La storia di Bruno Parricelli, pizzaiolo ricercatore che usa una tecnica di lievitazione che ha 300 anni

Pubblicato il: 11 novembre 2020

La storia di Bruno Parricelli, pizzaiolo ricercatore che usa una tecnica di lievitazione che ha 300 anni

Siamo stati a intervistare Bruno Parricelli, nuovo enfant prodige della pizza veronese, area che di pizze gourmet se ne intende parecchio. Ci ha raccontato cosa ama del suo lavoro e quali sono i suoi progetti per il futuro. La sua pizzeria, La Valle dei Mulini, è già un locale sulla bocca di tutti.

Da dove è nata la passione per il tuo lavoro?

Ho sempre lavorato all'interno di pizzerie, ho imparato l'arte di questo mestiere sul campo, imparando da grandi maestri e per molto tempo ho fatto esperienza nelle pizzerie più rinomate di Verona come capo pizzaiolo. Quello che mi soddisfa di più e che mi dà ogni giorno la carica è creare qualcosa che piaccia agli altri.

Perché hai deciso di aprire una pizzeria proprio a Fumane?

All'inizio è stata una sfida, aprire una pizzeria in un luogo non di passaggio e far sì che i clienti venissero appositamente per la mia pizza, con il tempo questo è successo e piano, piano si è creato un certo movimento, e le persone conoscono me e il mio locale. Alla fine la soddisfazione più grande è proprio sapere che il cliente ha percorso un viaggio, grande o piccolo, per venirti a trovare. 

Parliamo del tuo impasto

Il mio obiettivo è fare un prodotto buono, ma soprattutto ben digeribile, ben lievitato e ben maturato. Il mio impasto base è quello che si usava nel 1700, il metodo indiretto con il poolish (un preimpasto molto idratato che si usa per una prima lievitazione). Questo impasto  permette di usare pochissimo lievito e di fare una prima fermentazione di circa 10 ore. 
Passato questo tempo, si aggiungono gli altri ingredienti all'impasto e, dopo due ore di riposo, si "pirla" (si fanno le classiche palline) e si lascia maturare in cella di lievitazione a temperatura controllata per 72 ore. Questo produce una base della pizza molto digeribile, morbida e croccante al punto giusto. Proponiamo anche altri due impasti, uno a base di farina di Kamut e uno integrale, per questi la maturazione è di 48 ore, queste farine infatti, a minor tenore proteico, hanno bisogno di maturazioni leggermente più veloci per ottenere lo stesso risultato di digeribilità.

Cosa ne pensano i clienti?

I complimenti dei clienti sono la cosa che poi rimane di più, e di solito sono di due tipi: il primo sull'impasto e sugli ingredienti di qualità che uso, il secondo per la pizza e la sua perfezione nella cottura, grazie all'uso del forno elettrico, cosa che meraviglia spesso i clienti.

Raccontaci i tuoi progetti per il futuro

Innanzitutto continuare quello che sto facendo e magari in futuro replicare la pizzeria Valle dei Mulini in altre location. L'obiettivo futuro è fare cose solo particolari, uniche, che portino la mia firma. Non intendo però dire che farò cose enormi, quello che voglio fare sono cose buone secondo me e che restino sempre alla portata di tutti: il rapporto qualità-prezzo è uno dei mantra con cui accompagno il mio lavoro.


 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Costantino Meo

Giornalista, appassionato di politica e finanza. Sportivo, ma con il debole per la buona cucina. Ho un vizio, quello di ricercare nuovi ristoranti in cui assaggiare pietanze uniche ed innovative, così da poter dire: li ho provati tutti.

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