Per tutti i buongustai di Pescara e dintorni, la notizia migliore legata alle recenti riaperture, è sicuramente la riaccensione dei fornelli in casa Foconè. Stiamo parlando di un posto che è sinonimo di grandi piatti, grande tradizione culinaria e soprattutto di altissima qualità: dalla scelta delle materie prime allo studio delle cotture ideali e all’abbinamento di sapori.
La grande cucina di Foconè finalmente anche all’aperto
E, già: proprio così. Oltre alla veranda, ora l’Osteria Contemporanea Foconè dispone anche di uno spazio totalmente aperto per pranzare, o cenare, in tutta tranquillità e… al fresco.
Quando Luciano Passeri parla dei suoi piatti, lo fa con la stessa genuinità con cui li prepara: «forse i nostri pitti non saranno bellissimi da vedere, decorati con fiori, spezie e altro – dice – ma di sicuro sono concreti, buoni e genuini: dalle materie prime, alla realizzazione, ai tempi di cottura. Io sono in cucina giorno e notte, sviluppo e ricerco e faccio test ogni giorno per la lievitazione degli impasti, la cottura della carne, la realizzazione della pasta all’uovo».
Qui tutto è preparato in casa, dalla A alla Z. Incluso i topping dei dolci, che quasi ovunque sono acquistati già pronti, mentre da Foconè vengono realizzati freschi ogni giorno, come anche le varie mousse di caramello, gianduia, vaniglia. Capita, racconta Luciano, che le persone, non avendo mai visto i semi di vaniglia, quando li trovano freschi nei loro dolci non li riconoscano, abituati come sono alla più comune (e nociva) vanillina.
E c’è una cosa su cui non si discute: il concetto di “eccellenza”. Il meglio dei prodotti italiani, ma soprattutto il meglio dei prodotti abruzzesi. Luciano sceglie solo i prodotti migliori del territorio regionale e nazionale, niente roba che viaggia migliaia di chilometri prima di raggiungere la sua cucina. La qualità, dunque, ma anche la freschezza e la genuinità sono caratteristiche indispensabili per diventare ingredienti delle sue ricette. Finanche la carne è rigorosamente regionale, come la manzetta abruzzese che puoi trovare nella cella di frollatura (di cui si parlerà meglio tra poco) o il maiale preso da un macellaio fidato di Pescara. Stesso discorso per formaggi e salumi che compongono i gustosi taglieri, e non solo, per lo più provenienti dalla produzione di Gregorio Rotolo a Scanno.
Cella di frollatura e manzetta abruzzese: cosa desiderare di più?
Hai letto bene: da Foconè, la novità più interessante di quest’anno è la nuovissima cella di frollatura, dove puoi scegliere il tuo taglio preferito di manzetta abruzzese. Una carne nostrana, senza conservanti e che non viaggia, da cui ricavano un po’ tutto: la fiorentina, la costata, la tagliata e il filetto.
Nuove ispirazioni: pizze al vapore e i cocktail internazionali
Quando si pensa a Foconè e a Luciano Passeri la prima cosa che viene in mente è ovviamente la pizza, non una pizza qualunque, ma la pizza vincitrice del Campionato Mondiale, cerchiamo di non dimenticarlo. Ma c’è una nuova proposta che da un po’ si affianca a quella tradizionale: la pizza al vapore. Il preimpasto composto da farina, acqua e lievito madre viene lasciato lievitare per 24 ore e poi rimpastato per una seconda lievitazione. C’è poi un ulteriore passaggio che conferisce all’impasto una consistenza particolarmente soffice, custodita da una crosticina molto sfiziosa: la cottura a vapore precede, infatti, quella nel forno tradizionale e il risultato è una pizza incredibilmente soffice.
E, in attesa che il mondo torni a viaggiare, includendo tra le sue rotte il vicino aeroporto di Pescara, da Foconè si beve internazionale con la proposta di cinque cocktail classici per iniziare, o in abbinamento alle portate: Spritz, Gin Tonic, Americano, Negroni o Wodka Sawer, per cominciare.
Prima volta a Foconè e non sai cosa prendere? Il consiglio di Luciano Passeri
Difficile a credersi, ma ci possono essere ancora persone che non conoscono Foconè. Per loro o per chi semplicemente non è del posto, Luciano Passeri offre qualche consiglio su cosa ordinare per una prima volta da Foconè. Innanzitutto un assaggio delle sue rinomate pallotte cacio e ove, giusto per far capire, a chi non lo sapesse, di che pasta sono gli abruzzesi. Poi un primo di stagione, come, per esempio, i ravioli di ricotta e asparagi con del pomodoro di stagione spellato e sbollentato. Oppure i ravioli con ripieno di burrata conditi con crema di pistacchi, oppure ancora la chitarrina alla teramana, che qui è sublime. Come secondo, non può mancare un assaggio di arrosticini o una tagliata di manzetta abruzzese accompagnata da patate di Avezzano al forno oppure sfogliate e fritte nell’olio di oliva. E per accompagnare il pasto, un vino rosato e fresco è perfetto per esaltare il sapore di ogni pietanza di questo menu dello chef.
