Curry on a Milano: la voglia di curry non passa mai

C’è curry e curry! Un viaggio alla scoperta del curry a Milano, nelle sue tante declinazioni

È incredibile come, a volte, dietro una parola si possano celare così tante sfumature e così tanta storia, mista a leggenda e mistero. Basti pensare alla parola “curry”. Quante volte l’hai usata impropriamente? Io non le conto sulle dita. Da vera appassionata di cucina orientale, ho ben presto scoperto che qui in Occidente alla parola “curry” si fa corrispondere esclusivamente la “spezia" in barattolino di vetro acquistata mille e mille volte al supermercato ma dietro al curry c’è una storia tutta da raccontare. Non ti annoierò qui narrando le sue origini storiche ma è bene ricordare, come introduzione, qualche info generale. Prima di tutto, tieniti forte: il curry non è una spezia ma una miscela di spezie differenti pestate insieme in un mortaio.

La sua composizione varia di Paese in Paese ed è utilizzata in tutto il Sud-Est asiatico. A seconda delle spezie utilizzate per creare il composto che poi andiamo a chiamare “curry”, assume colori, gusti differenti e varia il suo grado di piccantezza, dolcezza e pungenza. Gli ingredienti più frequenti sono: chili, curcuma, coriandolo e cumino ma a queste se ne possono aggiungere tante altre. Ebbene, partendo da questo presupposto, capirai, si apre un mondo di possibilità! Altro punto imparato negli anni, grazie a frequenti scorpacciate al ristorante e chiacchierate con indiani, cinesi, singalesi: per “curry” non si intende solo l’ingrediente da aggiungere al piatto ma anche per indicare una varietà di piatti speziati a base di carne, pesce o verdure e quindi la modalità di preparazione di questi ultimi.
 
Sorry, la intro era d’obbligo…Ora possiamo iniziare il nostro tour alla scoperta di posticini interessanti per consolidare queste conoscenze e testare con mano (e con bocca) prelibati piatti a base di curry!

Dall’India

Il curry in indi si dice “masala”. Basta sapere questo per comprendere la metà dei menu indiani dei ristoranti a Milano! Essendo l’India enorme, ovviamente esistono tantissime varietà differenti. Addirittura si riscontrano differenze di casa in casa e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta di “curry”, la si tramanda di generazione in generazione oppure la si modifica a seconda dei gusti dei commensali rendendola più o meno piccante.

Tuttavia i masala più importanti sono tre: il garam masala, il tandoori masala e il pav bhaj masala formati, in quantità differenti, da pepe nero, curcuma, coriandolo, cannella ma anche zenzero, noce moscata, cardamomo e zafferano, senza dimenticare il peperoncino e, a volte, una spezia pochissimo conosciuta qui in Occidente: il fieno greco. A Milano i ristoranti indiani ormai abbondano ed in ognuno sarà presente un buon numero di piatti al curry (o per meglio dire direttamente di “curry”) ma solo alcuni lo ricreano in modo tradizionale.

Al Dawat, localino speciale, romantico e curato in pieno corso Sempione, ci si può immergere in diversi tipi di curry. Da provare il Gin Chicken (in foto), un delicato curry di pollo cotto insieme a cipolle, garam masala e gin; il Chicken Tikka Masala, sempre curry di pollo, cremosissimo, o il Curry di gamberi o ancora il Vegetable Kofta Curry con irresistibili polpette di verdure in salsa. Preparati al momento dagli chef, con quantità ed ingredienti tenuti segreti, il loro sapore assume tantissime sfumature diverse. Ogni volta sembra di assaggiare piatti diversi! Altro indirizzo da segnare in agenda, non solo per la sua cucina ma anche per le atmosfere speciali, a tratti oniriche, è il Tara.

 Ristorante indiano in zona Arco della Pace, stupisce per le sue preparazioni accurate. Da provare assolutamente il Chili Chicken Masala con cavolo e peperoni: bocconcini di pollo ai peperoni con un mix di spezie profumate.
Dawat, Corso Sempione, 88, Milano - Tel: 02.34537953
Tara, via Domenico Cirillo, 16, Milano - Tel: 02.3451635

Dallo Sri Lanka

Poco più giù dell’India c’è un’isola magica immersa nell’Oceano indiano: lo Sri Lanka una volta chiamato Ceylon. Vista la vicinanza, le influenze indiane nella cucina singalese sono tante ma mantiene intatta la sua originalità. Un ottimo ristorante per provare le differenze e le sfumature fra le diverse cucine è il Serendib in zona Moscova. Da provare il fish curry, simile al gusto indiano o il piatto unico Chicken, rice & curry (Kukulhodhi, Basmati e Wambottu) o il Parippu (lenticchie rosse in salsa curry con curcuma, cannella e latte di cocco) se si desidera un gusto speciale. Per gli arredi tipici e le luci soffuse è il ristorante perfetto anche per una cena galante!  
Serendib, Via Pontida, 2, Milano - Tel: 02.6592139

Dalla Thailandia

Del tutto differente il sapore ed il colore del curry thai. Chiamato “green curry” o in thai, kaeng khiao wan, è una miscela verde. 

Questo tipico colore verde è ottenuto da diverse varietà di basilico orientali e peperoncini verdi. Anche definito “curry dolce” non deve indurre in errore: la presenza dei peperoncini lo rende piccante! Oltre che la miscela, il curry, comunemente indicato con gaeng indica anche la preparazione di “qualsiasi piatto saporito arricchito e addensato con una pasta”, quindi piatti di carne, pesce o verdure ai quali si aggiunge il latte di cocco che fornisce loro un colore verde chiaro davvero intenso. Se non l’hai mai assaggiato devi subito recuperare. A Milano i locali thai stanno aumentando ma pochi mantengono le atmosfere tradizionali.

Uno dei più caratteristici è Thai Gallery in zona Garibaldi. Dall’arredamento tipico colorato e vivace propone una cucina fedele alle origini, curata ed elegante. Da provare, magari insieme, il manzo al curry verde ed il maiale al curry rosso per provare la differenza e le diverse sfumature. In Thailandia esistono anche tante altre varietà di curry: il rosso, il giallo, il panang e il massaman. Uno degli ingredienti più speciali del curry thai è il kapi, molto intenso (umami). Si tratta della pasta di gamberetti, solitamente in compagnia di aglio e scalogno.
Thai Gallery, Piazza Alvar Aalto, Via Amerigo Vespucci, 12, Milano - Tel: 02.89280745

Dalla Cina

Il tanto amato curry del pollo al curry o del riso al curry cinese è in realtà una introduzione piuttosto recente. Si narra che la sua introduzione in Cina provenga dalle abitudini dei monaci indiani che percorrevano la via della seta ma, anche oggi, in gran parte delle regioni cinesi non si preparano piatti di curry, o almeno non è nella tradizione. È un’usanza più comune delle regioni del sud che lo usano per insaporire i piatti di pesce, di verdure e per dare un tocco in più ai noodles. In realtà è poco usato nelle preparazioni a base di carne. Una vera certezza a Milano, in fatto di cucina tipica cinese, è il Wang Jiao, catena disponibile in ben 4 punti: via Padova, zona Paolo Sarpi, in Felice Casati e in viale Col di Lana. Apprezzato da tanti cinesi, oltre che da milanesi disposti a prenotare anche giorni e giorni prima, propone specialità atipiche. Una delle preparazioni più amate è la Pentola di fuoco disponibile in tante versioni e le tagliatelle fatte a mano. Da provare assolutamente il riso saltato con frutti di mare al curry.

Di recente apertura anche il Mu Dimsum Milano, vera scoperta in Fabio Filzi. Qui tutto è proposto in mini porzioni quindi è facile assaggiare tante pietanze diverse in una sola uscita. Un piatto speciale, che non avevo ancora provato, è il Pollo di Perla (in foto), un fagottino di foglia di loto che racchiude riso glutinoso al curry, pollo e gamberetti.
Wang Jiao, Via Felice Casati, 7 (e altri), Milano - Tel: 02.87280596
MU Dimsum,Via Aminto Caretto, 3, Milano - Tel: 338.3582658

Dal Giappone

Difficile a crederlo ma il curry in Giappone è una delle preparazioni più comuni.
Secondo gli storici fu introdotto dall’esercito britannico ed, in origine, era considerato occidentale. Esso, che costituiva la razione militare della marina britannica è poi stato introdotto dalla Marina Imperiale Giapponese per prevenire il beriberi: una malattia causata dalla mancanza di vitamina B1.

Il curry giapponese è composto ancora oggi da uno stufato di carne o pesce a scelta accompagnato da verdure che di base sono cipolla, patate e carote. Viene aggiunto del roux alle spezie, solitamente acquistato già pronto e porzionato, e aggiunto in cottura. A differenza dei più comuni curry, quello giapponese è dolce, tanto da essere uno dei piatti preferiti dei bimbi! Ancora poco conosciuto a Milano, è difficile trovare ristoranti che propongano il curry giapponese. Per assaggiarlo ti consiglio il Sumire in Porta Volta che propone la cucina tipica di Osaka in tutte le sue declinazioni. Da assaggiare, per rimanere in tema, il riso al curry con crocchetta di carne e patate o il maiale al curry. 
Sumire, Via Varese, 1, Milano - Tel: 02.91471595

Foto di copertina di Jason Leung da Unsplash CC