Metti un giorno a pranzo a “La Tenuta – Resort Agricolo”, tra gastronomia e natura

Con l’arrivo della bella stagione, se vuoi fare una gita fuori porta, posso consigliarti di trascorrere la giornata presso La Tenuta, un Resort Agricolo in provincia di Rieti (a Casaprota, per la precisione) aperto oramai da circa tre anni e immerso nella natura di una (quasi) riserva naturale di 32 ettari a due passi da Roma; “quasi” perché il progetto che trasformerà questa azienda agricola di proprietà di Andrea e Francesca D’Amato in una riserva naturale partirà a Settembre e salvaguarderà le specie autoctone di microflora e microfauna locale.
E’ quasi ora di pranzo quando arrivo, in una tiepida Domenica di questa pazza Primavera, davanti ai cancelli della Tenuta e mi immergo – oltrepassandoli – in un magico mondo agreste. Intorno a me cavalli (ne hanno più di 20) caprette e poi conigli ma anche tartarughe di terra e uno spazio recintato dove i clienti possono tenere i loro cani durante il soggiorno.
 
 

All’interno della tenuta trovo un agriturismo aperto tutto l’anno con 10 camere che poi sono mini appartamenti completi di tutto, dove alloggiare anche con gruppi o famiglie, una piscina per le giornate estive e una spa che sarà pronta per settembre. Varie le attività fattibili, tra cui trekking naturalistici o culturali, a piedi o a cavallo (con soli 20’ di cammino si arriva al fiume Farfa) con la possibilità per gli ospiti di prendere un cesto da pic nic per gustare un pranzo preparato direttamente dalla cucina della Tenuta.
A proposito di cucina, che poi sarebbe la mia passione, qui alla Tenuta il ristorante è aperto al pubblico dal sabato fino al pranzo della domenica con i suoi 70 coperti che aumentano se contiamo anche lo spazio esterno, fruibile nella bella stagione.
In cucina trovo uno chef giovane e appassionato, Valentino Salvi, che oltre a cucinare, si occupa di tutto quello che vi ruota attorno, come la spesa nei mercati rionali e la produzione di alcuni prodotti, tra cui il nocino dell’azienda (buonissimo, con tanto di ingrediente segreto che – ahimè – non sono riuscita a carpirgli durante la nostra chiacchierata) il mirto, lo cherry preparato con le ciliegie selvatiche della tenuta e molto altro.
 

Qui si produce anche olio, utilizzato e servito ai tavoli e si fa una cucina stagionale ispirata alla natura del luogo, a quello che la terra può fornire. Ecco allora in menu – a seconda del mese - funghi, tartufo e poi asparagi, borragine che ispirano Valentino nel creare sempre nuovi accostamenti, in una selezione di piatti che varia ogni due settimane, per non annoiare gli ospiti ma che mantiene fissi alcuni capisaldi, i must che il cliente affezionato non vuole perdere e torna per riassaporare ogni volta, come le linguine alla barbabietola con burrata affumicata, pinoli tostati e basilico che ho assaggiato e che vedete in foto, dove il ben noto matrimonio di amore tra il basilico e il latticino si riconferma, con in più la punta di affumicato e la croccantezza del pinolo.
 

Tra le proposte del menu ho gradito particolarmente la tartare di cervo con vinaigrette di melograno e tuorlo d’uovo fritto, dove pucciare il pane è assolutamente un obbligo morale. E che dire poi della quaglia? nella sua versione arrostita in padella con cipolla di Tropea l’ho trovata succosa e gustosa fino all’osso (da spolpare rigorosamente con le dita).
La cucina che Valentino propone è mutata in questi tre anni di attività, nel tentativo lento ma costante di educare il cliente del posto a nuovi sapori (come le patate arrosto alla zanzibarina, con il loro mix di spezie tra cui cannella e curcuma) e riscoprirne alcuni che erano dimenticati (come la braciola di castrato) per accontentare anche il cliente che viene da fuori e cerca la tradizione del casereccio, il tutto in un menu bilanciato tra perfetti equilibri di storia, creatività e sapori.