Il racconto di una cena da sogno al Dawat

“Mangiare è una necessità ma mangiare bene è un’arte”

Difficile non pensare alle parole di Ash quando si entra nel suo ristorante indiano, il Dawat. Aperto dieci anni fa in zona Corso Sempione è ben presto diventato il punto di riferimento per tutti gli appassionati, non solo per la sua cucina ma anche per le sue atmosfere a tratti oniriche.

Ecco il racconto di un piccolo tour nel menu del Dawat alla scoperta di sensazioni nuove: assaggi di una terra, quella indiana, oggi meno lontana.

Tra lampade del Rajasthan, arredi tipici e legno

Appena si entra si viene pervasi dai colori caldi, dall'ocra all'arancio, che si intervallano al blu e infondono sicurezza e pace, così come fanno gli arredi tradizionali in legno intagliato e decorato che profumano di casa. Al soffitto sono appese le lanterne tipiche della zona del Rajasthan. Laggiù significano: "benvenuto". Insieme ai sorrisi sinceri di Ash concorrono a farti sentire accolto in un luogo quasi onirico.

Al mattino, prima del servizio, Ash propone in radiodiffusione al suo staff canti sacri induisti per purificare l’ambiente e infondere energia nuova e positiva. A questa playlist segue, durante il servizio, la musica tradizionale indiana, più movimentata e viva che fa da perfetto accompagnamento ad una cena da sogno. Alle pareti, i murales con i templi cambogiani di Angor Wat, costruiti più di dieci secoli fa da un re induista e oggi inglobati dalle ampie radici degli affascinanti alberi banyan. Tutto concorre a catapultarti in un luogo di pace, di calma. L'accoglienza si fa palpabile. Qui, in pieno centro a Milano si ha la possibilità di compiere un viaggio nel mondo indiano, attraverso la sua cucina, le ambientazioni e l’accoglienza tipica.

Non solo spezie

Basta un assaggio per avvicinarsi di migliaia di chilometri e compiere un viaggio nella cultura culinaria indiana. Tipica delle zone del nord dell’India,  la cucina del Dawat presenta le influenze delle vicine tradizioni tibetane e birmane. La cucina indiana, nei secoli, è stata anche influenzata dai coloni inglesi. Per loro molti piatti della tradizione (tranne quelli tandoori tipici dei mogul) hanno perso piccantezza. Per questo, oggigiorno, in India coesistono due tipi di cucina: una tradizionale, più speziata, ed una sempre tradizionale ma più delicata, adatta ad un palato occidentale. Al Dawat si sono racchiuse tutte queste influenze e si è messo a punto un menu fedele alla tradizione ma allo stesso tempo adattabile alle esigenze dell’ospite che può richiedere il grado di piccantezza che desidera. A questo va ad aggiungersi la cura nei minimi dettagli, oltre al rigoroso rispetto dei tempi di preparazione e di cottura di ogni pietanza realizzata a partire da ingredienti di qualità scelti personalmente da Ash.

Un viaggio completo fin dal primo assaggio

In India non si ha l’usanza di mangiare antipasti, primi e secondi. Tutto è già sul tavolo in ciotoline e vassoi dai quali ogni commensale si serve. Al Dawat è però possibile trovare degli antipasti: i samosa e i pakora, che nella tradizione indiana vengono gustati prima del pasto mentre si concludono le preparazioni. Accompagnano un long drink per gli uomini e un bicchiere di vino o di birra per le donne. Non c’è un’altra divisione netta fra le portate…il viaggio è completo, è circolare. Tutto è pura armonia.

Lo “stuzzica-fame” indiano

Samosa Pakora

Il Samosa Pakora è l’antipasto per eccellenza. Venduto anche come street food unisce due tipicità: “pakora” che significa verdura fritta in pastella (di farina di ceci, sale, acqua e paprika) e “samosa” che significa fagottino e che può essere composto da carne, pesce o sole verdure. Quello che va per la maggiore in India è quello di verdure visto l’alto numero di vegetariani, tradizionalmente preparato con patate e piselli. Gustato anche in piedi, come “stuzzica-fame” o come spuntino, è stato introdotto nella tradizione indiana dai Mogul nel 12esimo secolo e serviva per trasportare facilmente e in modo sicuro il cibo, già cotto. Il gusto è delicato e, nonostante sia fritto, risulta leggero. È ingentilito anche dalle salse che lo accompagnano: una di yogurt e menta e l’altra di yogurt, peperoncino e tamarindo. 

Il riso…per contorno

Il Riso Pulao al limone

Il riso è tradizionalmente usato come contorno e non viene inteso come piatto principale o come primo anche perché cotto a vapore lentamente risulta leggerissimo. Il basmati (che si legge bàsmati) nella tradizione significa “regina dei profumi”. Per questo, considerato l’alimento più pregiato, non lo si “inquina” con altri ingredienti e lo si lascia il più possibile scondito. Tradizionalmente, viene servito o bianco o leggermente condito perché va ad accompagnare piatti speziati, già ben carichi di sapore e con un sughetto. Nella versione “pulao” lo si condisce ma sempre delicatamente, come in questo caso con limone. Il basmati utilizzato al Dawat viene dalle pendici himalayane ed è uno dei più pregiati al mondo.

L’arte del tandoori

Chicken tandoori

Il tandoori è un forno d’argilla tipico indiano a forma di campana rovesciata. Viste le sue dimensioni e la difficoltà del suo utilizzo non ha mai preso piede nelle cucine casalinghe. La cottura nel forno tandoori è stata introdotta dai mogul. I forni venivano utilizzati per forgiare le spade per la battaglia e, rimanendo tutto il giorno in funzione, le pietanze venivano cotte direttamente al suo interno. Già nella cultura mogul la carne cotta al suo interno ad altissime temperature veniva prima marinata a lungo nello yogurt. Questo perché la marinatura fungeva da conservante: ai tempi non si poteva mai sapere quando i soldati sarebbero tornati dalla guerra, allora si preparava in anticipo il tutto e lo si cuoceva al momento al loro arrivo. Questa tecnica viene utilizzata ancora oggi perché la marinatura nello yogurt e nelle spezie permette alla carne di non bruciarsi viste le alte temperature del forno (a 500 gradi). Inoltre, questa tecnica fa sì che profumi, proprietà e colore delle spezie penetrino a fondo nella carne.

Il naan

Oggi il forno tandoori, che si può trovare solo nei ristoranti, viene utilizzato principalmente per creare il pane (il naan) di diversi tipi, anche integrale come in questo caso, il pesce (principalmente gamberi e gamberoni) o il pollo (il chicken tandoori come in questo caso).
Il pane, da quello al formaggio – cheese naan – a quello con farine speciali, è creato dall'unione di pochissimi ingredienti: farina, acqua e sale. Non contiene lievito ed è per questo leggero. Anche il naan, come il riso, va ad accompagnare il piatto, come se fosse un contorno.

Il curry

Curry di verdure

Per noi occidentali il “curry” è spesso inteso come una spezia. In realtà nella tradizione orientale è molto di più: è una filosofia di cucina, è una preparazione che comprende l’unione di tante spezie (tra cui il garam masala) che si fondono in armonia. Il curry è più esattamente un piatto speziato che presenta un sughetto. Può essere di carne, di pesce o di verdure. Qui è presentato con un mix di 5-6 verdure: cavoli, fagioli, piselli, cavolfiore, carote, patate, pomodoro. Al Dawat si utilizzano verdure fresche e di stagione, più reperibili. Per questo si introducono anche verdure che non esistono in India, per far sì che la freschezza non venga mai intaccata.

I legumi al centro

Rajma

Nella cultura indiana vengono gustati legumi a tutti i pasti. È una consuetudine. Per questo ci sono tanti piatti a base di lenticchie ma anche piselli, ceci e fagioli. Il Rajma qui proposto è un piatto tipico del Panjab del nord ovest dell’India di cui è originario Ash. È realizzato con fagioli rossi, zenzero, pomodoro. 

Non solo vino

Tradizionalmente in India si usa bere una bevanda analcolica chiamata lassi realizzata con yogurt e frutta fresca. Quando si vuole alzare il grado alcolico, invece, solitamente si opta direttamente per i long drink ed il whiskey. Per il genere femminile, invece, si opta per il vino o, negli ultimi decenni, per la birra. La King Fisher è la più classica ed è stata introdotta dagli ingelsi un secolo e  mezzo fa. A differenza dalla tradizione italiana, non la si trova a tavola durante i pasti ma la si gusta come aperitivo. Al Dawat si fa un’eccezione.

  • RECENSIONE
IN QUESTO ARTICOLO
  • Dawat

    Corso Sempione 88, Milano (MI)

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