Osteria Faleria: l'intervista con lo chef Daniele Charski

A San Giovanni c’è un piccolo ristorante, che sta facendo parlare di sé, non solo per aver avuto il coraggio di aprire i battenti in piena pandemia, ma soprattutto per la sua grande cucina: è Osteria Faleria di Salvatore Zambrino e soci. Ben lungi dai menù turistici di alcuni ristoranti capitolini, Osteria Faleria è infatti una raffinata osteria contemporanea, e si distingue per una cucina gourmet e moderna.

Dietro ai fornelli c’è Daniele Charski, brillante chef romano classe ’82, che col suo lavoro ogni giorno ridefinisce il concetto di trattoria moderna, elevandola verso i più alti orizzonti del gusto. Abbiamo intervistato Daniele e lui ci ha raccontato il suo percorso in cucina e la sua avventura da Osteria Faleria. Ecco cosa abbiamo scoperto

Come è nata la tua passione per la cucina?
Fin da piccolo. Ho sempre voluto fare questo lavoro. La passione per la cucina la devo a mio nonno di Napoli grande appassionato di questo mondo: era lui che durante le vacanze mi portava a mangiare fuori in giro per l’Italia. Ed è così che ho cominciato a conoscere i sapori delle cucine regionali italiane.

Quale è stato il tuo percorso professionale?
“Durante il periodo del servizio civile ho fatto un corso di gastronomia e ho avuto la fortuna di conoscere la chef Rosalba Epifani, che lavorava nel settore catering. Grazie a lei ho iniziato a lavorare in cucina affiancandola nell’organizzazione di eventi, matrimoni e convegni. Poi nel 2006 ho deciso di partire alla volta della Polonia, la terra di mio padre, e a Varsavia ho aperto un ristorante italiano tutto mio, che ho gestito per sei anni.” 

Un‘esperienza molto formativa, che nella capitale polacca lascia il segno: il suo locale infatti si afferma tra i migliori ristoranti italiani, con riconoscimenti dall’ambasciata e consolato italiano. E poi la nostalgia e la mancanza di Roma, lo portano a tornare nella Capitale. 

Ed è a questo punto che fai l’incontro con quello che ritieni il tuo "maestro"?
“Sì, tornato a Roma nel 2011, ho avuto un altro colpo di fortuna: conoscere lo chef stellato Giulio Terrinoni, che mi ha preso a lavorare nella brigata del ristorante stellato Acquolina. Questo momento per me ha rappresentato il salto di qualità nella mia carriera ed è così che sono passato dalla cucina italiana di base all’alta cucina. Da Terrinoni ho imparato il rispetto delle materie prime e a padroneggiare le tecniche della cucina contemporanea. Inoltre ho appreso come si organizza una cucina di livello e le tecniche di panificazione ma soprattutto lo chef mi ha trasmesso l’amore per la cucina di mare, e le tecniche per la lavorazione del pesce.”

E come sei arrivato poi a Osteria Faleria e al suo titolare Salvatore Zambrino?
“Dopo quest’esperienza preziosa mi è stato offerta la possibilità di prendere in mano le redini di un ristorante dove la cucina italiana di pesce si contaminava con ingredienti esotici ed influenze giapponesi. E’ stata una bella esperienza, durata dal 2014 al 2019, in cui ho potuto sperimentare sapori nuovi e combinazioni fusion, che hanno arricchito la mia cucina. Proprio ai tavoli di quel ristorante ho conosciuto Salvatore, che apprezzando la mia cucina, quando ha deciso di aprire un ristorante a Sangiovanni, mi ha coinvolto in un progetto completamente nuovo: Osteria Faleria.

 
Come definiresti la cucina di Osteria Faleria?
La cucina di Osteria Faleria rispecchia la mia filosofia in cucina ed è in bilico tra modernità e tradizione. A me piace giocare con gli elementi di un territorio e fonderli con quelli di un altro. La nostra cucina quindi vuole riscoprire i piatti tipici romani e rivisitarli in maniera creativa e gourmet, grazie all’apporto di tecniche moderne e ingredienti tipici di altre regioni. Infatti ci sono anche tante influenze lucane (poiché la proprietà è originaria di quelle parti), ma non solo.

Qui insomma non facciamo la classica cucina laziale che trovi in trattoria: usiamo materie prime di qualità e anche tecniche che vengono dalla cucina molecolare, cotture a bassa temperatura, spume e così via. Nei miei piatti troverete sempre giochi di consistenze e contrasti forti. Infine il mio ingrediente preferito è il pesce, perché mi permette di sperimentare ed esprimermi di più, infatti accanto alla carne in carta da Osteria Faleria ci sono diverse proposte di mare.

Qual è il piatto di Osteria Faleria che rappresenta meglio il vostro concetto di osteria contemporanea?
L’Amatriciana di Osteria Faleria, perché ci sono le fettuccine all’uovo rigorosamente fatte a mano solo con i tuorli come nella migliore tradizione laziale, il pomodoro costoluto del Pollino, e il guanciale di Amatrice dop, insieme al Canestrato di Moliterno IGP, un formaggio di capra e pecora dal gusto deciso, e io aggiungo anche un tocco personale come l’aceto balsamico, che va a sgrassare il palato. E’ un piatto amatissimo.

Qual è invece il piatto in carta che ti rappresenta di più?
Sicuramente il Polpo arrosto spuma alla ‘nduia e bagna cauda di polpo, che è anche tra i piatti più apprezzati dai clienti del locale, ed è in carta sin dal primo giorno. La caratteristica di questo piatto è il perfetto equilibrio nel contrasto tra elementi di terra e di mare come la ‘nduja il nero di seppia. Ho lavorato su questo piatto in questi due anni per renderlo sempre più buono: prima la base era un guazzetto di caciocavallo che risultava troppo preponderante rispetto al polpo. Ora è perfetto, perché la bagna cauda è fatta con l’acqua stessa del polpo e nonostante sia fatta con l’aggiunta di un latticino quando l’assaggi senti ancora il sapore vero del mare.

Com’è strutturato il menù di Osteria Faleria e quali sono i vostri cavalli di battaglia?
Il nostro è un menù che varia in base alle stagioni, perché crediamo molto nella freschezza degli ingredienti e nel rispetto delle materie prime. Tuttavia ci sono dei piatti che sono dei cavalli di battaglia, che non usciranno mai dal menù perché i clienti li richiedono: come l’amatriciana di Osteria Faleria, il maialino da latte alle erbe aromatiche con pistacchi, ristretto di funghi porcini e confettura di rapa rossa piccante, o il già citato Polpo.

Inoltre di quando in quando facciamo degli eventi a tema, incentrati su alcune eccellenze regionali, perciò si sviluppa un menù ad hoc che dall’antipasto al dessert racconti quel prodotto tipico. Infine quotidianamente proponiamo dei piatti del giorno in base a ciò che ci offrono i mercati e la stagione. Ad esempio tra poco arriverà la primavera e sicuramente  nel nuovo menù del locale ci saranno molti piatti con i carciofi.