Da Burde, Paolo Gori fra identità e innovazione: "La nostra missione è tramandare piatti e sapori storici"

Pubblicato il 8 dicembre 2021

Da Burde, Paolo Gori fra identità e innovazione: "La nostra missione è tramandare piatti e sapori storici"

Identità o innovazione. Oppure tutte e due, fedeli alla tradizione e alla missione della trattoria ma capaci di adeguarsi ai tempi e alle contingenze, trovando nuove strade per arrivare al cuore. Un dilemma quasi shakespeariano, che Trattoria Da Burde ha risolto scegliendo di “essere” se stessa pur andando oltre le avvolgenti sale e la rassicurante bottega in via Pistoiese. Se la cucina in vaso e le ceste natalizie possono arrivare ovunque, da Burde conviene poi andarci per davvero, a pranzare fra un dipinto di Vinicio Berti e un divano dell'ex casa di tolleranza. E a sentirti subito come a casa. Di identità e innovazione parliamo con Paolo Gori, responsabile in cucina da Burde, “in qualità di quarta generazione di oste ma la prima dell’era web e del mondo 2.0” (come si presenta sul sito web della trattoria).

L'ultima novità da Burde è la cucina in vaso. Come fate convivere identità e innovazione, in questi prodotti che fanno il giro del mondo?


In pandemia abbiamo avuto il tempo di sviluppare una serie di progetti fra cui questo, che parte dalla storia della trattoria e da prodotti che ricordano Firenze e la Toscana. L'identità è nelle referenze, così come nella veste grafica che, accantonata per questioni di copyright e tempistiche l'idea delle ultime cene, richiama alle classiche robbiane.

Certo, manca un elemento identitario dell'esperienza in trattoria: l'incontro...


Già, la trattoria però non è solo mangiare o consumare prodotti ma c'è l'incontro con l'oste, la famiglia che cucina, gli altri clienti. Trattoria vuol dire condivisione dell'esperienza del mangiare. In pandemia, con il nostro delivery artigianale, l'incontro c'era mentre con i barattoli è più difficile crearlo. In questo caso, il contatto viene creato con QR code sul barattolo, che indirizza a un sito dove si vede Paolo che cucina questi piatti, con suggerimenti per l'utilizzo dei prodotti. Proviamo così a creare un rapporto visivo con i clienti, anche se non fisico.

La pandemia ha messo anche voi di fronte a nuove sfide. Fra asporto e delivery, come vi siete organizzati?


Siamo stati molto flessibili, iniziato subito con delivery, asporto e box. Essendo la trattoria popolare e concreta, io sono potuto uscire subito con un box anche se non aveva un packaging curato nei minimi dettagli mentre magari uno stellato ha dovuto aspettare. Noi ci muoviamo molto sulla concretezza più che sull'immagine.

Passata la fase delle chiusure, si è tornati alle care, vecchie abitudini?


La gente vuole vivere la trattoria in presenza, ora facciamo poco delivery (più che altro delivery specifici sui concerti, come per la prossima stagione rock) e un po' di asporto. La novità dell'ultimo anno è che le persone vogliono mangiare più a pranzo rispetto alla cena.

Una nuova tendenza?


Un'abitudine che ha un suo perché. Chi può, sta preferendo la mangiata importante con abbinamento di grandi vini a pranzo più che a cena. Hanno capito che se pranzi con calma hai il pomeriggio per digerire, mentre se fai la mezzanotte a tavola ti “bruci” il giorno dopo, perché per smaltire la cena arriva mezzogiorno. Del resto, le trattorie storiche fondamentali erano in genere aperte a pranzo.

E con le degustazioni enogastronomiche del venerdì sera, come la mettiamo?

Semplice: quelle di maggiore richiamo vengono sdoppiate fra il venerdì sera e il sabato a pranzo.

Fra le nuove sfide, anche i controlli sul green pass: impegnativi?


“Impegnativi” è un eufemismo. Nella cultura delle persone non è ancora entrata l'abitudine di prepararsi il green pass all'ingresso del ristorante. C'è chi deve cercare sul cellulare, chi ha solo la prima dose, chi chiede se va bene un green pass in due, manco fosse un'offerta del supermarket: si perde molto tempo. Noi abbiamo una persona completamente assorbita dal controllo dei green pass e questo dal punto di vista aziendale è un problema. Certo, ci sono ancora dei tavoli in pieno esterno, ma con tutti i “funghi” che puoi mettere per scaldare l'ambiente, fare un pranzo serio con il piumino diventa poco confortevole. Per non parlare della cena: immagina cosa significa mangiare una bistecca alla fiorentina all'aperto, che si ghiaccia dopo pochi minuti.

Avete paura di nuove chiusure?


Speriamo non si arrivi a una chiusura totale. La ristorazione è un fiume in piena che produce alimenti altamente deperibili, non è un processo industriale. Fermare la macchina sarebbe un problema. Riuscire anche se a marce ridotte ad andare avanti sarebbe importante anche per i dipendenti.

Fra identità e innovazione, qual è oggi la missione di un'osteria come Burde?


Se uno stellato gourmet punta a creare nuovi sapori, nuovi piatti che potranno diventare storia e tradizione, un'osteria come Burde ha un'altra missione: conservare una memoria gustativa. Credo che, soprattutto in un'osteria, non sempre ci sia bisogno di innovare. Per me, ad esempio, non sarebbe coerente avere la cheesecake in carta, anche se andrebbe molto. È coerente, invece, proporre almeno due o tre volte l'anno alcuni piatti della tradizione, in modo da ricordarci il loro sapore e non rischiare che un piatto si estingua. C'è una grande attenzione anche su questo, per non perdere quello che è stato fatto e gli abbinamenti che la storia ha creato. 

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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