Cucina salentina alias genuinità: ma oggi dov’è di casa la tradizione?

Pubblicato il: 16 ottobre 2019

Cucina salentina alias genuinità: ma oggi dov’è di casa la tradizione?

Intervista al titolare e chef de Il Rifugio della buona Stella, nel cuore della Lecce antica

Se è vero che la cucina tipica salentina ci riporta indietro nel tempo, fino a quei piatti preparati con amore e soprattutto con tanta energia dalle nostre nonne, è altrettanto vero che oggi è sempre più difficile parlare di tradizione nel senso più autentico del termine. I locali, come d’altronde le nostre stesse case, vivono sempre più all’insegna della contaminazione con spezie e sapori provenienti da ogni parte del mondo. Ed è così che i nostri palati, con il passare degli anni, hanno iniziato a dire addio alla semplicità e alla genuinità delle ricette di una volta.
Fortunatamente c’è qualcuno che crede ancora fermamente nella bontà della cucina “povera” di un tempo, in quelle verdure prese direttamente dall’orto e saltate in padella senza che il loro gusto venga fagocitato da chissà quale condimento.
Per entrare nelle retrovie di questa filosofia che mette al centro di tutto la riscoperta degli antichi sapori, ci siamo rivolti direttamente allo chef Maurizio Antonaci, titolare della trattoria leccese Il rifugio della buona Stella. Questa chiacchierata ci ha aperto un mondo, nel quale ti diamo ora il benvenuto…



Quali sono i piatti della tradizione salentina che i clienti richiedono più spesso?
I piatti che vanno di più sono fave e cicorie, maritati con le polpettine, la parmigiana leccese, i ciceri e tria. Sono molto apprezzati anche il polpo in pignata e, come piatto domenicale, gli involtini di vitello con polpette. Poi crocchette con la menta, sfogliatine di patate e le polpettine leccesi con l’immancabile aglio, come da tradizione.
 
Le trattorie di cucina tipica come la vostra sono più frequentate dai turisti o dai salentini?
Ovviamente dipende tantissimo dal periodo dell’anno e da come è strutturato il locale. Sicuramente in generale ci sono molti stranieri, mentre il mese in cui c’è il picco di turisti italiani è agosto. Da settembre, poi, nel centro storico di Lecce viviamo un turismo più tranquillo e rilassato, fatto soprattutto di coppie.
Ai clienti stranieri, in particolare, piace il fatto che nella nostra cucina non ci siano troppi ingredienti, oltre alla freschezza delle verdure e delle materie prime, che sono sempre di stagione.


Sono passati già dieci anni da quando lei ha rinnovato la gestione de Il rifugio della buona Stella. In questo arco di tempo come è cambiato il locale e, nello specifico, il menu?
Per rinnovare il locale e renderlo più rinomato ho dovuto fare un doppio lavoro, e ho fatto uno studio approfondito del menu, prima di modificarlo. Del locale originario abbiamo custodito la vocazione alla tipicità, ma siamo passati da un livello più casalingo a uno casereccio. Possono sembrare concetti simili, ma vi assicuro che c’è una bella differenza.
Abbiamo poi selezionato materie prime locali e tipiche, lavorando molto sulla cura del dettaglio e sulla qualità del servizio.
D’altronde la cucina è tutt’altro che improvvisazione, i piatti vanno studiati per salvaguardare le proprietà organolettiche dei vari ingredienti. Dietro ai fornelli bisogna avere rispetto dei singoli tempi di cottura, ci sono tecniche di valorizzazione del piatto e delle verdure che dovrebbero essere conosciute da qualunque chef.


Tradizione senza contaminazione: quali spezie usare e quali bandire per essere veri custodi dei sapori salentini di una volta?
Basta partire dai ricordi del passato e inserirli nei nostri piatti di oggi. La menta è un ottimo condimento perché è rinfrescante; sì anche alle altre spezie nostrane come basilico, rosmarino, salvia.
Invece direi no a curcuma, zenzero, riso basmati o qualunque altra materia prima che ha una provenienza diversa da quella locale.
 
Da quali esperienze e da quale bagaglio formativo deriva la sua conoscenza della cucina?
Io ho fatto l’alberghiero in Germania, per cui sono partito da una formazione internazionale e di ampie vedute, ma poi ho scelto di focalizzarmi sul mio territorio d’origine.
La conoscenza che ho deriva soprattutto da 40 anni di esperienza nel settore: ho iniziato ad avvicinarmi a questo mondo all’età di 22 anni, lavorando come pizzaiolo. Però è solo quando sono passato ai fornelli che ho iniziato a sentirmi motivato e soddisfatto di quello che facevo, comprendendo quale fosse la mia vera strada. D’altro canto questo lavoro è fatto prima di tutto di grande passione, senza la quale non puoi reggere lo stress a cui sei sottoposto ogni giorno.


Che cosa serve per portare avanti un locale per tanto tempo?
Esperienza, costanza, qualità, passione, una ricerca continua. È importante anche mantenere il più possibile invariato il personale, perché sono i collaboratori di cui ti circondi a creare contatto ed empatia con i clienti, mentre cambiare staff troppo o troppo spesso non fa bene all’atmosfera del locale. In cucina, ad esempio, è importante che almeno il capo chef sia sempre lo stesso.
 
In che direzione andrà la ristorazione nei prossimi anni, secondo lei?
Si punterà sempre più sulla cucina tipica, in parte rivisitata, ma soprattutto riscopriremo l’autenticità degli antichi sapori: occorre restare semplici ed essenziali.
Un esempio? Cicorie, fave, muersi fritti e olio d’oliva. L’essenza della cucina locale è tutta qui. Poi quello che fa la differenza e rende ogni piatto più saporito è il modo di procedere nella preparazione. Oramai è sempre più difficile perché nessuno si prende la briga di andare direttamente in campagna, ma è sempre meglio optare per materie prime che siano davvero a km 0.

Come potremmo incentivare il turismo e la tipicità?
I giovani dovrebbero riscoprire la bellezza della campagna e la passione per le aziende agricole, in poche parole il ritorno alla terra.
Per incentivare il sano turismo e destagionalizzare serve anche un importante intervento delle amministrazioni pubbliche in questo senso: occorre offrire servizi migliori, più numerosi e con costi idonei. Anche limitare realmente il traffico nel centro storico, valorizzare le strade e rispettare di più i pedoni farebbe la differenza.
 

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scritto da:

Grazia Licheri

Le parole sono gocce che muovono il mondo. Per questo vivo ogni giorno le mie emozioni e lascio che prendano forma attraverso la scrittura. Amo comunicarle agli altri attraverso racconti e articoli creativi, ma soprattutto… amo la musica e il buon cibo.

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