Rotta verso il Morus: Porto Sicuro per i Naviganti del Gusto e della Qualità

Pubblicato il: 15 febbraio 2020

Rotta verso il Morus: Porto Sicuro per i Naviganti del Gusto e della Qualità

Cantami o diva 
del luogo che ispira marinai, sirene e degustatori.
Cantami del ristorante che luminosa gloria adduce alla riva
rocciosa di Polignano, cantami di Morus Sapori & Sentori.


Scusate l'introduzione epica ma, come avrete capito, questo viaggio gastronomico mi ha  emozionato al punto da meritarsi una celebrazione in pompa magna.

Siamo a Polignano, cittadina di mare tra le più famose d'Italia. Qui c’è una piazzetta in cui troneggia la statua dell’eroe del luogo, quel Domenico Modugno dietro il quale si staglia la scalinata che porta al suo blu dipinto di blu. Ci troviamo in Largo Gelsi, ed il nome del ristorante che visitiamo prende proprio nome da questo frutto: oggi siamo al Morus Sapori & Sentori.

L’accoglienza ce la fa il boss in persona, Pasquale Zupo, un ragazzo ancora giovane seppur dall'aria decisa, risoluta. E' innamorato perso della sua Polignano ma anche delle cose fatte bene, dalla qualità.  Mi basta gettare un occhio alla sfilata di bottiglie di pregio che riempiono una grande nicchia ad arco per capirlo.

Ci mostra fiero i suoi spazi, gli arredi ed i progetti futuri che lo spingono sulla rotta del miglioramento continuo. Bene, soddisfatta la mia anima poetica, diamo spazio al mangione che è in me... è in arrivo la prima portata. Namo!
 


Iniziamo con una quenelle di tonno talmente grande che pare lo scudo di un guerriero omerico, per l’appunto. La stracciatella proviene da un fornitore locale del quale il padre di Pasquale (colui che provvede alla spesa quotidiana) va fiero. Ed ha di che esserlo: non si tratta di un latticino, nossignore, ma dei capelli di una dea! I pomodorini canditi, i fichi secchi, l‘aceto ed il vincotto creano un unico boccone godurioso. Un mix di sapori, sentori e soprattutto tanta Puglia. La Puglia migliore, quella che ci piace. Quella che conserva i ricordi del passato, dei pranzi in famiglia, ma è volta contemporaneamente al futuro, alla ricercatezza delle cose fatte bene.


I Filetti di acciughe con pane fritto, stracciatella, peperone crusco e datterino giallo sono in tavola.
Cerco di non perdere troppo tempo con gli appunti, ho 'sto ben di dio che mi chiama! Il primo assaggio ha un effetto detonare dentro la mia cavità orale. Un'esplosione degna dei test nucleari sugli atolli del Pacifico. L’emulsione al prezzemolo sprinta, lascia al palato un effetto stuzzicante, sembra fatt'apposta per i crostini scrocchiarelli, che accompagnano l’appetitosa degustazione. 


Ora tocca a sua maestà l’orecchietta.
E qui non si scherza. D'altronde siamo in Puglia, è vietato scherzare sul sacro. Ci troviamo di fronte ad un piatto di orecchiette alle vongole con pesto di cime di rapa e pan fritto. Un piatto generoso, lo chef non lesina in quantità, insomma al Morus se magna. Ma all’assaggio ti accorgi che ancor prima della quantità, qui al Morus sono la qualità e la freschezza i dogmi dai quali non si può sviare.
 


Arriva il secondo: Baccalà al forno con mandorle croccanti, crema di piselli ed emulsione al nero di seppia.
Il baccalà si scioglie in bocca come burro, le mandorle conferiscono croccantezza ma soprattutto profumo. Profumo di frutta secca, rimandi di pinoli, mandorle, cioccolato amaro. La crema di piselli avvolge e lega il tutto. Una menzione d’onore va fatta anche agli ottimi grissini homemade ed ai taralli, provenienti da un antico forno di Conversano, cittadina non troppo distante da qui. Zupo Senior ci parla con orgoglio delle sue scoperte enogastronomiche, rinvenute perlustrando il territorio minuziosamente, come un archeologo del gusto.
 
Giunge il dolce, anzi, giungono i dolci! Pasquale ed il babbo, come due moderni Re Magi, si avvicinano al tavolo del sottoscritto fieri dei loro piatti, dei loro doni. Ok, ma dove comincio? 
Il padre mi lascia una meravigliosa


Cheesecake scomposta ai frutti di bosco

Il figlio invece mi porge


Tre fantastici Babbà, crema al limone e more

I frutti di bosco (morus compreso) firmano entrambi i piatti. I dolci sono appetitosi, lasciano un bel ricordo di loro e soprattutto dell'intera tavolata. La cheescake si fa divorare una cucchiaino dopo l'altro. I babbà sono ottimi, spugnosi ma non spappati. Tutto è equilibrato all'interno di questi dolci che collocherei virtualmente agli antipodi di una strana highway U.S.A. - Napoli, una strada che, finita la degustazione, non può che portarti a Polignano.

La rocciosa Polignano, la bellissima Polignano, la Polignano sempre inseguita, cercata come un porto sicuro dai naufraghi della bellezza, e come un forziere carico di tesori dai corsari del gusto.
 

  • RECENSIONE

scritto da:

Mario Pennelli

Annata 1988. Cantastorie professionista, consulente enogastronomico per hobby, sommelier per volere del fato. Ha scritto tre libri che glorificano la sua Patria, la Puglia. Da allora è in tour permanente, come i Rolling Stones o Albano, per raccontarla, permettendo così ai forestieri di scoprirla e agli indigeni di ri-scoprirla.

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