Tra l'Accadì e l'Accademia, intesa come Galleria, ci saranno sette minuti a piedi e circa 600 metri di strada. Altrettanti, passo più passo meno, separano la storica trattoria di Borgo Pinti da piazza Santa Croce. Esattamente a metà strada fra il David di Michelangelo e il Ratto delle Sabine originale di Giambologna, da un lato, e dall'altro gli inconfondibili profili di Dante  e della basilica francescana progettata da Arnolfo di Cambio, troviamo un'altra location dall'alto tasso di fiorentinità. Negli arredi, nell'atmosfera e nei piatti.

Giappone più Argentina, uguale Toscana


Non inganni l'insolito ed esotico sodalizio formato dal proprietario giapponese Toshifumi Mitsubiki e dal cuoco argentino Walter Anibal Stoizik, che a prima vista potrebbe suonare come una coppia di pionieri della world music o di ricercatori freschi di Premio Nobel. Alla Trattoria Accadì si mangia tipico toscano, con sapori classici che restano immutati nei decenni e (qui) di anno in anno. E che talvolta sono proposti in una veste originale, ferme restando la tipicità del prodotto e la sua matrice local.

La pappa al pomodoro


Nello scenario cangiante e multiculturale di una delle città più turistiche del mondo, la Trattoria Accadì è uno di quei porti sicuri dove ritrovare i sapori di famiglia, le note caserecce, i profumi che riempivano le case fiorentine e toscane nel dì di festa. Tipicamente estiva, per via dell'ingrediente protagonista, è la pappa al pomodoro. Walter la prepara con una base di porri e la profuma d'aglio e basilico solo in una fase successiva della cottura, prima che la spolverata di pepe e il giro d'olio le diano l'abito perfetto per essere servita a tavola. Il risultato è gustoso e profumato, una presentazione semplice ma tutt'altro che scontata.

Tonno del Chianti con fagioli e cipolla rossa


A Walter, il cuoco di Trattoria Accadì, il Tonno del Chianti con fagioli e cipolla rossa ispira un paragone fra il post lockdown e agli anni del Dopoguerra, quando la ripresa economica era ancora lontana e quando la carne (di maiale, principalmente) veniva lavorata e conservata per essere consumata anche a medio e lungo termine. Ce lo propone con un piatto classico e brioso - quasi un dipinto, con i toni violacei della cipolla Rossa di Tropea, quelli caldi ma morbidi della carne di maiale e dei fagioli, il rosso del pomodoro e il verde del prezzemolo nelle guarniture - e soprattutto equilibrato e gustoso.

Spaghetti alla chitarra al ragù di Lampredotto


Quando è arrivato in Italia, a Milano, nel 1990, Walter era non aveva neppure 29 anni. Festeggiò il compleanno poco dopo, in piazza Santo Spirito a Firenze. Nell'antica capitale d'Italia, il cuoco di Palmira, Mendoza, Argentina ha respirato, studiato, appreso le radici della tradizione e ha assorbito l'anima della cucina fiorentina. "Vengo dal lavandino", ama dire, raccontando che ha fatto il lavapiatti, poi l'aiuto chef e quindi il re della cucina. Non sbandiera il possesso di tecniche elaborate. Non "pratica" le basse temperature o il sottovuoto. Ma conosce la materia prima, sa cosa garba al cliente e a suo modo sperimenta. Il suo ragù di lampredotto, ad esempio, abbinato agli spaghetti alla chitarra fatti rigorosamente in casa, ha gusto pieno, sapore intenso, giusta piccantezza. A prova di: "No, a me il lampredotto non piace".

Fegato con cipolle, acciughe e capperi


Signori, qui si ferma l'orologio. E forse pure le clessidre, contro ogni legge di gravità. Prima che diventi il condimento dei crostini - o meglio, invece di diventarlo - ecco il Fegato di pollo con cipolla (tanta, ma tanta), acciughe e capperi, a raccontare ancora una volta una cucina generosa, lontana da geometrie e architetture complesse, ma imbevuta di passione e condivisione. È tutto un gioco di fiamma, ora violenta ora bassa, di sapori che si equilibrano, di quella "ciliegina" del vin santo come ultimo ingrediente, di gusto che esplode in bocca come una gioiosa festa a sorpresa.

Mela cotta al forno


Chiusura morbida, con la mela Deliziosa cotta al forno in una teglia con acqua e zucchero e ricoperta da una fettina di limone. Privata del torsolo, condita con succo di limone e con una fetta di limone per topping, è gustosa ma anche salutare, pensata per ogni tipo di palato e di cliente. Sembra finta per quanto è perfetta esteticamente, ma per fortuna non lo è e così possiamo affondare il cucchiaino e gustarci gli ultimi minuti di un pranzo d'altri tempi, che ci riporta con la mente in casa della nonna e ci fa sentire - oltre che appagati - anche piacevolmente più giovani.

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