Il consiglio di Stefania D’Annibale: per far tornare i clienti dobbiamo ridargli innanzitutto la serenità perduta

La titolare della trattoria di via Terni, nel cuore di San Giovanni, ha un’idea ben precisa di come ricominciare nel migliore dei modi nel periodo post quarantena

I ristoratori romani hanno affrontato questa tragedia del Covid senza precedenti con strategie spesso contrastanti. Se c’è, infatti, chi ha provato a riadattarsi magari con il delivery ed il take away da zero, altri invece hanno optato per la chiusura temporanea per tutto il periodo di quarantena. Questo è stato il caso de La Trattoria Da Stefania, la cui titolare Stefania D’Annibale ha riaperto proprio da pochi giorni, non senza grandi difficoltà, ma con un obiettivo ben chiaro in mente: il cliente deve ritrovare esattamente tutto come lo aveva lasciato tre mesi fa. Stefania, dopo quasi tre mesi di chiusura, come è stato riaprire il tuo locale?
“Intanto è stato difficile, ho anche temporeggiato prima di riaprire. Perché c’è ancora molta confusione, molte cose non sono ancora chiare, ed è stato molto molto complicato, anche dal punto di vista economico, per stare dietro e rispettare tutte le normative. E poi è stato ancora più difficile, al di là di tutto, far capire alle persone che possono stare tranquille.”

A proposito, i tuoi clienti come si stanno comportando in queste prime settimane di ripresa?
“Molti ancora non sono tornati a mangiare da me, ma quasi tutti quelli che sono venuti mi hanno confessato che era la prima volta che tornavano in un ristorante dopo la quarantena e non a caso avevano scelto proprio la mia trattoria per farlo. Hanno tutti apprezzato, poi, le particolari precauzioni sanitarie che ho preso nel mio locale, dalle bustine per le mascherine, ai diffusori di gel sanificante, al menu scaricabile sullo smartphone.”

Secondo te dov’è che bisogna cominciare a ricostruire un rapporto di fiducia tra cliente e ristoratore nell’epoca post-Covid?
“Bisogna donare serenità alle persone, allontanarle da questa sensazione di paura e preoccupazione che ormai avvolge tutto della nostra vita. Ma per donare serenità, la prima che si deve mostrare tranquilla sono io. I commercianti, i ristoratori oggi dovunque sono tristi nel migliore dei casi, e incavolati neri nel peggiore. Tutti a lamentarsi “Eh, non ho gente!”, “Eh nulla sarà mai come prima!”. Questa è la cosa peggiore che si possa fare in questo momento. Se invece riesci a creare un ambiente sereno e riesci nel tuo piccolo a donare, oltre alla cucina, un po’ di serenità alle persone che vengono da te, ecco che verrai premiato. Perché questo vuole la gente adesso: passare dei momenti in tranquillità con le persone più care.”

 Tu come ti sei organizzata per questo?
“Ho sistemato il mio piccolo dehors con gli ombrelloni e con le luci, con la musica di sottofondo. E poi ho voluto proporre anche una cucina più semplice, per quanto è possibile. Pochi prodotti, rigorosamente stagionali e di grande qualità. Infine ho voluto, dove possibile, abbassare i prezzi, perchè in questo momento è fondamentale darci una mano l'uno con l'altro.”

Hai cambiato il menu?
“No, anzi, ho voluto appositamente lasciare tutto come era rimasto il giorno prima del lockdown, perché volevo che i miei clienti tornassero come se non fosse successo nulla, e quindi troveranno ancora oggi le ciambelline al vino fatte in casa, la panzanella e tutti i piatti preferiti.”

Tra le novità c’è anche quella dell’aperitivo. Come lo hai voluto strutturare?
“Saranno sempre la tradizione romana e i miei piatti i protagonisti, ma in versione finger food. Ci sarà la mia focaccia, il panino con la polpettina, i miei sughi da tirare su con la scarpetta. Tutto da accompagnare con la birra (alla spina) o con un calice alla mescita.”

Uno dei problemi più grandi per la ristorazione (e non solo) in questo momento è il blocco del turismo. Se per un locale del centro storico è praticamente vitale, quanto pesa sul fatturato di un locale come il tuo, che non si trova al centro, ma in un quartiere limitrofo, la mancanza di clienti turisti?
“Molti dei clienti turisti che venivano a mangiare da me arrivavano proprio dal centro storico apposta attirati da guide e recensioni. L’affluenza di clientela straniera prima del Covid era in costante e continua crescita. L’altro danno, poi, è a pranzo, perché avevo molti clienti lavoratori di studi professionali del vicinato che venivano a mangiare da me. Ma nonostante la situazione disastrosa, lo ripeto, qui non ci si lamenta mai, noi andiamo avanti come si faceva prima.”

Anche per il personale so che hai fatto delle scelte precise.
“Si, avrei potuto fare a meno ora di parte del personale di sala e di cucina, ma io li ho comunque voluti con me da subito, perché l’atmosfera della Trattoria Da Stefania deve essere esattamente quella di prima della pandemia, le facce devono essere le stesse, i clienti devono trovare tutto esattamente come lo avevano lasciato tre mesi fa. Su questo mi gioco tutto.”

La Trattoria Da Stefania, Via Terni, 29 Roma – Tel. 0670303793

Foto gentilmente concesse da La Trattoria Da Stefania