Dai grandi classici a qualche raffinata rivisitazione, la cucina di Stefano e i vini di Klejda a Poggiardo

La cucina di Stefano sorprende, e coccola. È creativa, ma non rinuncia alla semplicità. Parte dalla tradizione e se ne discosta reiventandosi, con un piccolo richiamo che resta a tenderle la mano. Lui le conosce perfettamente le ricette di un tempo, quelle della nonna, e per questo si può permettere di reinterpretarle. A volte invece le ripropone senza alcuna modifica, in tutta la loro genuinità. È una sorta di licenza poetica che solo i grandi maestri possono arrogarsi. E a noi con piacere non resta che affidarci, con la garanzia che attraverseremo mari e terre (possibilmente a km 0) alla scoperta di un menù di stagione che, in un periodo di incertezza come quello che stiamo vivendo, ci avvolga e ci doni un senso di pace e serenità.


Perché se durante l’estate a farla da padrone sono le specialità a base di pesce, con l’arrivo dei primi freddi, ecco che sulle tavole spuntano ingredienti legati alla terra, ai prodotti contadini, che concorrono nella preparazione di piatti più sostanziosi e nutrienti.
Piatti autunnali, che strizzano l’occhio a ingredienti come porcini, tartufi, castagne, zucca, melograni e via dicendo. il tutto ovviamente senza perdere di vista quella che è la sua filosofia: portare in tavola la genuinità attraverso l’utilizzo di prodotti di nicchia e rigorosamente stagionali, spesso presidio slow food.


Ricordiamo, dunque, che qui si ha il piacere di gustare una cucina identitaria e ben definita, che ama giocare con contrasti di gusto e consistenze, a patto che l’equilibrio non venga mai a mancare. E per giungere a questa armonia, dietro c’è un incredibile lavoro di studio e ricerca. Armonia che si conclude anche nel bicchiere; la scelta del calice di vino da abbinare a ogni portata, infatti, non è meno importante. E qui entra in gioco Klejda, maestra nell’accoglienza nonché esperta sommelier, alla quale si consiglia di lasciare carta bianca per vivere un’esperienza enogastronomica completa e piacevolissima.


Si entra nel vivo del menù con una portata di transizione, quasi un “arrivederci” all’estate per addentrarsi nell’autunno. Come? Con un piatto che, pur avendo subito alcune variazioni nel tempo, rimane tra i cavalli di battaglia di Stefano e al momento fa parte dell’antipasto La Piazza, una degustazione di 6 assaggini che si consiglia di condividere tra commensali: un totano farcito con ricotta di capra di Santa Cesarea Terme, cotto al forno dopo essere stato cosparso da un velo di pane grattugiato, e servito con conserva di pomodoro cotta al sole e olive nere baresi fritte in padella con olio, timo e cipolla.


Un piatto semplice, ma molto gustoso, piacevolmente abbinato a una bollicina leggera, a uno spumante locale da metodo Martinotti, il Piccolebolle dell’azienda agricola Duca Carlo Guarini, ottenuto dalla vinificazione in bianco del più importante vitigno a bacca nera del Salento, il negroamaro.


Un altro esempio di antipasto che potremmo avere il piacere di assaggiare ordinando i mitici sei, potrebbe essere il tortino di patate ripieno e avvolto da petali di funghi misti locali, tra cui porcini, mazze di tamburo e sanguigni, anch’esso cotto al forno. Un piatto che entra in autunno con due piedi e senza esitazione, caldo, morbido e avvolgente tanto da poterlo gustare con il cucchiaio. Attorno si presenta con una polvere di carruba e granella di scamorza affumicata. Klejda in abbinamento osa con un Tramari rosato, da uve primitivo, al contempo fresco ma di corpo, in grado di pulire il palato e sostenere anche gli ingredienti senza svanire al palato, ma con una discreta lunghezza.


Passiamo al primo piatto, un grande protagonista dei pranzi salentini e che non ha stagione né epoca. Il classico tagliolino fatto in casa con ragù (bianco) di agnello, timo e caciocavallo podolico dell’azienda agricola Bramante (slow food) grattugiato al momento. Un piatto che solo a pronunciarlo fa venire l’acquolina in bocca. La differenza sicuramente la fa la carne di agnello, paesano, sfilettata grossolanamente e saltata nel burro, che è “la morte sua”, così come la pasta homemade. E poi… beh c’è la mano dello chef, che da oltre 20 anni conquista i palati del Salento (e non solo) con la bontà di questo piatto. Fantastico il susumaniello in purezza dell’azienda Vallone con il quale mi viene servito, che cela sapidità e freschezza unite a delle piacevolissime vene amarognole.


E se carne chiama carne, continuiamo il pranzo senza farci scappare il mitico stinco di maiale cotto in casseruola (oltre 4 ore di cottura) servito con cipolle in agrodolce, mele cotogne e patate alle erbette di macchia o alla paprika. Un piatto da condividere assolutamente viste le dimensioni, oppure da gustare singolarmente se molto affamati. E a un piatto così importante non si può non accostare un vino altrettanto maestoso, come solo un Primitivo di Manduria sa essere. Tra i nomi che producono tale vino, la scelta ricade sull’azienda agricola Terribile. Un vino, dotato di una potenza gusto-olfattiva e una regalità senza confronto, che regala un buon equilibrio in cui l’eleganza dei tannini è ben supportata da una giusta nota acida.


Ma prima di passare al momento goloso, ricordiamo che non mancano mai dei fuori menù che sono vere e proprie tentazioni, per cui il consiglio è sempre quello di farseli raccontare da Klejda al momento dell’ordinazione. Essendo periodo di tartufi, infatti, sono diversi i piatti che ben si prestano all’abbinamento con il prezioso fungo bianco, raccolto personalmente da Stefano nella vicina Basilicata.


Concludiamo in bellezza, con dei bignè ripieni di castagne bollite cotti al forno, un dessert bilanciato nelle note zuccherine ma sfizioso al punto giusto, che ha come protagonisti tutti i frutti dell’autunno: castagne, cachi e melograni. Ma andiamo con ordine perché anche nell’ultima portata troviamo una sorpresa di consistenze: ai bignè, inaspettatamente croccanti poiché spolverizzati di zucchero a velo prima di entrare in forno, si contrappone l’avvolgente farcitura di castagne cotte nel latte, ma anche la cremosità e la freschezza della passata di cachi su cui vengono disposti. Il palato, in piacevole subbuglio, trova felicità eterna con un calice di passito pugliese dell’azienda Candido, ottenuto da uve malvasia bianca e chardonnay.


 
 
 
 

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