Ritornare a godere dei piaceri della buona tavola in compagnia dei ragazzi di Arrosteria dell’Itria di Lecce era in cima alle nostre priorità da buongustai, poiché sapevamo che Gabriella, Luigi e il loro staff, in questi mesi di zona rossa/arancione, hanno approfittato per aggiornare e integrare l’invitante e già variegato menù. E così, in una serata di metà settimana, abbiamo deciso di andare a trovarli, impazienti di gustare le loro specialità e di raccontarvele. Perchè se ancora non lo sapeste, il segreto del successo di questo localino alle porte di Lecce è racchiuso e concentrato in pochi ma importantissimi concetti: si parte dalla genuinità degli ingredienti, rigorosamente di prima scelta, per arrivare al metodo di cottura nel fornello pronto, unico e salutare, e si finisce con un’accoglienza calorosa e cordiale, tipica salentina, che traspare anche da sotto la mascherina. In un posto così ci si sente a casa.

La tradizione che stuzzica l’appetito


In attesa della grande protagonista (la carne), declinata in mille sfumature, abbiamo ceduto alla tentazione ordinando il più tipico dei piatti locali, quello al quale non sa resistere, né il salentino Doc né il turista di turno: sto parlando della purea di fave bianche cotte in pignata e cicorielle saltate in padella con olio Evo, aglio, peperoncino, accompagnate da bruschettine di pane croccante. Un piatto confortevole, dalle origini antichissime, che mette tutti d’accordo e stupisce per bontà e semplicità. Alla dolcezza delle fave ridotte in vellutata si contrappone la leggera nota amarognola delle cicoriette, a cui si aggiunge la spinta piccante del peperoncino.

Un classico che non delude mai


Dopo il delizioso assaggio di verdurine a km 0, è giunta l’ora di dedicarsi alla carne, la vera protagonista del menù dell’Arrosteria dell’Itria, la cui qualità, come dicevamo prima, è ai massimi livelli. Altro punto di forza sta nel fatto che tu puoi scegliere dal menù oppure puoi comporre il tuo piatto scegliendo direttamente dal bancone a vista, decidendo non solo il tipo di carne che vuoi gustare, ma anche la quantità. Noi, dopo aver gustato in passato il filetto di cammello, costata tomahawk e picanha argentina, questa volta siamo andati sul classico, optando per una tagliata di Angus condita con rucola, grana e pomodorini.

La cottura salutare sugli spiedoni: un’arte antica e complessa


Anche la tipologia di cottura proposta merita un piccolo inciso, qualora non ne fossi già al corrente: come da tradizione della Valle d’Itria, infatti, ogni pezzo di carne (che sia un filetto sottile, una bombetta, un arrosto misto, una tagliata, una fiorentina o una costata tomahawk – quella da dinosauro per intenderci), viene cotto infilzato in lunghi spiedoni posizionati all’interno del cosiddetto fornello pronto, un forno in pietra tipico della zona, che nelle macellerie rimaneva sempre acceso e raggiungeva temperature elevatissime. La tecnica è antichissima e Marco Gerardi, il cuoco della brace, dopo averla appresa dai maestri del posto, l’ha perfezionata con anni di esperienza. Si tratta di un metodo di cottura più salutare rispetto a quelli diffusi, poiché il forno in pietra utilizzato viene alimentato da carboni naturali e vegetali al 100%, e inoltre, grazie appunto all’impiego di lunghi spiedoni, si evita il contatto diretto della carne con la brace. Infine, il grasso in eccesso cade lungo lo spiedo e non va a “rifuocare” sulla carne, che in tal modo risulta al contempo saporita, succosa e genuina, ma non affumicata.

La novità della primavera – estate: il tris di filetti esotici


Dopo un breve excursus sul metodo di cottura, ecco che ci viene servita la new entry del menù della primavera – estate 2021: il tris di filetti esotici. Da sinistra verso destra troviamo zebra, struzzo e canguro in questa sequenza di assaggio per intensità di sapore. Tolgo subito un dubbio ricorrente: la carne di zebra non è simile a quella del cavallo, anzi. Lo si capisce a prima vista, dal momento che anche il colore ricorda il rosa (con punte che virano al salmone), ma anche al palato, dove risulta talmente morbida che quasi si scioglie in bocca. E anche il sapore, a differenza delle aspettative, è molto delicato. Una delizia per il palato. Passiamo allo struzzo; una carne più nervosa e dal sapore intenso, ma particolare e piacevole. Qui l’abilità dello chef l’abbiamo riscontrata nella scelta di proporre una pezzatura piccola in modo che anche questa tipologia di carne raggiungesse la cottura ottimale. Concludiamo con un fantastico canguro, ancora più strong alle papille, con un finale più che deciso. Morbido anche questo, che avevamo chiesto al sangue, per preservarne quanto più possibile consistenza e succulenza. Bilancio finale dopo il tasting: prova superata a pieni voti, sia per la scelta della carne sia per la cottura ottimale. Prossimo step - svela Gabriella, che è sempre alla ricerca di sapori nuovi – potrebbe essere la carne di gnu, emù e kudu.

Il cavallo di battaglia: bombette per tutti i gusti e patate allo spiedo


E dopo aver osato in lungo e in largo per il mondo, alla scoperta di queste interessanti carni esotiche, ritorniamo a parlare di tradizione concedendoci un mega piatto di bombette miste artigianali. Sì, perché non puoi andare via dall’Arrosteria dell’Itria senza averle provate, magari abbinate al tipico contorno proposto dal locale, la patata allo spiedo con buccia, che cuoce lentamente nello stesso forno della carne e poi condita con olio , sale e pepe. Tornando alle bombette, sono top quelle con ‘nduja e gorgonzola, quelle impanate e ripiene di pesto e formaggio, quelle con philadelphia e speck, quelle con friarielli e provola affumicata, con pomodorini secchi, quelle con panatura alla pizzaiola e via dicendo. Largo alla fantasia!

Il tutto annaffiato da ottimi negroamaro del Salento

Interessante anche la selezione dei vini proposti da Arrosteria dell’Itria, che si basa sulla filosofia del km 0 privilegiando etichette salentine o comunque pugliesi. Tanti e buoni sono i negroamaro che ben si prestano a essere abbinati a queste portate di terra, ma anche i susumaniello e i primitivo. Chiedi e ti sarà dato. Noi, durante tutta la degustazione, abbiamo sorseggiato un fantastico negroamaro locale in purezza: si chiama Orfeo e porta la firma della cantina Paolo Leo.

Dulcis in fundo… i dolci home made by Gabriella!


Più e più volte le hanno chiesto: “perchè non fai la pasticciera?”, a conferma del fatto che i dolci artigianali fatti in casa da Gabriella sono una vera delizia. Semplici e genuini, che ci riportano indietro nel tempo e ci fanno rivivere attimi di giovinezza. Come non innamorarsi delle crostatine con confetture della casa accompagnata da frutta fresca e panna montata, oppure della crema catalana home made servita a tavola fiammeggiante e accompagnata da un bicchierino di vino liquoroso?


 

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