Est Vinum et Cibus, intervista a Michele Muraglia: un viaggio alla scoperta dei vini del Centro-Sud

Pubblicato il 8 agosto 2020

Est Vinum et Cibus, intervista a Michele Muraglia: un viaggio alla scoperta dei vini del Centro-Sud

Nel cuore di Andria, in una viuzza a due passi dalla vivace piazza Catuma, si trova Est Vinum et Cibus. La vineria con piccola cucina di Michele Muraglia è la sintesi di tutte le sue avventure enogastronomiche e della grande passione per il vino del Centro-Sud. Tra materie prime eccellenti che raccontano il territorio e bottiglie frutto del lavoro di piccoli e coraggiosi produttori, la sosta può farsi molto piacevole. Come in tutte le grandi avventure, ciò che conta è la voglia di partire e il coraggio di perdersi.


Com’è nata l’idea di Est?

Est Vinum et Cibus nasce dalla passione per il vino e dalle mie esperienze di viaggio. Essendo nato e cresciuto in Puglia, ho avuto la fortuna di poter vivere l'esperienza di andare in campagna con mio nonno e di veder nascere il suo vino. Ho avuto la fortuna di fare io stesso il vino, da bambino, schiacciandolo con i piedi. Questi ricordi me li sono portati per tutta la vita. Dopo aver lavorato con la birra, ho deciso finalmente di aprire. Ma sono partito un po' al contrario: se è vero che il Trentino, Veneto, Piemonte sono sempre presenti, in una carta dei vini difficilmente troverai vini del Centro-Sud Italia. Ho aperto con vini che vanno dall'Umbria alla Sicilia. Mi sono dedicato e appassionato alla ricerca dei piccoli produttori, ma soprattutto alla riscoperta di un sacco di vitigni minori sconosciuti alla maggior parte delle persone.


Tre piatti da non perdere?

Qualche anno fa il nostro chef, Francesco Pollice, ha messo in carta l'Hamburger di cavallo. Siamo nella terra d'elezione di questa carne: il successo di questo piatto è stato quindi immediato. Non siamo più riusciti a toglierlo! Stesso destino per un altro grande classico della cucina italiana rivisitato dal nostro chef: la Parmigiana. Francesco la fa con pesto di pistacchio, stracciatella di Andria e granella di pistacchio. La sospendiamo solo noi mesi estivi. Infine, non si può venire da noi senza assaggiare i nostri salumi e i nostri formaggi: c'è una ricerca minuziosa su queste materie prime.


Qual è la parola chiave del successo di Est Vinum et Cibus?

Passione, quella che ci ha spinto ad aprire questo locale. Informale, come il nostro ambiente. Infine, direi casa, la parola più ricorrente nelle recensioni dei nostri clienti. L'idea iniziale è stata proprio questa: creare un posto in cui ci si potesse sentire a proprio agio.

Cosa può trovare chi viene da Est Vinum et Cibus?

Chi viene da Est Vinum et Cibus troverà una carta vini incentrata sulle eccellenze del Centro-Sud, abbinata a un menu attento alla qualità delle materie prime. Il tutto immerso in un'atmosfera informale. Niente tv da Est: gli eventi si concentrano su musica dal vivo e degustazioni guidate. Con Andrea De Palma abbiamo messo a punto un format che si chiama “A cena con il produttore”. In queste serate ospitiamo le bottiglie e chi le realizza e adattiamo il nostro menu ai vini in degustazione.

Quali sono i principi che ispirano la tua cucina?

Se al Nord, quando si esce, si dice “Andiamo a bere”, al Sud si dice “Andiamo a mangiare”. Quando abbiamo aperto, avevamo l'idea di servire vini accompagnati dal formaggio buono, dal salume ricercato o da alcuni crostini. Ma il cibo è al centro dell'esperienza di chi esce qui: per questo, per forza di cose, abbiamo dovuto allargare il nostro menu. Non abbiamo stravolto la carta, ma abbiamo creato un menu che si sposasse con perfettamente con la nostra cantina.

C’è una grande attenzione alle materie prime Slow Food, come mai?

Quando inizi a lavorare con prodotti particolari, un po' più di nicchia, arrivi per forza a incontrare i cibi Presidio Slow Food. Ne abbiamo diversi, legati a salumi, formaggi, ma anche ortaggi, come la carota di Polignano e la melanzana di Rotonda. Siamo anche un locale convenzionato con i soci Slow Food.

Ma il cuore del locale è la carta dei vini: quali sono le coordinate della tua cantina?


Quando ho deciso finalmente di aprire Est, sono partito un po' al contrario: se è vero che il Trentino, Veneto, Piemonte sono sempre presenti, in una carta dei vini difficilmente troverai vini del Centro-Sud Italia. La cantina di Est Vinum et Cibus custodisce vini che vanno dall'Umbria alla Sicilia, con una forte attenzione a Puglia e Basilicata. Mi sono dedicato e appassionato alla ricerca dei piccoli produttori, ma soprattutto alla riscoperta di un sacco di vitigni minori sconosciuti alla maggior parte delle persone. Inoltre, io vengo dal mondo della birra. Ho iniziato lavorando in un pub e il gesto di spillare una pinta mi è rimasto nel cuore. Da noi ci sono due etichette artigianali locali: quella di Birrificio del Salento e quella di Birralab di Roberto Liuzzi di Canosa.

Cosa c’è per dolce?

La carta dei dolci è articolata in sei proposte. Si va dalla Sfoglia calda con crema chantilly e gocce di cioccolato al Tiramisù scomposto. Ma il dolce da non saltare da noi è la Cassata di ricotta. Mi è capitato di avere una coppia a cena, lei di Sorrento, lui di Palermo. Se siamo riusciti a non deludere il loro palato con questo dolce, significa che siamo riusciti a creare qualcosa di unico.

Cosa trova l'appassionato di distillati nel tuo nuovo locale?

Anche qui mi sono fatto ispirare dai viaggi che abbiamo fatto in questi anni tra piccoli produttori sparsi nelle regioni italiane. Come fine pasto non abbiamo i classici amari, ma abbiamo deciso di puntare su un distillato che unisce Abruzzo, Marche e Lazio: la genziana, proposta in diverse versioni, da quella vinosa a quella liquorosa, passando per l'Amaro della Maiella, che la usa come base. Per quanto riguarda grappe e acquaviti, lavoriamo solo con l'azienda Domenis di Cividale del Friuli. Abbiamo anche un gin da bere liscio, una chicca tutta pugliese: Ullià, fatto con botaniche mediterranee e affinato in legno d'ulivo per tre anni. Vini dolci, passiti e qualche etichetta di rum completano la carta dei distillati, ormai stabile a 30 referenze.

Chi c'è in cucina? Com'è organizzata la tua brigata?

Oltre me, che mi occupo della cantina e dell'accoglienza, un'altra persona mi aiuta in sala. Poi c'è la brigata di cucina, guidata dallo chef Francesco Pollice. Mia moglie e mio figlio mi accompagnano negli indispensabili tour in giro per l'Italia, alla scoperta di nuove e intriganti materie prime.

Un aneddoto da raccontare.

Sono un appassionato di formaggi. Da Est Vinum et Cibus possiamo vantarne circa 30 tipologie diverse, tanto che ormai c'è bisogno di creare una carta ad hoc. Prima del lockdown, ero stato sul Pollino, dove avevo scoperto una masseria che produce dei formaggi incredibili. Ne avevo acquistati una bella quantità, da proporre nel locale. Poi è arrivato il lockdown e ho dovuto mangiarli con la mia famiglia. Un'esperienza incredibile sotto ogni punto di vista!

Cosa non ti si deve mai dire?

“Vorrei dell'acqua”

Cosa c'è di unico nel tuo locale?

L'atmosfera.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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