Per Daniele e Martha, la forza di Solemaya sta nel piatto

Pubblicato il 19 novembre 2021

Per Daniele e Martha, la forza di Solemaya sta nel piatto

Entrare nel ristorante messicano di Rubano, Solemaya, è stato un po’ come catapultarsi in un mondo parallelo dove l’unica cosa da fare è affinare i sensi (tutti) e godersi il viaggio. Luci soffuse, ambiente caldo quasi intimo, anzi volutamente intimo. Un silenzio che potrebbe ricordare quello della biblioteca ma che della biblioteca conserva soprattutto il sapere di chi è consapevole che in cucina nulla si improvvisa anzi, che in cucina – come nello studio – serve tempo. Daniele ci ha raccontato cosa è questo “pezzo di terra”, questo sogno condiviso con Martha, questo progetto che prende il nome di Solemaya.

Daniele, raccontaci: vogliamo sapere tutto! Come nasce Solemaya?

(Ride) Solemaya nasce da Martha. I piatti, l’idea, gli ingredienti e gli accostamenti sono tutti di Martha – la nostra Chef – nonché anima di questo posto. Vedi, lei qui è ovunque, non è solo in cucina è anche in questa sala dove siamo qui io e te: è anche una bravissima pittrice sai, e l’arredamento di questo locale beh, lo voleva proprio così. Possiamo dire che questo locale nasce da un’idea di Martha che figlia di italiani emigrati in Messico molto tempo fa, ha così vissuto diversi anni oltre Oceano e lì, quasi fin da subito, ha sviluppato quasi un’ossessione, un profondo amore per la cucina locale di quella terra. Quando è tornata in Italia beh, non è tornata solo lei, ma si è portata dietro un mondo di conoscenza dove ricette, ingredienti e sogni si fondevano tutte in una sola cosa. Quella cosa è Solemaya.

C’è una motivazione per questo nome?

È un segreto. L’unica cosa che posso dirti è che al suo interno contiene le nostre iniziali e inoltre richiama ai Maya, sai, qui abbiamo aperto nel 2012. Te lo ricordi cosa diceva la loro profezia vero?

Ancor prima di parlare dei piatti che proponete, vorrei capire bene che cucina è la vostra?

Mi piace sempre dire che Martha una volta tornata in Italia, si è portata dietro colori e sapori di un Messico che qui a Padova non c’era. Assieme allora abbiamo deciso di proporlo al cliente, sai, eravamo molto intimoriti all’inizio; era tutto nuovo. Per molti anni abbiamo anche avuto il problema di reperire le materie prime che volevamo perché sai qui facciamo a mano tutto quello che possiamo, e anche di più. Tornando alla tua domanda però, qui proponiamo la tipica cucina popolare del Messico, in particolare quella del Sud del Messico, che negli anni è riuscita a diventare Patrimonio Unesco. È una cucina che sceglie di non adagiarsi a quella rappresentazione americanizzata della cucina messicana, che qui conosciamo come tex-mex ma che mira a far conoscere il vero sapore del centro e del sud di questo incredibile Stato, costellato di tradizione e bontà.

Possiamo oggi sfatare questo mito che vuole la cucina messicana costellata solo di “salsa piccante e fagioli”?

Certamente, dobbiamo. È un po’ quello che vorrebbe fare Solemaya, vorrebbe essere il luogo dove il cliente ha la possibilità finalmente di assaggiare e gustare il vero Messico, che non è fatto di salsa piccante – anzi, diciamolo subito, in Messico il peperoncino è un ingrediente come un altro, ma non deve assolutamente coprire gli altri sapori; pressoché tutti i piatti messicani si prestano anche a chi non ama il piccante: ci tengo a dirlo! Dicevo, non è fatto di salsa piccante e fagioli in scatola, qui i fagioli li lasciamo in ammollo una notte intera e le tortillas sono fatte tutte in casa con farina di mais giallo, bianco e blu e sono tutte provenienti da filiere ecosostenibili e ogm free. È una cosa questa che ci impegna molto, in termini sia di ricerca che di denaro, ma che solo in questo modo ci permette di dare al cliente la migliore esperienza culinaria, nonché l’unica cucina che desideriamo offrire. Le salse, ecco, anche quelle ci facciamo quasi tutte in casa come la salsa “mole”, che in Messico è una vera fiolosofia. Le carni sono italiane, i formaggi sono a km zero.

E il risultato?

Un tripudio della tipica cucina popolare messicana fatto di nachos che friggiamo qui al momento dell’ordine da accompagnare con formaggio primo sale che smorza un po’ il gusto del piccante ma non sovrasta il sapore del piatto; o i nostri tacos realizzati con farina di mais bianco che sono ottimi con la carne (che spesso cuociamo a bassa temperatura come nel caso del maiale) ma che si sposano molto bene anche con il pesce come la vostra versione con code di gambero e tartare di spigola e tonno cotti che su richiesta, serviamo anche crudi. Ci sono anche diverse proposte per vegetariani e vegani e utilizzando pressoché solo farina di mais è un menù che si presta anche a chi è intollerante al glutine.

So però che avete anche piatti che puntano un po’ alla rivisitazione, all’innovazione e al giusto mix tra culture. Una sorta di asse Messico-Veneto.

Assolutamente sì. È diciamo quello su cui stiamo lavorando maggiormente ora, soprattutto nel periodo post pandemico. L’abbiamo chiamata cucina  “Gour-mex” e proponiamo piatti come le ostriche fritte ma crude accompagnate da gelatina di Margarita o le sarde en sabor che conservano il “saor” tipico Veneto, ma con un tocco in più. Ci son piatti poi ancor più elaborati come il Barbacoa, un manzo con doppia cottura (barbeque e CBT) che è avvolto in foglie di banano e presentato con una leggera piccantezza e servito con polenta integrale e patate arrosto; o la ceviche – un piatto molto tipico messicano – con tonno, ricciola e gamberoni marinati al lime con jalapeno, verdure fresche e gallette salate.
 
 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Anna Iraci

Nata a Padova qualche anno fa, appassionata di film gialli e pizza diavola, meglio se assieme. Giocatrice di pallavolo nel tempo libero e, nel restante, campionessa di pisolini. Saltuariamente (anche) studentessa. Da grande voglio scrivere, ma siccome essere grande è una rottura, intanto bevo Gin&Tonic. Con il Tanqueray però.

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