Due chiacchiere con Marcello, patron del “Panta rei” di Gioia del Colle e sostenitore dell’omonimo aforisma

È strano come alcune celebri massime, se pur scritte in tempi lontani e contesti profondamente diversi rispetto a quelli contemporanei, giungano fino a noi sempre attuali. Il motto “Pánta rheî” (che tradotto significa “tutto scorre”), ad esempio, è stato formulato dal filosofo greco Eraclito circa 2500 anni fa. Questa massima fa riferimento al divenire inteso come cambiamento continuo della realtà e sottolinea come l'uomo non possa mai fare la stessa esperienza per due volte, giacché ogni ente è incessantemente sottoposto alla legge inesorabile del mutamento.

Anche da Panta Rei – Enoteca e Wine Bar, a Gioia del Colle (BA), ogni nuova esperienza è differente dalle precedenti e dalle successive: l’arredamento – nei suoi dettagli – viene continuamente arricchito o rinnovato, la musica di sottofondo non è mai la stessa, in menù si trovano prodotti e ricette costantemente nuove, la gente ai tavoli è ogni volta diversa e con più di 800 etichette di vini non è certo necessario fare due volte la stessa scelta.
Ne abbiamo parlato con Marcello, il proprietario.

Buonasera, Marcello.
Buonasera. Posso offrirti da bere?
Volentieri.
Bollicine?
Bollicine.
Ti presento un vino ancestrale di Tenute Chiaromonte: è uno Chardonnay. I vini ancestrali seguono il procedimento di lavorazione più antico e naturale e sono caratterizzati da un perlage delicato e persistente. La rifermentazione avviene in bottiglia sui lieviti; questo vino fa trenta mesi di lievitazione.
Prego…

Il tuo locale è molto bello.
Come architettura è sempre stato così. All’inaugurazione, 17 anni fa, il locale era molto più spoglio e freddo; da allora non ho mai smesso di rinnovare gli ambienti, di aggiungere oggetti strani, quadri, miei ricordi…  Quel quadro lì, ad esempio, di Maria Teresa Romano, un’artista di Gioia, mi è stato consegnato il giorno della nascita del mio primo figlio, nel 2010. Poi ci sono altre opere di altri artisti locali, come quelle di Gino Donvito e di Mario Pugliese, che a Natale realizza le cassette porta vino in legno dipinte. Amo l’arte e ho voluto celebrarla così. Amo la musica e tutti gli strumenti musicali che vedi – la chitarra, il banjo, le maracas, il didgeridoo – li ho tutti fortemente voluti come parte integrante dell’arredamento.

Come presentate i vostri vini?
Abbiamo più di 800 etichette di vini. Oltre alla classica presentazione al tavolo organizziamo serate di degustazioni, che possono essere incentrate su un’unica cantina o un singolo vino – e in questo caso è il proprietario o l’enologo dell’azienda interessata ad occuparsi della presentazione –; oppure su areali, ad esempio “vini dal Piemonte”, “dalla Toscana”, “vini francesi” o “vini tedeschi”; o ancora su tipologie – vini bianchi, vini rossi o bollicine –; o ancora su verticali: si presentano diverse annate per approfondire l’evoluzione del vino. Inoltre, abbinata ai vini, nelle degustazioni è sempre presente la parte food, che introduciamo per valorizzare le produzioni gastronomiche delle zone protagoniste dell’evento. Queste serate si svolgono giù nella nostra cantina, sono eventi chiusi per i quali è necessario prenotare e sono utili ai clienti che si affacciano al mondo del vino per acquisire conoscenze sulle tecniche di produzione e sulle caratteristiche dei diversi vini.

Di che tipo di clientela si tratta?
In 17 anni di clienti ne ho conosciuti tanti, che sono arrivati da noi soprattutto grazie al passa parola. Qui vengono ragazzi di 20 anni per fare l’aperitivo, famiglie e persone di 50-60 anni che vogliono cenare e che arrivano da molte zone del circondario, circa nel raggio di 40 km (Bari, Taranto, Matera, Bisceglie). Moltissimi sono appassionati di vino e ci scelgono perché qui possono scoprire etichette sempre nuove provenienti da tutta Italia e dall’Europa.

Qual è stata l’evoluzione del Panta rei nel tempo?
Io e la mia compagna Annabella avevamo in progetto la creazione di piccolo bistrot; l’abbiamo realizzato insieme a mia madre Domenica, che si occupava della cucina preparando pane, quiche salate, focacce, rustici e altri piatti della "piccola ristorazione". Nel giro di un anno, però, la clientela è andata sempre aumentando; dunque, abbiamo scelto di ampliare l’offerta ristorativa. 17 anni fa eravamo in 4, oggi siamo in 10 a lavorare in un’enoteca e ristorante specializzato sulla preparazione di carne, con un menù che non smette mai di essere arricchito con le ricette e i prodotti che scopriamo nei nostri viaggi esplorativi per le aziende enogastronomiche d’Italia. L’idea è quella di portare ai nostri clienti vini, gin, rum, amari, distillati, salumi e formaggi e carni di qualità, di nicchia e nuovi, ma i rustici di mia madre resteranno sempre uno dei nostri cavalli di battaglia.

Panta Rei - Via Michele Petrera 9, Gioia Del Colle (BA). T: 3933614208