Matteo Alfieri ci racconta il suo AL.MA.: il primo bistrot partenopeo di Treviso

Pubblicato il 19 novembre 2021

Matteo Alfieri ci racconta il suo AL.MA.: il primo bistrot partenopeo di Treviso

L’operosità veneta e la solarità napoletana si fondono a meraviglia nelle bellissime idee culinarie di Matteo Alfieri, il creatore e lo chef dell’Al.Ma Bistrot, primo vero ristorante partenopeo di Treviso centro.
Non soltanto cuoco esperto ma anche panificatore professionista, Matteo, durante la quarantena della primavera 2020, ha deciso di lanciarsi nell’imprenditoria enogastronomica, lavorando alacremente al progetto del suo locale.
Nasce così l’Al.Ma, il bistrot dei sapori partenopei, all’angolo tra Via Inferiore e Via Bailo. Sentiamo cosa ci racconta il suo artefice.
 
Matteo, anzitutto complimenti per il successo. Di preciso, quando avete aperto l’AL.MA Bistrot?
Grazie mille, non è stato semplice ma ce l’abbiamo fatta. Abbiamo aperto lo scorso 8 maggio.


 
Com’è nata, nello specifico, l’idea dell’Al.Ma Bistrot?
E’ un’idea nata in pieno lockdown. Io ho frequentato la scuola alberghiera a Vico Equense, e dopo aver studiato cucina io sono venuto qui a Treviso per fare un’esperienza sulla panificazione… Durante la quarantena, chiuso in casa come tutti, mi è tornata la voglia di lavorare in cucina, o meglio di dedicarmi alla cucina: però, questa volta, con qualcosa di mio.
Sicché, tempo qualche mese di organizzarmi, e a settembre mi sono licenziato dal posto dov’ero impiegato prima. A novembre ho iniziato i lavori e, nell’arco di 6 mesi, sono riuscito ad aprire.
 
Prima di passare all’offerta enogastronomica, parliamo dell’ambiente?
Io desidero che chi viene a mangiare qui non si senta il cliente di un ristorante, bensì un ospite che viene a casa. Direi che, anche grazie all’aiuto del designer che mi ha aiutato, assieme a mia moglie, a “pensare” l’aspetto del locale, sono riuscito a realizzare un bistrot in grado di far sentire pienamente a proprio agio qualunque cliente. Almeno secondo me!


 
Senz’altro è un ambiente intimo, delizioso, dove avverte aria di casa sia all’interno che nel plateatico. Ma un così accogliente contenitore verrà alimentato anche da del materiale umano di un certo tipo…
Beh, sicuramente. Infatti anche tra noi, anzi soprattutto nella nostra squadra, c’è sempre un’atmosfera familiare: è questo il segreto alla base della nostra filosofia, far sentire il cliente accolto come se fosse a casa d’amici.
 
Entriamo in medias res, dài. La proposta culinaria.
E qui viene il bello! Diciamo che ho cercato di offrire a menù un’alternativa diversa da quella che si trova qui in zona. Prodotti ricercati, quasi tutti Slow Food, come il sale, l’olio, il pomodoro, le alici. Partendo da un simile livello di materie prime, ho quindi voluto fortemente realizzare piatti e specialità ben distinte dalle tipiche pietanze della cucina trevigiana.
Più in generale, vorrei far capire che qui non scendiamo a compromessi, nel senso che è davvero praticamente tutto fondato sulla tradizione partenopea. Piatti campani veraci, come il guazzetto di mare tipico: gamberoni, calamari, polipo e tarallo napoletano su guazzetto di pomodoro rosso del piennolo DOP.

Nessuna rivisitazione?
Ciò che rivisitiamo è giusto l’impiattamento, all’insegna della creatività e dell’armonia estetica, perché so bene che a Treviso anche l’occhio vuole la sua parte… E poi magari qualche metodo di cottura, un po’ più all’avanguardia rispetto a quelli tradizionali, onde riuscire a mantenere intatto il sapore dei cibi cucinandoli però in modo più genuino.
 
Qualche esempio?
Tutti i piatti che escono dalla cucina sono preparati interamente da me, qui. Ad esempio la mozzarella in carrozza non viene fatta col spane in cassetta, ma bensì con lo stesso pane che io, da panificatore professionista, preparo per i miei clienti.
 
Beh, allora sarai forte pure sulle pizze…

Potrebbe essere altrimenti? Le mie specialità sono la pizza fritta, il calzone fritto… Ma non te li posso descrivere: li devi provare!


 
Eh, non stento a crederlo. Restando sul cibo da strada, di cui secondo me Napoli è capitale mondiale..?
Ah beh, hai l’imbarazzo della scelta, ovviamente. In stagione la fresella napoletana, che si distingue da quella tipica pugliese in primis per la forma, poi il crocchè napoletano su fonduta di Provolone del Monaco, poi le mozzarelle in carrozza, gli arancini… Una mia specialità sono i fiori di zucca in pastella fritti, ripieni con ricotta di bufala salernitana, gambero rosso e un mix di erbe e limone.
 
Spettacolo, insomma. A livello di cucina, invece, tra le tante delizie che vedo a menù, se dovessi suggerirne un piatto su tutti? Il “consiglio dello chef”, diciamo.
Te ne dico due, a cui sono molto legato: il guazzetto di mare alla partenopea, che a Treviso non ha probabilmente mai proposto nessuno. E poi il baccalà fritto su nido di scarola, una specialità della stagione fredda, perfetta nell'ambito di una cena natalizia.
 
Suppongo che anche i dessert siano fatti in casa…
Rigorosamente. Tutto quanto. Neanche da chiedere. Da grandi classici come la pastiera, dolce-bandiera della mia terra, sino a dessert più ricercati, come il pan dolce agli agrumi con crema chantilly e amarene appassite dei colli di San Pietro, presidio Slow Food.


 
Chiudiamo con un accenno al beverage?
Eccome! A livello di vini potrei consigliare un Bianco Lella d’Ischia, uno Janare Cinquantenario (spumante 100% Falanghina), un Aglianico Core Rosso… Il 90% dei miei vini sono campani, poi naturalmente tengo qualche bollicina veneta e piemontese.
 
Il bello, se parliamo di beverage partenopeo, immagino però arrivi nel dopocena…
Beh, chiaro… Ho i classici limoncello e arancello. E poi l’olivoncino, un’infusione di foglie di ulivo e limoni di Anacapri ed erbe spontanee. Quindi il nocillo, un liquore a base di noci…
E poi una cosa molto rara, l'infuso di pomodoro del piennolo rosso con basilico e peperoncino.
Sì, direi che c’è decisamente da divertirsi anche nel dopocena, qui all’Al.Ma!

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Alvise Salice

Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.

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