Lo chef barlettano Michele Dargenio parla a tutti i colleghi: «Dobbiamo ritrovare la motivazione»

Pubblicato il 31 maggio 2021

Lo chef barlettano Michele Dargenio parla a tutti i colleghi: «Dobbiamo ritrovare la motivazione»

Sono in tanti ad averla persa dopo lunghi mesi di pandemia e lockdown a intermittenza. Questo giovane cuoco barlettano ha messo a punto la sua ricetta

Quando Michele Dargenio, Mimì per amici e parenti, mi spiega serio serio come fa ad ottenere verdure dal colore davvero brillante, negli occhi gli leggo l'Australia. Sì, perché lo chef barlettano si è riempito gli occhi di colori e la testa di idee e conoscenze, prima di dare forma alla sua interpretazione della cucina mediterranea. Siamo nel centralissimo Corso Garibaldi, a Barletta. Dal 2018 questa è la casa anche di Samì Ristorante.

Lo intervistiamo a porte chiuse, nel locale con le sedie sopra i tavoli. Sono ancora tutti chiusi, ma lui freme. Non vede l'ora di tornare a fare la spesa, alle prime luci dell'alba. Ma soprattutto sta lavorando a una nuova carta, momento per lui sacro. Perché Mimì non è uno da cui puoi andare e dire «Fai tu»: lui vuole la tua attenzione, prima di portarti a tavola piatti mai uguali a se stessi, gioia per gli occhi e sollazzo per il palato. E se per far felice i clienti ha più di qualche, golosa idea, ha pronta una ricetta per la ripartenza anche per i suoi colleghi.


Michele Dargenio, cos’è Samì e da dove nasce questo nome?
Il nome nasce dall'unione della prima sillaba del nome Sabina, mia madre, e dall'ultima di Mimì nomignolo che lei ha sempre usato per me.

Tua madre lavora con te in cucina?
Non proprio, è una presenza dietro le quinte. A lei e alle serate passate in casa a fare le pizze devo il mio amore per la cucina.

C'è un piatto che dalla tua infanzia hai portato sui tavoli del Samì?
Mia madre ha sempre fatto una cucina molto tradizionale, che io ripropongo più alleggerita, cosa sempre possibile quando si applica ad una materia prima di grande qualità la filosofia plain. Tra i miei ricordi gastronomici più vividi c'è il riso al pomodoro, che io abbino alla stagionalità. Lo ricordo perché come tutti i bambini anche io facevo i capricci e mia mamma, pur di farmi mangiare, mi preparava questo riso al pomodoro con la salsa avanzata. Per questo teneva sempre un po' di chicchi in bianco già cotti in frigo. Oggi lo ripropongo con gamberi rossi di Santo Spirito e Coulis di basilico con capperi disidrati.


Come hai coltivato la tua passione per la cucina?
Attraverso le molte esperienze all'estero. Sono stato a Londra, dove ho imparato le tecniche di cottura della carne; poi in Australia, dove mi sono appassionato di cucina fusion; e ancora in Francia e in cucine di montagna. Tutte quelle esperienze – le tecniche culinarie, i metodi di conservazione, di stoccaggio e preparazione – li ho messi dentro Samì. 

Materia prima: come la selezioni?
Sia carne che pesce devono essere freschissimi e, per averne la certezza, faccio la spesa personalmente: ogni mattina parto alla ricerca di quello che voglio. Vengo da una famiglia di agricoltori da parte di padre, e di allevatori da parte di madre, che conosce perfettamente il mondo della carne. Quando mi avvicino a produttori della nostra zona, vorrei che avessero la forza di promuoversi come fanno in Toscana.

Qual è l’ingrediente a cui non riesci a rinunciare in cucina?
L’olio extra vergine d’oliva di Coratina e l'aglio.


Barletta nel piatto: qual è il piatto nel tuo menu che meglio rappresenta la tua città?
Il Baccalà alla barlettana. Viene prima lasciato a mollo per togliere il sale e dopo averlo lasciato ancora un altro giorno ad asciugarsi,viene fritto e completato in un guazzetto di pomodorino fresco, basilico e olive taggiasche – che sono più dolci delle nostre – origano fresco, patate. 

Quanto conta per te la sala?
La sala è importantissima. Io sono il titolare e lo chef, ma tra sala e cucina si deve camminare con lo stesso passo. Chiedo un servizio che accompagni ai piatti sorriso e gentilezza: ad esempio, amiamo appoggiare la giacca sulle spalle del cliente alla fine del pasto, un piccolo gesto all'apparenza, ma che fa sentire i nostri ospiti coccolati.

Hai uno chef che ti ha ispirato?
Franco Ricatti è uno dei miei grandi maestri: con lui ho fatto l’apertura a Bari, nell’anno della stella Michelin, nel 2009.


Cosa non deve mai chiedere un cliente da Samì?
Lo sconto!

Una parola per definire il successo di Samì.
Passione.

Da dove bisognerà ripartire in questa estate 2021?
La mia ricetta per la ripartenza nella ristorazione muove i suoi passi dalla motivazione. È stato un anno difficile, complicato. Lo sento anche tra i miei colleghi: siamo tutti amareggiati, stanchi. Dobbiamo ritrovare l’emozione, la motivazione e le sensazioni, cose che possiamo leggere anche in un buon piatto, nella bella atmosfera del proprio ristorante. Dobbiamo ritrovare le energie, soprattutto in questo periodo in cui avremo la possibilità di esprimerci. 

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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