Davide e Viviana de La Mela Verde: il segreto è non smettere mai di dare il meglio

Viviana e Davide Manente formano una coppia inarrestabile. La gelateria artigianale La Mela Verde di Zelarino viaggia con il vento in poppa grazie all'alta qualità della produzione e agli slanci creativi che ispirano sempre nuovi gusti e variazioni sul tema, come l'edizione limitata Pistacchio di Bronte Dop e mandorla d'Avola, vegano e senza zuccheri con base di stevia.

Un amore, il loro, per il lavoro e per il buon cibo che li ha portati ad esplorare anche i lidi della ristorazione tout court con Sale e Pepe Gastronomia: caffetteria, gastronomia e piccola cucina in Viale Garibaldi 1/F, a Mestre.

Tutto però è iniziato con il gelato, e non con un gelato qualsiasi. Il gelato de La Mela Verde è senza compromessi: sano, buono e naturale, frutto di tanto amore e di un investimento continuo in termini di ricerca e qualità del prodotto. Di quelli che una volta provati non si abbandonano più!

A Mestre e dintorni La Mela Verde è ormai molto popolare, ma forse qualcuno non sa come avete iniziato a muovere i primi passi nel mondo della gelateria. Mi raccontate un dietro le quinte, agli albori? 

Davide: abbiamo insistito da subito sulla qualità delle materie prime. Il nostro è un lavoro di ricerca e investimento continui dei prodotti migliori e delle nuove tecnologie, anche in termini economici. Ho deciso di fare il gelato? Allora lo devo fare al meglio, e così è stato. Per mantenere la retta via non cedere alla tentazione di assestarsi su una linea mediocre,  bisogna partire da una filosofia di fondo ben chiara e non abbandonarla mai.

Viviana: sì, diciamo che forse, rispetto ad altri colleghi, noi siamo in controtendenza. Per produrre un gelato "etico", buono, sano e naturale non scendiamo a compromessi e investiamo sempre di più. Ai nostri clienti vogliamo dare un prodotto "pulito", ed è per questo che non usiamo coloranti, addensanti artificiali... abbiamo eliminato tutte quelle diciture in etichetta che iniziano per "E" e non sono naturali. L'azienda con la quale collaboriamo per le materie prime di base è certificata BIOAGRICERT (un organismo di controllo e certificazione indipendente per produzioni biologiche e di alta qualità, operativo dal 1984, che assicura il rispetto di tutti i requisiti di produzione lungo l'intera filiera, dal seme allo scaffale).  Un fatto raro nel mondo dei gelati artigianali e del quale siamo molto fieri.

La qualità investe tutta la produzione ma ci sono dei gusti con i quali sentite di aver fatto centro?

Davide: oltre al sorbetto alla mela verde piacciono moltissimo i cremini: sono gelati alla nocciola, mandorla, cioccolato bianco e pistacchio variegati con cremosi al cioccolato, pistacchio, nocciola e wafer, davvero golosi grazie al contrasto di consistenze e in continua evoluzione per quanto riguarda gusti e combinazioni. Vanno forte anche i gelati con ingredienti DOP e IGP come i gusti al pistacchio di Bronte, alla noce di Sorrento e alla nocciola del Piemonte. Oltre ad essere buoni, catturano e dimostrano la loro genuinità a vista d'occhio a partire dal colore, anche per questo non lavoriamo con i pozzetti ma preferiamo esporre le vaschette... il gelato si inizia a mangiare con gli occhi.

Viviana: devo confessarti che i clienti più affezionati di Zelarino mi chiedono: "Viviana, cosa mi fai assaggiare oggi di nuovo?". Questo perché hanno fiducia in noi e sanno che proponiamo sempre qualcosa di diverso e fuori dal comune, che ci distingue dalle altre gelaterie. I gusti classici scarseggiano... in compenso ci sono altre prelibatezze da provare per non annoiarsi mai!

C'è sempre più richiesta di gelati "free-from": come raccogliere queste sfide? 

Davide: e sfide sono il nostro pane quotidiano e, soprattutto, vogliamo rendere il nostro gelato fruibile a più persone possibili. Le versioni vegane e senza zucchero (a base di glicosidi steviolici) seguono la stessa filosofia di tutti i nostri gelati: sono buoni e genuini. 

Viviana: abbiamo sempre realizzato i nostro gelati alla frutta in purezza, ovvero con acqua, frutta fresca di stagione - biologica quando possibile - e gomma di tara, un addensante del tutto naturale che deriva dalla carruba. Sono quindi sempre stati vegani! Poi la richiesta di gelati senza latte è aumentata negli anni e ci siamo prodigati a trovare la soluzione migliore: abbiamo iniziato con il latte di soia, ma non mi convinceva a livello di gusto e, dopo alcune sperimentazioni, siamo davvero soddisfatti delle creme senza latte che siamo arrivati a produrre. Le prepariamo con la stessa ricetta dei gelati alla frutta, con l'aggiunta delle "paste" naturalmente grasse della frutta secca che connotano il gusto del gelato, ad esempio quelle di pistacchio e di nocciola. 

Non ho potuto fare a meno di notare i cannoli, le monoporzioni, le torte... quanto è importante differenziare l'offerta?

Davide: moltissimo e ci è venuto naturale perché per noi è anche un modo di imparare e migliorare sempre. Le torte gelato su ordinazione ci stanno dando molte soddisfazioni perché abbiamo affinato la nostra tecnica con il tempo arrivando a un risultato che i nostri clienti stanno premiando alla grande affidandosi a noi per torte di compleanno e per altre ricorrenza ma anche solo per portare a cena da amici qualcosa di diverso dalla vaschetta di gelato.

Vivina: per farti un esempio, di recente abbiamo preparato una torta senza latte e senza glutine con gelato al melone e al mango, granatina di limone fatta da noi e zeste di limone. Non smettiamo mai di sperimentare! Tenendo ferme le produzioni più classiche come le monoporzioni di torta al bicchiere, la granita siciliana, la panna in ghiaccio.

Dunque la tenacia premia? 

Viviana: Davide ed io lavoriamo sodo per stare sul pezzo, cercando di essere sempre un passo avanti. Durante il lockdown ci siamo inventati un sistema di consegna a domicilio che ha funzionato alla grande, senza mai mollare. Ed è con questo spirito positivo che affrontiamo il futuro!