Alta cucina e economia circolare: Cracco sempre più green

Pubblicato il 16 dicembre 2020 alle 17:07

Alta cucina e economia circolare: Cracco sempre più green

A Vistamare, nell'azienda agricola dello chef si fa pratica di economia circolare

Carlo Cracco, chef pluripremiato, personaggio televisivo e icona della cucina italiana nel mondo, prende posizioni sempre più a favore dell'ambiente. Dopo l'avvio della sua tenuta agricola Vistamare a Santarcangelo di Romagna, paese d'origine della moglie e imprenditrice Rosa Fanti, mette a punto nuove collaborazioni e progetti all'insegna della sostenibilità e dell'economia circolare. 

Infatti lo chef si è cimentato nell’autoproduzione delle materie prime, di cui controlla la qualità e studia soluzioni per trovare utilizzi alternativi agli scarti agro-alimentari.

All'interno dell'azienda agricola, situata in provincia di Rimini, non solo coltiva e mette a punto nuove tecniche di produzione artigianale ma studia anche nuovi modi per abbattere l'impatto ambientale della sua attività. Per farlo ha scelto, ad esempio, di utilizzare la carta ecologica Crush prodotta da Favini (cartiera italiana dedita all’innovazione sostenibile) con il 15% di residui di produzione agro-industriali in parziale sostituzione di cellulosa da albero.

L’azienda agricola di Cracco: Vistamare

Racconta lo chef sul sito della struttura: "A Luglio 2019, passeggiando per le colline romagnole, abbiamo scovato un luogo autentico dove poter riaccendere una conoscenza agricola e culturale. Una collina di oltre 14 ettari, votata alla coltivazione di frutta, che ha fatalmente combaciato con le radici di mia moglie Rosa. Qui, grazie a persone che celebrano e custodiscono i segreti della terra, siamo riusciti a recuperare il rapporto con agronomi, contadini e con le materie prime più vere."

La nuova azienda agricola di Cracco si trova ai pendii delle colline romagnole, a Santarcangelo, in un luogo che sembra essersi fermato a tempo fa. Lo chef, con la stretta collaborazione della moglie, qui coltiva cinque ettari di vigneto, due di ulivi e ben sei sono adibiti a frutteto con prevalenza di pesche, cachi e ciliegie.

La ricerca costante per l'alta qualità

Cracco, si sa, ha fatto dell'eccellenza il suo obiettivo quotidiano. Fin dal suo lavoro al Peck e poi nei suoi ristoranti d'alta cucina, ha sempre cercato le materie prime migliori, che dalla terra arrivano nella sua cucina.
Durante il primo lockdown spesso non era semplice acquistare prodotti freschi di alta qualità. Da qui l'idea: aprire un'azienda agricola e coltivare da sé gli ingredienti che poi arriveranno nelle tavole dello chef. 

Per questo ha creduto nel progetto Vistamare, così chiamato per il panorama sulla costa dall’azienda agricola situata a Santarcangelo, in provincia di Rimini, che permette allo chef un maggior controllo della filiera. La sfida in cucina è sempre più ardua; non è più sufficiente fare bene da mangiare ma offrire la massima qualità. Diventa, quindi, un dovere lanciare messaggi di rispetto per l’ambiente e del valore del riciclo attraverso il cibo.

Sostenibilità al centro del progetto

Carlo Cracco, quando era in cucina dal suo maestro Gualtiero Marchesi, usava le parti nobili delle carni e tutto il resto veniva buttato. Oggi questo criterio non è più sostenibile e lo chef ritiene che gli sprechi siano il nemico primario della cucina. Fin da subito si è attivato sul possibile utilizzo degli scarti della sua azienda agricola, valorizzandoli a materia prima per altri prodotti.

Fin dall'inizio del progetto era chiaro che l'impronta ed il messaggio da dare dovevano essere all'insegna della sostenibilità per costruire un mondo migliore. Un esempio di questo impegno e della forte virata dello chef Cracco verso l'economia circolare è Crush: la carta da scarti agro-industriali scelta dallo chef per i suoi ristoranti, realizzata con le bucce della frutta. 

Grazie al know-how di Favini, azienda che sviluppa carte ecologiche a partire da processi di economia circolare, ha avviato un progetto per la realizzazione di una carta personalizzata della linea Crush, che contiene 15% di sotto-prodotti agro-industriali, per esempio dalla lavorazione di olive, uva e arance.

Cosa accade con la carta Crush? Si riesce a chiudere il cerchio: gli scarti agro-industriali da filiere alimentari conferiti in Favini, vengono micronizzati con un mulino messo a punto dalla cartiera stessa, e parzialmente sostituiti a cellulosa di albero per realizzare una carta ecologica secondo il processo circolare Crush. Successivamente i fogli di carta si trasformano nei packaging e menù che troviamo nel ristorante milanese di Cracco o a casa acquistando dal nuovo servizio luxury take away Cracco Express.

Lotta allo spreco per un'economia circolare

Oggigiorno i personaggi pubblici non sono solo icone di stile, possono diventare invece esempi da seguire. Carlo Cracco racconta di essere stato invitato dall’istituto scolastico dei figli Pietro e Cesare, per cucinare e insegnare la lotta allo spreco. Questa esperienza gli ha dato l’ispirazione per trasformare la cascina in Romagna in un futuro laboratorio didattico per trasferire l’importanza del riciclo e del riuso.

L’educazione al rispetto ambientale, l’innovazione per soluzioni più sostenibili e la spinta per un’economia circolare vengono veicolati da casi concreti come questo progetto che coinvolge lo chef Cracco e la cartiera Favini nel riutilizzo di scarti agro-industriali per la produzione di carta per le confezioni che porteranno a casa vostra i prelibati piatti di alta cucina.

Favini: l'azienda partner che incarta i panettoni di Cracco

Dal campo alla carta, all'alta cucina di Carlo Cracco, l'economia circolare gioca un ruolo significativo sotto ogni aspetto. Favini è l'azienda partner scelta da Cracco per il packaging e il materiale di comunicazione del suo ristorante, anche in questo periodo natalizio. La sua carta Crush è infatti utilizzata per ricoprire anche i prestigiosi panettoni dello chef. 

Favini è il partner ideale per la creazione di supporti per la stampa coerenti con i progetti di sostenibilità, come quello dello chef. Oltre alla carta ecologica Crush con il 15% di residui agro-industriali, il portfolio Favini include Alga Carta, brevettata negli anni ’90 per riutilizzare le alghe in eccesso della Laguna di Venezia, Refit con 15% scarti di lavorazioni tessili di lana e cotone e Remake con 25% di sottoprodotti della pelletteria.

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scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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