La storia di Bruno Parricelli, pizzaiolo ricercatore che usa una tecnica di lievitazione che ha 300 anni

Pubblicato il 11 novembre 2020

La storia di Bruno Parricelli, pizzaiolo ricercatore che usa una tecnica di lievitazione che ha 300 anni

Siamo stati a intervistare Bruno Parricelli, nuovo enfant prodige della pizza veronese, area che di pizze gourmet se ne intende parecchio. Ci ha raccontato cosa ama del suo lavoro e quali sono i suoi progetti per il futuro. La sua pizzeria, La Valle dei Mulini, è già un locale sulla bocca di tutti.

Da dove è nata la passione per il tuo lavoro?

Ho sempre lavorato all'interno di pizzerie, ho imparato l'arte di questo mestiere sul campo, imparando da grandi maestri e per molto tempo ho fatto esperienza nelle pizzerie più rinomate di Verona come capo pizzaiolo. Quello che mi soddisfa di più e che mi dà ogni giorno la carica è creare qualcosa che piaccia agli altri.

Perché hai deciso di aprire una pizzeria proprio a Fumane?

All'inizio è stata una sfida, aprire una pizzeria in un luogo non di passaggio e far sì che i clienti venissero appositamente per la mia pizza, con il tempo questo è successo e piano, piano si è creato un certo movimento, e le persone conoscono me e il mio locale. Alla fine la soddisfazione più grande è proprio sapere che il cliente ha percorso un viaggio, grande o piccolo, per venirti a trovare. 

Parliamo del tuo impasto

Il mio obiettivo è fare un prodotto buono, ma soprattutto ben digeribile, ben lievitato e ben maturato. Il mio impasto base è quello che si usava nel 1700, il metodo indiretto con il poolish (un preimpasto molto idratato che si usa per una prima lievitazione). Questo impasto  permette di usare pochissimo lievito e di fare una prima fermentazione di circa 10 ore. 
Passato questo tempo, si aggiungono gli altri ingredienti all'impasto e, dopo due ore di riposo, si "pirla" (si fanno le classiche palline) e si lascia maturare in cella di lievitazione a temperatura controllata per 72 ore. Questo produce una base della pizza molto digeribile, morbida e croccante al punto giusto. Proponiamo anche altri due impasti, uno a base di farina di Kamut e uno integrale, per questi la maturazione è di 48 ore, queste farine infatti, a minor tenore proteico, hanno bisogno di maturazioni leggermente più veloci per ottenere lo stesso risultato di digeribilità.

Cosa ne pensano i clienti?

I complimenti dei clienti sono la cosa che poi rimane di più, e di solito sono di due tipi: il primo sull'impasto e sugli ingredienti di qualità che uso, il secondo per la pizza e la sua perfezione nella cottura, grazie all'uso del forno elettrico, cosa che meraviglia spesso i clienti.

Raccontaci i tuoi progetti per il futuro

Innanzitutto continuare quello che sto facendo e magari in futuro replicare la pizzeria Valle dei Mulini in altre location. L'obiettivo futuro è fare cose solo particolari, uniche, che portino la mia firma. Non intendo però dire che farò cose enormi, quello che voglio fare sono cose buone secondo me e che restino sempre alla portata di tutti: il rapporto qualità-prezzo è uno dei mantra con cui accompagno il mio lavoro.


 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Costantino Meo

Giornalista, appassionato di politica e finanza. Sportivo, ma con il debole per la buona cucina. Ho un vizio, quello di ricercare nuovi ristoranti in cui assaggiare pietanze uniche ed innovative, così da poter dire: li ho provati tutti.

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