevanda preferita dai nostri nonni, compreso il mio. Non è sempre facile, ma spiegare i drink alle persone e proponendo di volta in volta qualcosa di più particolare che incontri i loro gusti dà grandi soddisfazioni. Loro si fidano e io cerco di superare i limiti: i miei e i loro.
 
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