Solemaya: dove la cucina popolare messicana prende vita a Padova

Solemaya è lo storico ristorante messicano di Rubano che, dal 2012, propone la tipica cucina popolare del centro e del sud del Paese, ben lontana dalla cultura culinaria definita “Tex-mex” che altro non è se non l’americanizzazione di alcuni piatti messicani. Qui, gli ingredienti ricercati, le preparazioni realizzate giornalmente a mano e lo studio costante sono alla base di un localino che anno dopo anno, mira a far conoscere i colori ed i sapori di un Messico oggi, ancora in gran parte sconosciuto nella nostra Padova

Il Sud del Messico, in un localino intimo

Circa 22 coperti interni e ben 35 esterni, questo lo spazio previsto da Solemaya. Il contorno? Un ambiente caldo e studiato nei minimi dettagli, scelto in gran parte da Martha – la Chef e l’anima di questo posto – che ama tanto la cucina quanto la pittura. Complementi di arredo etnico, ma elegante, luci soffuse, musica sì ma di sottofondo che mai sovrasta pensieri e dialoghi e una scelta imprenditoriale importante: favorire i piccoli gruppi, alle grosse compagnie, così da offrire a ciascun cliente il giusto ambiente per una cucina che merita la giusta tranquillità per esser conosciuta, assaporata e goduta. Uno staff di sei persone, compresa Martha e Leonardo in cucina che sono la giusta fusione tra tradizione e innovazione e Daniele che segue con sguardo attento la sala. Con loro, alcuni ragazzi che accorrono in aiuto per soddisfare al meglio tutti i clienti. Un plus? Il sistema di sanificazione – attivo già prima del Covid – che permette di offrire agli avventori aria e superfici sanificate costantemente.

Parola d’ordine: cucina popolare tradizionale

I grandi cavalli di battaglia qui da Solemaya non sono i piatti, o meglio, non sono solo i piatti che nulla sarebbero senza la puntigliosa ricerca di materie prime di qualità, provenienti da filiere ecosostenibili e prive di ogm, ma anche profondamente in linea con la tradizione messicana. Il caso questo delle farine di mais utilizzate (qui principalmente la bianca, la gialla e la blu) sapientemente trasformate a mano ogni giorno in nachos fritti a mano e serviti con formaggio fresco, salse piccanti e panna o con l’aggiunta di fagioli neri e chorizo. O trasformate negli ancora più conosciuti tacos – cotti sulla piastra – che ben si sposano sia con le carni bianche e rosse, sia con il pesce. Qualche esempio? Filetto di pollo, manzo sfilacciato, polpa di maiale o formaggi a km 0; ma anche code di gambero e tartare di spigola e tonno cotti. Diverse poi le opzioni per vegetariani e vegani; nonché la presenza di farine di mais all’interno della preparazione che ben si prestano a intolleranze al glutine.

Tradizione sì, ma anche incontro con l’innovazione

Martha dalla sue esperienza di vita in Messico si è portata in Italia i sapori e i colori del suo Paese d’origine; dove fin da piccola ha imparato a sperimentare, preparare e conoscere una tradizione culinaria che – complici i ben tre diversi fusi orari del Paese – è veramente ricchissima. Lei è la mente dietro ai suoi piatti che oggi sono però l’incontro anche con una differente cultura, quella italiana in primis ma non solo.

Arriva qui allora l’aiuto di Leonardo, giovanissimo e affamato di sapere, che prova e riprova finché non trova il giusto accostamento di sapore, colore e resa estetica perché diciamocelo, anche l’occhio vuole la sua parte. Il risultato? Una sarda in sabor che strizza l’occhio ad una delle nostre tipiche cucine venete, ma che lo fa conservando il giusto mix di spezie e mistero tipico del Messico o le ostriche fritte che però restano crude, servite con gelatina di Margarita.

Non è finita qui però. Moltissimi gli incontri tra la cucina mediterranea e l’Oltre Oceano. Un esempio? Un filetto di orata alla piastra con champignon al chile pasilla, lime, pico de gallo e guacamole o il Barbacoa, un manzo a doppia cottura (barbeque e CBT) servito con polenta integrale e patate arrosto e portato al piatto, così come è anche preparato, avvolto in foglie di banano. Un piacere anche per gli occhi!

Ad accompagnare?

Ovviamente lei, la regina, l’amatissima birra che anche in Messico ben si presta pressoché a tutte le preparazioni. Oltre alle birre più conosciute e facilmente reperibili nel nostro territorio come la Hoegaarden – una blanche Belga – o l’italianissima Menabrea rossa doppio malto, ampio spazio alle birre della tradizione come la Negra Modelo, una pale lager bruna o la birra El Conquistador, una lager classica molto leggera e rinfrescante che con il suo sentore di cereali e malto, accompagna i piatti senza sovrastarne i sapori.

Oltre alla birra poi, come vuole la tradizione, Mojito e Margarita (in ben 5 varianti): ottima proposta per un aperitivo in attesa del piatto ordinato ma perché no, anche come accompagnamento per l’intera cena in tipico stile messicano.

Una cultura culinaria insomma, che è molto più di "fagioli in scatola e salsa piccante"

Anzi, che potremmo dire non essere proprio fagioli in scatola e salsa piccante perché qui fagioli in scatola nemmeno sono nominabili: i fagioli sono rigorosamente tenuti in ammollo una intera notte. Per quanto riguarda invece l’errata credenza di una cucina estremamente piccante, Martha e Daniele ci tengono molto a far sapere che qui – come in tutto il Messico – il peperoncino è un ingrediente che non può e non deve sovrastare il resto del sapore. Certo, esistono molteplici tipologie di peperoncini – anche molto piccanti – ma i piatti qui sono letteralmente per tutti: sì, anche per chi non ama il piccante. Insomma, una cultura culinaria che forse ancora Padova non conosce, ma che oggi sa dove recarsi per apprendere!