Paolo Risica dell’Hostaria Bacanera: “Venezia mi accoglie sempre. E io restituisco il favore”

Pubblicato il: 5 settembre 2019

Paolo Risica dell’Hostaria Bacanera: “Venezia mi accoglie sempre. E io restituisco il favore”

Intervista al giovane oste pronto a scommettere sull’isola

Avrebbe potuto fare il medico, il biologo oppure il documentarista. Ma alla fine, dopo aver girato il mondo e attraversato gli oceani, il richiamo della vecchia "Regina dei Mari" l'ha avuta vinta. Così Paolo Risica è tornato nella sua Venezia, ai suoi ritmi e alle sue acque salmastre, per aprire l'Hostaria Bacanera, un locale che calza a pennello con l'anima di questa città.

Mi accoglie prima dell'apertura, mentre fervono i preparativi per il servizio del pranzo. A giudicare dai profumi che riesco a cogliere affacciandomi sulla cucina, qualcosa di molto interessante sta già prendendo forma. Nonostante il turbinio di cose da fare, Paolo inizia a raccontarmi la sua storia e quella dell'Hostaria Bacanera con la calma e la sicurezza di chi non lascia niente al caso.

C'è molto di te e molto di Venezia in questo locale, o sbaglio?


Mi piace la storia. Se questi muri quattrocenteschi potessero parlare ne sentiremmo di vicende incredibili. Anche per questo abbiamo deciso di riportare alla luce questo piccolo gioiello nascosto di Venezia, un locale che nel tempo è stato la prigione di Cannaregio della Serenissima, fino a diventare la storica officina del fabbro Ceolin. Anche la storia dei palazzi e dei locali di Venezia porta con sé un valore che per noi è importante.

E adesso c'è l'Hostaria Bacanera.

Riportare alla luce alcuni elementi architettonici di questi spazi (come la splendida colonna prebizantina) o scegliere di mantenere i volumi a tutta altezza, così come decorare la sala con quadri cinque/seicenteschi raffiguranti i Procuratori di San Marco o una stampa della celebre mappa dell’isola del de’ Barbari, rappresenta un omaggio a questa città e si coniuga perfettamente con lo stile eclettico su cui abbiamo puntato per questo locale. Non bisogna dimenticare il passato, ma allo stesso tempo è importante vivere nel presente.

Queste attenzioni si vedono nelle scelte in cucina.

Per i nostri piatti scegliamo i migliori prodotti del territorio, dal pesce fresco del vicino mercato di Rialto alle verdure di Sant'Erasmo. Ma mi piace anche selezionare eccellenze del territorio italiano sempre nuove. Salumi, formaggi e tagli di carne da allevamenti sostenibili si integrano perfettamente con la nostra cucina che trae forza dall'esperienza della tradizione per approdare a uno stile contemporaneo.

Come convivono osteria, bàcaro e ristorante?


Con semplicità e attraverso il minimo comune denominatore dell'attenzione verso i nostri ospiti e verso la comunità veneziana. È importante che i nostri clienti si sentano coccolati in ogni momento della giornata, siano qui per un aperitivo con qualche cicheto al banco, un pranzo veloce o per una cena completa al tavolo. Non siamo uno di quei locali che si impongono sul territorio. Preferiamo far parte attivamente del tessuto sociale della zona. In questo senso raccogliamo volentieri l'attenzione per la comunità delle antiche osterie veneziane.

Come lavorate al vostro menu?


Ingredienti buoni e freschi, amore per la materia prima e cura per tutte le componenti delle preparazioni, dall’elaborazione delle ricette fino all'impiattamento. In cucina utilizziamo tecniche diverse, da quelle più antiche a quelle contemporanee, sempre con l'obiettivo di valorizzare il gusto degli ingredienti. Lavorazioni semplici e ricette saporite, come la piovra affumicata su crema di peperoni di Sant’Erasmo o la tagliata di fassona presidio Slow Food. Per il banco prepariamo tutto in casa, dal baccalà alle polpette, scegliendo prodotti d’eccellenza come un Gorgonzola nella top 10 italiana da abbinare a pani particolari fatti in casa.

La visione e l'esperienza non ti mancano. Perché hai deciso di tornare a Venezia?

Crescendo, Venezia cominciava a starmi stretta. Ho studiato biologia a Trieste, ma la mia natura nomadica mi ha portato poi a lavorare a Cinecittà come direttore della fotografia fino a imbarcarmi in grandi viaggi verso l'Australia, gli Stati Uniti e l’Inghilterra che mi hanno fatto scoprire l'amore per la cucina. Col tempo però ho iniziato a sentire la mancanza della socialità di Venezia, dei suoi tempi lunghi, dei giri in barca per la laguna. Alla fine sono tornato con l'idea che la mia Venezia fosse l'unico posto che potesse veramente accogliermi.

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scritto da:

Giacomo Pistolato

Cinefilo e gattofilo, mi piace scrivere e osservare. Vivo e scelgo Venezia, quasi tutti i giorni. Non amo le contraddizioni. O forse si.

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