Non hai mai provato niente di simile. Lo chef Carlo Tasinato racconta la cucina di 9 Bistrot e i segreti di Art & Food

Parola chiave: divertimento. Da quando la puntuale, organizzata e professionale cucina di 9 Bistrot porta in sala piatti conviviali, moderni e appassionati, simbolo di un modo tutto nuovo di fare ristorazione. Ma anche di cibarsi perché, come racconta lo chef Carlo Tasinato:"Non si esce più a mangiare, ma a vivere un'esperienza". 

9 Bistrot è l'ultima delle scommesse di Art&Food, società alla guida del ristorante di Molo di Venezia a Marghera, di Bistrot 55 in Piazza Ferretto e di una realtà dinamica specializzata nei servizi di bar, ristorazione collettiva e classica nei poli fieristici e museali. Dal 2010 gestisce tutti i punti ristoro presenti alla Biennale di Venezia nelle aree Giardini e Arsenale nonché il Lion's Bar al Lido, durante il Festival del Cinema di Venezia. Carlo Tasinato si occupa della linea di cucina di tutte le attività ristorative del gruppo.

Ciao Carlo, come descriveresti la cucina di 9 Bistrot?

È il tipo di cucina che vorrei trovare in giro. Non si va fuori a mangiare, a riempirsi lo stomaco. Si tratta piuttosto di un'esperienza: è bello scherzare su quello che si mangia. Abbiamo impostato la cucina di 9 Bistrot in questo senso, ad esempio creando le mezze, ovvero delle piccole porzioni giocose ispirate alle "meze" mediorientali, perfette per essere condivise. Un gioco di sapori, un nuovo modo di mangiare insieme divertendosi.

A Mestre c'è un altro bistrot targato Art&Food, il Bistrot 55. In cosa si differenzia da 9 Bistrot?

Bistrot 55 nasce come una scommessa. Abbiamo voluto mettere a frutto tutta la nostra esperienza acquisita in Biennale e al Molo di Venezia facendo i ristoratori per davvero. Intendo in un locale slegato da tutto, dove le persone vanno a mangiare per il cibo che proponiamo e niente di più. Dopo i feedback positivi, abbiamo colto al volo l'opportunità di 9 Bistrot quando ci si è presentata. Qui, come al Bistrot 55, la volontà è quella di proporre una cucina accessibile a tutti e non di nicchia anche se curata in ogni dettaglio e con preparazioni e ingredienti di qualità. Soprattutto con 9 Bistrot abbiamo pensato a una menù fluido e senza vincoli: non è necessario ordinare dall'antipasto al dolce, la formula è più smart.

Anche Marianna Basso, restaurant manager del locale, ci racconta dell’approccio unico di 9 Bistrot, questa volta dal punto di vista del reparto drink.

Oltre alle mezze, al 9 Bistrot ci sono i bao ...

I bao sono la vera novità del nostro reparto snack. Originariamente sono i tradizionali panini al vapore della cucina orientale. Qui al 9 Bistrot li proponiamo in chiave rivisitata, in un modo che pensiamo incontri di più i gusti delle persone perché il pane cotto al vapore ha una consistenza particolarissima, un po' difficile, dunque li serviamo con rigenerazione al forno.

Altri piatti di cui andare molto fieri? 

La porchetta di tonno home-made. Ma ci sono anche piatti più tradizionali come i primi piatti di pasta fatta in casa e gli gnocchi al ragù di Chianina. 

Da dove viene l'ispirazione per questo concept di cucina, che rispecchia anche in toto lo spirito del locale? 

In parte dai viaggi, dove ho incontrato tanti posti da cui prendere ispirazione, in primis i bistrot parigini. Mi piace soprattutto l'idea dello snack alternativo e di qualità...

Non si sente parlare spesso di snack di questo tipo, si è passati dal club sandwich al burger senza niente nel mezzo... 

Mi piace cucinare alla piastra. È un tipo di cottura che mi diverte: è veloce, ma ci vogliono ingegno e creatività per ottenere un prodotti di qualità. Molto ha a che fare con il “fatto in casa”, non solo per quanto riguarda gli snack. D'altra parte, la pasta di 9 Bistrot è preparata nella nostra cucina, così come gli gnocchi che per me sono un ricordo culinario d'infanzia. 

Cosa rende visibile la mano di Art & Food in tutte le sue attività di cucina? 

Lo stile di ogni locale e attività è abbastanza caratterizzato, ma direi che il punto fermo è proprio questo: cerchiamo di fare in modo che tutto sia di  nostra produzione. Per questo non solo marinature e affumicature sono fatte da noi, ma il pane e molti degli affettati come il pastrami, la porchetta, la pancetta, la porchetta di tonno ... e, naturalmente, i dolci sono home-made.

Ed eccoti qui. Che mi dici dei dolci di 9 Bistrot? Di solito non sono i preferiti dagli chef ...
A menù abbiamo tanti dolci, dai più tradizionali come la Millefoglie alla crema pasticcera ai più “concettuali” come il Sorbetto al sedano, liquirizia e crema allo yogurt. Credo che il trucco vincente sia quello di pensarli come fossero piatti salati, con la stessa estetica.

Qualcosa sul lavoro di ristorazione in Biennale? 

Questo è un ambito in cui ci siamo evoluti davvero molto, è una seconda casa. Anche se i volumi sono molto alti e non ci è possibile fare tutto artigianalmente, come ad esempio per il pane, la nostra non è una cucina "museale" è una cucina buona che rispecchia a pieno la filosofia Art & Food. A partire dai fornitori con cui abbiamo stretto legami di fiducia nel corso degli anni. Ora sono molto presente al ristorante Le Bombarde, dove abbiamo di recente ospitato alcune cene in collaborazione con Illy Caffè e le Guide Michelin. È stato molto stimolante, sia per me che per i miei collaboratori che hanno partecipato come riconoscimento dell'impegno messo quotidianamente nel proprio lavoro. 

Novità in arrivo? 

Sì e riguarda il Molo di Venezia che sarà presto rinnovato e rinfrescato. Puntiamo a continuare il buon lavoro svolto fino ad ora, ma anche a migliorarci e a ospitare sempre più eventi serali.

La cucina è divertimento? 

Soprattutto. La cucina dovrebbe permette a tutti di stare bene, sia dietro le quinte che in sala. Al 9 Bistrot ce la sta mettendo tutta, con una risposta che ci rende molto fieri.
In generale, lo staff è molto giovane, la media si aggira attorno ai trent'anni, con qualche eccezione: ad esempio, al 9 Bistrot la brigata di cucina è coordinata dall'esperienza di Riccardo Pistolato. È in questo modo che riusciamo a unire entusiasmo e concretezza.  Noi di Art & Food siamo una squadra ben rodata con un responsabile per ogni locale, catering compreso. Quest'ultimo è un business in ampliamento per noi, un settore sul quale stiamo puntando tanto e con successo.