Al Miyama fra tradizione e innovazione

Pubblicato il: 7 ottobre 2019

Al Miyama fra tradizione e innovazione

Cristina: 'Nove anni fa avevamo un sogno: oggi è davanti ai nostri occhi'

Immagina di entrare in un locale e di venire trasportato dritto dritto nelle ambientazioni oniriche dei film d’epoca giapponesi, fra giardini zen, musica rilassante e cascatelle d’acqua. Un luogo in cui il tempo si ferma e si dilata. Tutto si fa calmo, ovattato, accogliente e magico. Ecco quello che hanno voluto creare i due giovani coniugi e titolari del Miyama, ristorante giapponese da sogno situato nel verde del Parco Nord in zona San Siro. Oggi abbiamo incontrato Cristina che ci racconta qualcosa in più su questo posto magico.

Ormai conosco questo ristorante da un po’ ma raccontami qualcosa in più che ancora non so: cosa lo rende così tanto speciale secondo te?
Quando abbiamo creato il Miyama 9 anni fa avevamo bene chiaro in mente quello che volevamo che diventasse questo luogo: un angolo di pace nel caos cittadino. Un posto verde, con continui richiami all’ambiente naturale che spesso sfugge in una metropoli come Milano, con il giardino zen dove non solo vedere verde ma dove respirare a pieni polmoni il profumo di piante e fiori. Poi l’acqua della nostra vetrata a cascata che rende tutto ancora più magico. Se chiudi gli occhi ti sembra quasi di essere in riva ad un ruscello. Prova.

Faccio come mi dice e, in effetti, la sensazione è piacevole. Tutto si fa più lento e calmo. Riapro gli occhi e mi immergo nel suo sorriso dolce  e sincero a metà fra compiaciuto e fiero.

Volevamo che questo fosse un luogo dove staccare la testa dagli impegni quotidiani, dove gustare un’ottima cucina sognando di essere altrove. Per questo abbiamo creato un locale molto semplice ma allo stesso tempo che, nella sua eleganza essenziale, faccia sentire  casa.

Come avete raggiunto questo obiettivo? Spesso si pensa che in un locale elegante ci sia tanto distacco…
Ogni giorno, penso a come poter donare ai nostri ospiti un viaggio nella cultura e nella cucina nipponica. Penso a come stupirli, a come incuriosirli con creazioni sempre nuove. Il servizio che proponiamo è di tipo formale, questo è vero. Ma formale non vuol dire distaccato per forza. Vuol dire educato, gentile, attento. Il nostro personale di sala sa essere vicino tanto quanto l’ospite richiede: ciò vuol dire che sa essere discreto ma allo stesso tempo presente.
Inoltre anche l’ambiente concorre a rendere tutto più accogliente. Qui si viene per gustare un’ottima cucina e rilassarsi allo stesso tempo godendo del proprio tempo e creando momenti unici da ricordare.

Mentre chiacchieriamo veniamo spesso interrotti da ospiti che salutano prima di andare via. “Ciao Cristina”, “Grazie Cristina”, “A presto Cristina”.

Infatti vedo! Ti chiamano per nome…
Sì abbiamo una clientela molto affezionata. Ecco l’esempio di quel che ti dicevo: correttezza e formalità ma anche simpatia e calore allo stesso tempo. Tutto è studiato per mettere a proprio agio l’ospite, anche la cucina che vuole rispettare la tradizione, i gusti orientali, strizzando però l’occhio ai grandi ingredienti d’eccellenza italiani e prestando la massima attenzione ai prodotti di stagione, facili da reperire e sempre freschi. Ovviamente la qualità del cibo è uno dei primi motivi per cui si torna al Miyama.

L’ospite sa e prova con mano (e con bocca!) che prestiamo la massima attenzione verso le materie prime. Sono in molti a venire qui anche da molto lontano. La connessione che abbiamo con i nostri ospiti è totale. Quello che vogliamo trasmettere attraverso il nostro lavoro è la nostra passione per questo mondo.

Cosa differenza secondo te il Miyama dai tanti all you can eat di Milano?
Spesso negli all you can eat non si ha l’attenzione corretta verso il cliente, trattato più come un numero che come un ospite. In questo senso qui cambia tutto. La disponibilità, l’eleganza, la cura che mettiamo in questo lavoro ci differenziano di certo da tante realtà. E questa stessa attenzione la poniamo anche nei piatti che sono realizzati con il giusto tempo, meticolosamente, a partire da materie prime scelte con attenzione, una per una. Niente è lasciato al caso. Dalla nostra cucina o dal banco del sushi non esce niente che non sia stato approvato da me!

Sorride. 

Parliamo della cucina. In menu vedo che spaziate non solo sulla cucina giapponese ma orientale in generale…
Esatto. Non solo sushi! Al banco (con cucina a vista) dei nostri esperti sushimen affianchiamo una cucina attenta pronta a preparare piatti caldi di altrettanta qualità del sushi. Proponiamo piatti tradizionali giapponesi e cinesi con ammiccamenti alla tradizione thai e alla italiana con tanti ingredienti d’eccellenza di qui. Come vedi dagli antipasti al dolce c’è tanta rivisitazione. Vogliamo stupire e ogni piatto è creato con una attenzione massima.

Citami qualche vostra specialità. Vostre creazioni? 
Ce ne sono tanti: fra gli antipasti secondo me son molto particolari gli Oshitashi, spinaci in salsa oshitashi o anche il Tonno e bufala (tonno crudo, mozzarella di bufala DOP e aromi di tartufo) o il Salmon Roll di Asparagi (salmone scottato con tempura di asparagi e philadelphia, in salsa miso)  l’Ebi Soft Crispy (gamberone impanato al cocco). Ma anche il Polpo e Patate in emulsione allo yuzu e i Gamberi crudi, Capesante e Bottarga in emulsione allo Yuzu
Proponiamo piatti buoni, bilanciati, sani ma anche esteticamente belli.  Sono in molti a farsi sfuggire un “wow” non appena arrivano in tavola i piatti. È una grande soddisfazione.  

Poi tanti Gunkan classici o Special come quello di riccio: riccio di mare avvolto da branzino. Poi i nigiri: dai classici a quelli speciali, anche qui con ventresca di tonno, anguilla, capesante…Abbiamo in menu anche molti piatti con ingredienti nostrani, come ti dicevo. Ne è un esempio il Branzino proposto, però, in una veste esotica quindi con un sapore unico, che non ti aspetti: cotto al vapore è abbinato alla dolcezza della salsa di cocco. Abbiamo anche tanti piatti senza glutine e anche la soia gluten free. L’attenzione è sempre massima.

E fra i piatti cotti?
Sono tanti…per la stagione più fredda abbiamo tante zuppe come le classiche di miso ma anche quella di verdure e uova o la Yaki Meshi Nero con Astice e molte altre…poi gli Udon in brodo. Poi i piatti di pesce alla piastra o scottato o ancora quelli di carne come il Pollo Koroke ma anche Yiki Niku con Verdure (roast beef argentino con verdure saltate e salsa Niku).

Qual è il tuo uramaki preferito?
Non ne ho uno…devi sapere che mi piacciono proprio tutti e vario molto e comunque tutte le creazioni passano il varco del mio attento giudizio prima di essere messi in carta! Adoro il Burrata Maki (fritto) con burrata di bufala DOP, tartare di tonno e salmone piccanti; l’O-Toro Maki: ventresca di tonno con cipollotto e wasabi. Un altro che trovo fantastico è il Tuna King Maki con Tartara di tonno spicy, avocado, ricoperto di tonno scottato e uova tobiko, salsa allo zenzero e olive taggiasche.

Prima di parlavi dei dolci. C’è sempre più attenzione verso i dolci giapponesi. Li proponete?
Sì, certo. Abbiamo i Daifuku (dolce di riso ripieno di marmellata di soia rossa), i Mochi (dolce di riso, ripieno di gelato dai diversi gusti come mango, tè verde, riso, cioccolato, sesamo) tipici giapponesi ma anche creazioni dei nostri chef: la Mousse di Soia con Cioccolato; la Sfera di Cioccolato con cuore di Gelato di Riso o il Tiramisù al Tè Verde Matcha…

Così dicendo si volta verso il cameriere e fa cenno di portarmi un tris di mochi di diversi gusti. La ringrazio. Mi era già capitato di assaggiarli ma questi sono ancora più speciali.
 
Grazie Cristina, mi hai fatto finire questa bella chiacchierata in dolcezza…ma dimmi ancora una cosa: quali sono i progetti per il futuro?
Beh siamo quasi a 10 anni e….
 
Mi guarda, poi distoglie lo sguardo in un punto imprecisato con uno sguardo assorto come quando si è presi alla sprovvista e si cercano le parole...ma i suoi occhi dicono già tutto: lucidi, attenti, sinceri sorridono.
 
La ringrazio e cerco di ricordare quell’istante e quel suo sorriso pacato e dolce. Mi avvicino al tavolo delle prenotazioni per fissare la mia prossima cena...

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Miyama

    Via Caldera 1, Milano (MI)

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