Mimmo Zingrillo è un'istituzione a Barletta: «La nostra ricetta per i locali? Radici forti e servizio sartoriale»

Pubblicato il 2 febbraio 2022

Mimmo Zingrillo è un'istituzione a Barletta: «La nostra ricetta per i locali? Radici forti e servizio sartoriale»

Attenzione massima all'assistenza del cliente, ma anche tanta sinergia con il territorio: nel centenario della sua attività, l'imprenditore barlettano ci spiega perché la professionalità è ancora la più importante voce di costo di un preventivo

Scrivere cento anni di storia attraverso bar, pasticcerie, gastronomie e ristoranti non è un'impresa facile, ma c'è chi l'ha compiuta. Siamo a Barletta, nello studio di Mimmo Zingrillo che, con voce appassionata e occhi scintillanti, ci spiega come ogni cliente passato per l'azienda nata nel 1922 sia diventato il pezzo di una comunità. «C’è il successo e l’insuccesso, che serve anche a migliorarsi – ci dice – Ma come per tante altre cose, il segreto è nelle radici. Se ci guardiamo indietro e capiamo cosa ha fatto chi ci ha preceduto, prendendo esempio, il grosso del lavoro è già fatto. Un esempio? Il modo in cui i nostri genitori intrattenevano i rapporti con i propri clienti». L'attenzione al cliente, da Zingrillo.com, è maniacale e inizia già in reception, quando ti accolgono offrendoti un caffè, pronti a metterti tra le mani un sogno.

Mimmo Zingrillo, la sua azienda è attiva da un secolo. Com’è cambiata la concezione di un locale?
È cambiata l’offerta perché oggi il cliente guarda la sostanza e non più tanto l'estetica di ciò che consuma. Basti pensare alla tendenza del cake design, di gran moda fino a qualche anno fa. Oggi è venuta meno.

Come mai?
Per lo stesso motivo per cui oggi, per un banco da gelateria, non si scelgono più le vaschette a vista, ma i pozzetti, come quelli dei bar degli anni Cinquanta. Il raffreddamento è più uniforme e garantisce una migliore conservazione del prodotto. Oggi il professionista non ha bisogno di mostrare più nulla, se non la qualità del suo lavoro.

Nella sua esperienza ha notato differenze importanti fra i locali del centro e nord Italia e quelli del Sud?
Al Sud si cerca di avere locali con spazi espositivi più ampi, tradizione legata all'estetica della pasticceria meridionale, più imponente rispetto a quella di altre regioni. Stanno tornando anche locali piccoli, veloci, come le cicchetterie, molto diffuse anche al Nord. Un altro trend riguarda i bar, che oggi hanno anche una piccola offerta ristorativa. Ma il vero boom è un altro.

Quale?
Quello delle gastronomie, con prodotti pronti da portare a casa, a volte più economici della stessa preparazione domestica.


L’uomo, per natura, tende al bello: come sono cambiati i canoni estetici dei locali nel tempo?
Tra la fine degli anni Novanta e l'inizio degli anni Duemila si puntava a investire su materiali di maggiore pregio come il legno. Oggi si tende a risparmiare su questo aspetto, consapevoli di dover rinnovare l'ambiente a intervalli più brevi. Questo impulso è stato anche impresso dalla liberalizzazione delle licenze. Ma se alle finiture si dedica un budget più basso, sulle attrezzature non si risparmia. Grazie ai nostri progettisti e alle maestranze di falegnameria, in cui lavorano persone che sono con noi da decine di anni, possiamo costruire la soluzione su misura per ogni esigenza.

Quanto influisce la giusta progettazione di un locale sulla nostra esperienza gastronomica?
La bellezza estetica è soggettiva, ma una cappa di areazione che non funziona è una realtà oggettivamente sgradevole. Su questo noi consigliamo – quasi obblighiamo! - a non lesinare. Si può avere l'idea gastronomica più innovativa, ma senza il giusto impianto di areazione si perde la sfida. Per questo è importante affiancare gli imprenditori anche nell'esame del locale, per essere certi che abbia tutte le caratteristiche per ospitare un sistema di areazione perfetto. È quasi preferibile sacrificare una zona di passaggio in favore di questo fattore. Non bisogna mai affrontare queste scelte da soli...

Quali sono “gli angeli custodi” di cui circondarsi?
Prima di venire da Zingrillo, un imprenditore dovrebbe avere al proprio fianco un commercialista e un suo progettista di fiducia, in modo da poter avere un'assistenza attenta in ogni passaggio di questo importante investimento. Il tecnico può confrontarsi con il nostro team liberamente: un paio di occhi in più non guastano mai!

Ogni azienda con una lunga storia alle spalle ha attraversato qualche difficoltà: qual è il periodo più critico che avete vissuto e come lo avete superato?
Certamente la prima crisi finanziaria, quella del 2008. In quel momento non c’erano agevolazioni. Le banche non finanziavano. I clienti erano spaventati e noi dovevamo far fronte ai costi della nostra struttura, non piccola. Quando il flusso di cassa non gira, bisogna stringere i denti. Sono stati anni difficili, anche perché nel 2006 avevamo ristrutturato la nostra sede, facendo investimenti importanti. Ora stiamo vivendo un momento fortemente positivo: ci siamo ulteriormente radicati sul territorio, anche grazie alle agevolazioni di Stato. Chi non investe in questo momento, rischia di perdere un treno importante.


Quanto conta la squadra per creare un progetto di successo?
La squadra è tutto. Senza i nostri collaboratori commerciali, progettuali, amministrativi e tecnici non potremmo garantire l'assistenza continuativa, anche durante il sabato e la domenica. Ci sono persone che lavorano con noi da 25 anni e pian piano stiamo inserendo anche gli elementi più giovani, che aiutano il team con la loro flessibilità e la conoscenza degli strumenti digitali. Ma la cosa più importante è un'altra.

Quale?
È la professionalità che fa la differenza.

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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